Maroggia’s Mill Cookbook: Wholemeal and Cinnamon Rusks / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Zwieback integrali alla cannella

fette biscottate integrali alla cannella 1

The first meal of the day is the most important, needless for me to say it for the nth time. May it be breakfast on working days or a rich Sunday brunch spent in the company of family and friends it doesn’t really matter, it’s carbohydrates that make the difference. A proper source of energy, carbohydrates are better to be consumed during the first part of the day mainly because by approaching the night hours our capacity to burn down calories is reduced and this may lead, if carbs are consumed in excess, to an important weight gain. Today’s recipe for Maroggia’s Mill Cookbook is a twist on zwieback, a great classic of Swiss breakfasts. I admit I do prefer them much to their Italian cousins, rusks, which always seem to be inconsistent and unwilling to be properly dunk in tea. For while dunking a rusk in tea it is important not to exceed those five seconds soaking time separating a properly soaked slice from an impalpable slurry which irredeemably splashes in the cup resulting in Pollock splatters all around, staining clothing, tablecloth and newspaper. Zwieback on the other hand are more compact and can be dunk twice. Italy 0 – Switzerland 1. And why not…lets be dragged by a little national pride, roll up our sleeves and accomplices our faithful and reliable Maroggia’s Mill flours let’s bake together these crispy delights! I added whole wheat flour and a pinch of cinnamon to the mixture to differentiate our zwieback from those available on the market, but you can try to make the classic version using only white wheat flour or pick any other combinations of sweet and savoury ingredients to flavour them. For the record this recipe has been subjected to a brunch tests and got top marks from all of my five enthusiastic guinea pigs. What are you waiting for? Ready, steady, bake!

Wholemeal and Cinnamon Rusks
Makes about 15 slices or one 20 x 10.5 cm loaf

350 g AP white flour
150g wholemeal flour
250 g cow’s milk or vegetable milk
80 g sugar
80 g softened butter
3 g instant yeast
3 g cinnamon powder
1 pinch of salt

In a saucepan heat the milk and melt the sugar.
Remove from heat and let cool to room temperature.
Meanwhile in a bowl mix the flours with salt, yeast and cinnamon.
Add the milk to the flour and knead until almost all the flour has been absorbed.
Incorporate the butter and knead until it is completely absorbed.
Put the dough into a mould of about 20 x 10.5 cm, cover with plastic wrap and let rise at room temperature for about two hours or up to its doubling of volume.
Bake in a preheated oven at 180° C for about 30′, then lowered to 160° C and bake for another 30′.
If the bread were to become too dark before the end of cooking time cover it with aluminium foil to prevent it from burning.
Out of the oven let cool on a wire rack and leave to rest one day.
The next day, cut slices of approximately 5 mm and place them on a baking sheet covered with parchment paper and bake at 100° C for 1 hour, turning the slices over halfway through the cooking to ensure they are evenly baked.
Out of the oven let cool completely on a wire rack.

fette biscottate integrali alla cannella 2

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Zwieback integrali alla cannella

Il primo pasto della giornata è importante, è inutile che sia io a dirvelo. Che sia la colazione della settimana lavorativa o un ricco brunch per passare in relax la domenica mattina in compagnia di familiari e amici cambia poco, e i carboidrati fanno la differenza. Vera e propria fonte di energia vanno consumati soprattutto durante la prima parte della giornata, perché si sa che poi risulta più difficile bruciarne la carica energetica avvicinandosi alle ore notturne e possono portare, se consumati in eccesso, ad aumenti di peso non indifferenti. Per questa nuova ricetta del Ricettario del Mulino di Maroggia mi sono cimentata con gli zwieback, un grande classico della colazione svizzera. Non so voi ma io li preferisco di gran lunga alle loro cugine italiane, le fette biscottate, che risultano sempre poco consistenti e poco propense all’inzuppo, che anzi risulta quasi un’impresa temeraria se supera quei cinque secondi netti che separano una fetta inzuppata da una poltiglia impalpabile la quale irrimediabilmente frana nella tazza con conseguenti schizzi à la Pollock su vestiti, tovaglia e giornale. Gli zwieback invece superano brillantemente il test del doppio inzuppo. Italia 0 – Svizzera 1. E allora andiamo un poco di orgoglio nazionale, rimbocchiamoci le maniche e complici le farine del nostro fedele e affidabile Mulino di Maroggia prepariamo insieme queste croccanti delizie! Ho aggiunto all’impasto della farina integrale e un poco di cannella per differenziare i nostri zwieback da quelli in commercio, ma potete assolutamente provare a fare la versione classica utilizzando solamente farina di frumento bianca oppure sbizzarrirvi in altre combinazioni e aromatizzazioni dolci e salate. Per la cronaca la ricetta ha passato il brunch test a cui è stata sottoposta, con ben cinque cavie entusiaste. Cosa aspettate per provarle anche voi?

Zwieback integrali alla cannella
x 15 fette biscottate oppure 1 pane in cassetta 20 x 10,5 cm

350 g farina bianca nostrana oppure farina chilometro 0 del Mulino di Maroggia (disponibili presso i migliori negozi di alimentari) oppure farina 00
150 g farina integrale del Mulino di Maroggia
250 g latte vaccino oppure latte vegetale
80 g zucchero
80 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
3 g lievito di birra istantaneo
3 g cannella in polvere
1 pizzico di sale

In un pentolino scaldate il latte e fate sciogliere lo zucchero.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Nel frattempo in una ciotola mischiate le farine con il sale, il lievito di birra e la cannella.
Unite il latte alle farine e impastate finché quasi tutta la farina è stata assorbita.
Aggiungete il burro e impastate fino al suo completo assorbimento.
Riponete l’impasto in uno stampo per plumcake di 20 x 10,5 cm circa, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa due ore o fino al suo raddoppio.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per circa 30′, dopodiché abbassate a 160° C e proseguite la cottura per altri 30′.
Se il pane dovesse diventare scuro prima della fine della cottura copritelo con un foglio d’alluminio per evitare che si bruci.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella e lasciate a riposo un giorno.
Il giorno seguente tagliate delle fette di 5 mm circa e disponetele su una teglia ricoperta con carta da forno e fate cuocere a 100° C per 1 ora circa, rigirando le fette a metà cottura per garantire una cottura uniforme.
Fuori dal forno fate raffreddare completamente su una gratella.

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