Maroggia’s Mill Cookbook: Cinnamon and Hazelnut Rye Flour Babka / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Babka speziata alla cannella e noci con farina di segale

Catch a Babka in the Rye! I haven’t been baking this soft and pillowy treat for a while and when Alessandro gave me the first few packets of Maroggia’s Mill rye flour I knew immediately I had to try and develop a recipe for Maroggia’s Mill Cookbook which had nothing to do with the idea we usually have of rye bread. Nothing better than a Babka. Would I be able to obtain a soft and pillowy crumb with such a flour, which as you know is not as rich in gluten as wheat flour? Well, I am proud to say that I made it! And my guinea pigs loved it. Of course it’s not as light and pillowy as it would be using wheat flour, but i can assure you its surprisingly soft and melts in the mouth beautifully.

Cinnamon and Hazelnut Rye Flour Babka
Makes 1 loaf

Filling

80 g brown sugar
40 g butter
2 tbsp ground hazelnuts
1/2 tbsp powdered cinnamon

Combine all ingredients except the hazelnuts and beat with a fork until you obtain a homogeneous cream.

Dough

190 g of rye flour
80 g white AP flour
120 g warm milk
80 g butter
50 g chestnut honey
3 g salt
2 g of instant yeast

2 tbsp brown sugar
1 egg

Sift the flours in a bowl and make a well in the centre.
Dissolve the honey in the warm milk and pour into the well.
Add the beaten egg and stir with a fork until almost all the liquid is absorbed.
Finally add the butter and knead until you get a smooth and elastic ball.
Put the dough aside in a lightly buttered bowl and cover it with plastic wrap.
Let rest for about 3 hours or until doubled in volume.
The best solution to make the dough rise quickly is to put the bowl on a tray in the oven, with a pan of boiling water sitting on the tray underneath.
Heat and steam will quicken rising of the dough.
You can use this method with all kind of doughs that need to rise, savoury or sweet it makes no difference at all.
Roll out a 35×30 cm rectangle and spread the butter, sugar and cinnamon cream and sprinkle with the ground hazelnuts.
Roll up the dough from the long side and put the sausage on a baking sheet with the fold of the dough underneath.
Cut the sausage in half and braid the two halves, with the cuts facing upwards.
Tightly close the top and bottom edges of the dough and put the Babka into a 14×24 cm mould lined with baking paper.
Let rise until doubled, about two hours, then brush with the beaten egg.
Preheat the oven to 180 °C at least 15′ before baking.
Glaze the babka with the mixture of egg and sugar.
Put the tray on the second shelf from the bottom and bake 35′.
Remove from the oven and let cool 5′-10′ in the mould, then remove and gently pull away the parchment paper from the bottom of the loaf.
Finish cooling on a wire rack.

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Babka speziata alla cannella e noci con farina di segale

Babka mon amour! Era un po’ di tempo che non mettevo le mani in pasta per riprodurre questa ricetta di pane morbido e leggero e quando Alessandro mi ha dato i primi pacchetti di farina di segale del Mulino di Maroggia ho subito capito che dovevo cercare di sviluppare una ricetta per il Ricettario del Mulino di Maroggia che non aveva nulla a che fare con l’idea che di solito abbiamo del pane di segale. Niente di meglio che una Babka. Sarei stata in grado di ottenere una mollica soffice e leggera con tale farina, che come ben sapete non è così ricca di glutine come la farina di frumento? Beh, sono orgogliosa di dire che ce l’ho fatta! E alle mie cavie è piaciuto moltissimo. Ovviamente non è così leggero e soffice come sarebbe utilizzando farina di frumento, ma vi posso assicurare che questa Babka è sorprendentemente morbida e si scioglie in bocca che è una meraviglia!

Babka speziata alla cannella e noci con farina di segale
x 1 pagnotta

Farcia

80 g zucchero di canna
40 g burro
2 C nocciole macinate
1/2 C cannella in polvere

Unite tutti gli ingredienti tranne le nocciole e sbattete con una forchetta fino ad ottenere una crema omogenea.

Impasto

190 g farina di segale del Mulino di Maroggia (disponibile presso le filiali di Migros Ticino)
80 g farina bianca nostrana del Mulino di Maroggia (disponibile presso le filiali di Migros Ticino)
120 g latte tiepido
80 g burro
50 g miele di castagno
3 g sale fino
2 g lievito di birra istantaneo

2 C zucchero di canna
1 uovo

Sul piano di lavoro formate una fontana con le farine, il sale e il lievito e fate un buco nel centro.
Sciogliete li miele nel latte tiepido e versatelo nel buco.
Unite un uovo sbattuto e mescolate con una forchetta finché quasi tutto il liquido sarà assorbito.
Da ultimo aggiungete il burro e lavorate finché otterrete una palla omogenea ed elastica.
Mettete l’impasto a riposo in una ciotola pulita e leggermente imburrata, coperta da pellicola alimentare, per circa 3 ore o finché raddoppia di volume.
Una buona soluzione per accelerare i tempi di lievitazione è quella di mettere la ciotola con l’impasto su una teglia in forno e nella teglia inferiore riporre una ciotola piena d’acqua bollente.
Il calore e l’umidità accelereranno i tempi di lievitazione.
Questo metodo é valido per tutti i tipi di impasti che vanno lievitati, che essi siano dolci o salati.
Stendete un rettangolo di circa 35 x 30 cm, spalmatevi sopra la farcia e spolverate con le nocciole macinate.
Arrotolate l’impasto dal lato più lungo e mettete il salsicciotto su una teglia con le piega dell’impasto sotto.
Tagliate il salsicciotto a metà e intrecciate i due lembi con i tagli verso l’alto.
Chiudete bene i lembi dell’impasto sopra e sotto e riponete in uno stampo di circa 14 x 24 cm foderato con carta da forno.
Fate lievitare fino al raddoppio, circa due ore, dopodiché spennellare con l’uovo sbattuto.
Accendete il forno a 180°C 15’ prima di infornare.
Spennellate la babka con l’uovo sbattuto con lo zucchero di canna.
Infornate la babka nel secondo ripiano dal basso e cuocete 35’.
Tolto dal forno lasciate raffreddare 5’-10’ nello stampo, poi togliete e delicatamente rimuovete la carta da forno e completare il raffreddamento su una gratella.