Wholemeal Flour Friselle / Friselle con farina integrale

friselle integrali 1

Summer is almost over but some juicy tomato are still hanging on the plants of most of home gardens…a wonderful opportunity to try out a great classic of Italian baking: friselle. Have you ever tasted one?

Before moving on to the recipe let’s find out more about these delicious baked goods. Frisella (or frisedda, freseḍḍa, frisa or friseddha in the various variants of Apulia) is a bread biscuit which is only partially baked, cut in half and then baked once more to dry it. It is typical of Southern Italy regions such as Campania, Puglia, Basilicata and Calabria. Before the war, wheat flour friselle were reserved for the most affluent and celebrations. The poor ate barley flour or barley and wheat flour friselle. The characteristic shape is the result of transportation and storage needs, in fact friselle were strung on a cord to facilitate transport and storage. Fishermen used to wet them with sea water to make them soft and to be able to eat them.

Generally the bread is rubbed with garlic, wet with water and seasoned with fresh tomato and a drizzle of oil, but you can be more creative and use all sorts of ingredients…I even had friselle with lumpfish roe once! Friselle keep for several days if kept in a tin box but personally I can get through a batch in just a few days with the pretence of a snack or an aperitif!

Wholemeal Flour Friselle
Makes 12 Friselle

400 g white AP flour
250g wholemeal flour
320 g water
13 g salt
3 g instant yeast

In a bowl mix the flour and yeast.
Make a hole in the centre and pour in the water.
When the water is almost completely absorbed, add the salt and knead vigorously for ten minutes.
Place the dough in a bowl, cover with plastic wrap or a cloth and let rise in a warm place for 1 hour and a half or until doubled.
Divide the dough into pieces of about 80 grams each and shape into short and fat sausages.
Cover with plastic wrap and let rise at room temperature for about an hour.
After that time roll the sausages to a length of 30 cm.
Shaped into donuts and arrange the first 6 pieces baking pan lined with parchment paper.
Brush them with water and place the other six donuts on top.
Let rise for about an hour or until doubled.
Fifteen minutes before cooking turn the oven to 200° C.
Bake for fifteen minutes, the friselle must remain white on the outside.
Remove from the oven and cut them in two while still warm.
Put the friselle back on the baking pan and in the oven with the cut side facing up and bake for 40′ at 180° C, on hot air mode.
Lower the oven to 140° C and bake for another 30′.
Cool completely on a wire rack.

friselle integrali 2

Friselle con farina integrale

L’estate ci sta salutando ma qualche succulento pomodoro è ancora disponibile sulle piante degli orti domestici…una ghiotta occasione per cimentarsi in un grande classico della panificazione italiana: le friselle. Alzi la mano chi non ne ha mai assaggiata una!

Ma prima della ricetta un poco di storia, che non guasta mai. La frisella (o friseḍḍa, freseḍḍa, frisa o friseddha nelle varie varianti pugliesi) è un biscotto di pane che viene dapprima fatto cuocere parzialmente in forno, tagliato e poi ricotto per renderlo secco. è tipico di regioni del Sud Italia come la Campania, la Puglia, la Basilicata e la Calabria. Prima del dopoguerra, la frisella di farina di grano era riservata alle tavole dei più abbienti e alle occasioni celebrative. I poveri consumavano friselle di farina di orzo oppure di orzo e grano. La caratteristica forma è data da esigenze di trasporto e conservazione. Le friselle venivano infatti infilate in una cordicella per favorirne trasporto e conservazione. La frisella era infatti un tipico pane da viaggio in quanto facilmente trasportabile e a lunga conservazione. I pescatori usavano bagnarla in acqua marina per renderle soffici e poterle consumare.

Generalmente il pane viene strofinato con dell’aglio, bagnato e in seguito condito con pomodoro fresco e un filo d’olio, ma a me è capitato di mangiarle con un sacco di altri ingredienti…perfino le uova di lompo! Le friselle si conservano più giorni se tenute in una scatola di latta ma personalmente mi bastano pochi giorni, la scusa di uno snack o un’aperitivo e le friselle non ci sono già più!

Friselle con farina integrale
x 12 friselle

400 g farina 0
250 g farina integrale
320 g acqua
13 g sale
3 g lievito di birra istantaneo

In una ciotola unite le farine e il lievito di birra.
Fate un foro al centro e versatevi l’acqua.
Quando sarà quasi completamente assorbita aggiungete il sale e impastate energicamente per una decina di minuti.
Mettete l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola alimentare oppure un panno e lasciate lievitare in un luogo caldo per 1 ora e mezzo circa o fino al raddoppio.
Dividete l’impasto in pezzi da circa 80 gr ciascuno e formate dei filoncini tozzi.
Copriteli con pellicola alimentare e lasciateli lievitare a temperatura ambiente per un’ora circa.
Trascorso il tempo riprendete i filoncini e allungateli ad una trentina di centimetri.
Richiudete a forma di ciambelline e adagiate sulla placca rivestita con carta da forno i primi sei pezzi.
Spennellateli con dell’acqua e adagiatevi sopra le altre sei ciambelline.
Fate lievitare circa un’ora o fino al raddoppio.
Quindici minuti prima della cottura accendete il forno a 200° C.
Infornate e cuocete per un quarto d’ora, le friselle devono rimanere ancora bianche.
Togliete le friselle dal forno posandole e tagliatele in due mentre sono ancora calde.
Rimettete le friselle in forno, in modalità aria calda, con la parte tagliata verso l’altro e cuocete per 40′ a 180° C.
Abbassate il forno a 140° e proseguite la cottura per altri 30′.
Fate raffreddare completamente su una gratella.

4 thoughts on “Wholemeal Flour Friselle / Friselle con farina integrale

  1. Pingback: Friselle whole wheat | Metro Blog

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