How I love the cold season. Vendors at every turn of a corner, the thick smoke coming from the roasting racks. Paper cones filled with roasted chestnuts keep my hands warm. Autumn and winter are my favourite season for their distinctive perfumes and flavours. Chestnuts come in the first place of my cold season food top ten. Sweet and fragrant, once amongst the staple food of our ancestors here in Ticino it has now become quite an expensive ingredient to buy in stores. Definitely not an every day ingredient if not for those who have the chance of being able to go in the woods and pick some. Every now and then I treat myself with a bag of chestnut flour and bake kolache. Lately I have been experimenting a bit and came up for this recipe for a bread I took to a dinner with friends. It’s flavour is intense and lends itself well to accompany a vegetable soup which is so seasonal. Chestnuts, walnuts and polenta are all products which are typical of my region and blend perfectly. This bread is one with a strong personality, it is rich and dense and keeps fresh for several days…a bit like bread did in the old days.
Chestnuts Flour and Walnut Bread
260 g liquid sourdough, not refreshed (or 130 g bread flour + 130 g water)
140 g bread flour
120 g chestnut flour
100 g walnuts, chopped into large chunks
80 g water
8 g sea salt
3 g instant yeast
2 g sugar
polenta flour for dusting
Preferment
Mix 260 g of liquid sourdough (or 130 g bread flour + 130 g water) with sugar and yeast, cover the bowl with plastic wrap and leave at room temperature for about 8 hours.
Dough
Mix the preferment with water and add the flour previously sifted with salt.
Knead the dough until all flour will be absorbed then knead the pieces of nuts into the dough to redistribute them evenly.
Leave at room temperature, in the bowl covered with plastic wrap, for about an hour.
Make some folds as shown in this video and shape the dough into a loaf, sprinkle with plenty of polenta flour (I used black polenta) and place it in a strainer lined with a clean tea towel (but make sure it has not been washed with soap).
Cover the dough with the flaps of the tea towel and let it rest at room temperature for about 30′.
Meanwhile, heat the baking tray and oven to 275° C.
Put a pyrex dish filled with water onto a baking tray placed in the lower part of the oven in order to create steam.
Lower the oven to 250° C and bake the bread for 15′, after which you will remove the pyrex dish with water and leave the door open for some seconds to release the steam.
Lower the heat to 220° C and finish baking with an additional 15′.
Out of the oven let cool on a wire rack.
Pane alla farina di castagne e noci
La stagione fredda. I baracchini agli angoli delle strade con le gratelle fumanti. I cartoncini dal profumo abbrustolito. L’autunno e l’inverno sono stagioni che mi sono particolarmente care per i loro profumi e i loro sapori. La castagna la fa da padrona sopra tutti i prodotti meravigliosi disponibili durante queste due stagioni. Dolce, profumata. Un tempo caposaldo della cucina povera delle mie parti, oggi un genere alimentare decisamente di lusso se non si ha la possibilità di raccogliere da sé qualche sacchetto nel bosco dietro casa. Ogni tanto mi concedo il lusso di comprare della farina di castagne e preparo qualche dolce come i kolache. Per una cena tra amiche mi sono cimentata in un poco di sperimentazione e ne sono venuta fuori con questo pane dal sapore intenso ideale da assaporare durante la stagione fredda, magari come accompagnamento per una buona zuppa di verdure. Castagne, noci e polenta sono tutti prodotti tipici della mia regione e si sposano perfettamente tra di loro per dare un sapore dalla spiccata personalità a questo pane denso che si conserva lungo tempo, un po’ come i pani poveri di una volta.
Pane alla farina di castagne e noci
260 g licoli non rinfrescato (oppure 130 g farina 00 + 130 g acqua)
140 g farina 00
120 g farina di castagne
100 g noci tagliate a pezzi grossi
80 g acqua
8 g sale marino integrale
3 g lievito di birra istantaneo
2 g zucchero
farina di polenta per lo spolvero
Prefermento
Mischiate i 260 g di licoli non rinfrescato (oppure 130 g farina 00 + 130 g acqua) con lo zucchero e il lievito di birra, coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate a temperatura ambiente per circa 8 ore.
Impasto
Sciogliete il prefermento con l’acqua e mischiate le farine setacciate con il sale.
Lavorate l’impasto finché le farine saranno tutte assorbite poi impastate i pezzi delle noci fino a ridistribuirli in maniera omogenea.
Lasciate a temperatura ambiente, nella ciotola coperta con pellicola alimentare, per circa un’ora.
Fate delle pieghe e formate la pagnotta, spolverate con abbondante farina di polenta (io ho usato la polenta nera) e riponete l’impasto in un colino foderato con un canovaccio pulito ma non lavato con detersivo.
Ricoprite con i lembi del canovaccio e lasciate a riposo a temperatura ambiente per circa 30′.
Nel frattempo accendete forno e scaldate la teglia a 275° C.
Riponete una ciotola di pirex riempita d’acqua su una teglia nella parte inferiore del forno per creare vapore.
Infornate abbassando il forno a 250° C e fate cuocere per 15′, dopo i quali toglierete la ciotola con l’acqua e lascerete lo sportello aperto per qualche secondo per fare uscire il vapore.
Abbassate a 220° C e finite la cottura con ulteriori 15′.
Fuori dal forno lasciate raffreddare su di una gratella.
rise of the sourdough preacher 