Maroggia’s Mill Cookbook: Whole Wheat Flour “Pain de Lodève” / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: “Pain de Lodève” integrale

pain de lodeve 1

Wholemeal flour. I must admit it, its’ a kind of flour that I use little…very little. Blame it on my passion for pillowy white bread, but maybe it’s about time to change my habits and try to use it more often in my recipes. Alessandro, our favourite miller, was recently a guest of Swiss Italian television to talk about this very special kind of flour and I was asked by him to develop a recipe specifically for the occasion for Maroggia’s Mill Cookbook. Quite a challenge since I usually use whole wheat flour just to add flavour and hardly in amounts greater than 30%. But the results of this recipe were so good that I’ll try to introduce more often whole wheat flour in my recipes.

My first thought went to pain paillasse, a bread that I discovered as a teenager when my sister moved to study at the University of Lausanne. A narrow, elongated and twisted bread dusted with whole wheat flour, with a dark brown crispy crust and a soft honeycombed crumb. I know that a special paillasse flour can be found on the market and is also sold at the Mill but I wanted to try to make my own version of the bread and I must say that the result is very satisfactory. The freshly baked bread has an extremely crisp crust and a very tasty and soft crumb, such softness being conferred by the use of the water roux technique which I mentioned here. The bread also has the advantage of keeping fresh for several days without drying out. The history of this French traditional bread is quite unique and interesting. The Pain Paillasse de Lodève was once mixed and allowed to rest in a cloth lying in a large basket made of rye straw braided with bark, and only after cut into portions but not weighed. The bread would be then put directly in the oven to bake. Out of the oven the breads would be weighed individually, and their price written on the crust. It is said that the manufacturing steps of this bread are linked to an incident related to saint Fulcran of Lodève whose body, that had remained completely intact after his death, was dismembered in 1573 during the invasion of the city by the Protestants. It is said that the parts of the body went missing but for one arm that was found intact.

For my recipe I took inspiration from this site and I obviously made my changes and adaptations to the original recipe.

Whole Wheat Flour “Pain de Lodève”
Makes 6 loaves

Water roux
135 g water
25 g white AP flour

Mix thoroughly flour and water cook the mix at medium heat until it thickens.
Take a look at DessertzHouse’s video if you want to have a quick and exact reference.
Let the mix cool.
Cool the water roux before adding it to the other ingredients.

Dough

410 g whole wheat flour
150 g white AP flour
320 g water
6 g salt
2 g of instant yeast
coarse wholemeal flour for dusting

In a mixing bowl combine the flours, yeast and water.
When the ingredients begin to blend together add the water roux and knead until the dough is smooth and homogeneous.
Cover the bowl with plastic wrap and let rise at room temperature for about 3 hours, making a series of folds every hour.
Divide the dough into 6 pieces of 163 g each and shape loosely into sausages.
Arrange the pieces of bread on a surface well-floured with coarse wholemeal flour, cover with plastic wrap and let stand 20′.
Meanwhile preheat the oven to 270° C, putting with a basin full of water on the bottom of the oven to make steam.
When the first proofing is done twist the dough on itself a couple of times then place on a baking sheet covered with parchment paper.
Let rise for about 1 hour and a half, covered with plastic wrap.
Bake the bread for about 25′-30′.
After 10′ of baking remove the pan of water, leave the oven door slightly open and finish cooking.
Out of the oven transfer the bread onto a wire rack to cool.

pain de lodeve 2

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: “Pain de Lodève” integrale

Farina integrale. Lo ammetto, la uso poco…troppo poco. Sarà l’abitudine, sarà che il pane bianco a me piace davvero tanto ma forse è ora di cambiare e cercare di usarla più spesso nelle mie ricette. Alessandro, il nostro mugnaio preferito, è stato recentemente ospite della tv svizzera italiana per parlare di questa farina e mi ha chiesto per l’occasione di elaborare una ricetta appositamente per il Ricettario del Mulino di Maroggia per l’occasione. Una bella sfida visto che di solito uso la farina integrale per aggiungere del sapore e difficilmente in quantità superiori al 30%. Insomma mi duole ammetterlo ma con questo tipo di farina non è che io sia troppo ferrata. Ma i risultati di questa ricetta sono stati così soddisfacenti che vedrò di introdurre più spesso la farina integrale nelle mie ricette.

Il primo pensiero è volato al pain paillasse, un pane che ho avuto modo di scoprire da adolescente quando mia sorella si trasferì per studiare all’università di Losanna. Un lunghino stretto e attorcigliato, spolverato con della farina integrale grezza, dalla crosta scura scura e croccante e dalla mollica soffice e alveolata. So bene che in commercio e anche al Mulino di Maroggia, è disponibile una farina apposita…ma tant’è ho voluto provare io a fare un pane simile e devo dire che il risultato è molto soddisfacente. Appena sfornato il pane si presenta con una crosta croccantissima e una mollica molto morbida, merito della tecnica water roux una tecnica di cui vi ho parlato qui, e saporita. Il pane ha inoltre il pregio di mantenersi fresco per parecchi giorni senza diventare secco.La storia di questo pane d’origine francese è molto particolare. Il pain Paillasse de Lodève infatti veniva un tempo impastato e fatto riposare in un telo adagiato in una paillasse, un grande paniere fatto di paglia di segale intrecciata con corteccia, e solo in seguito tagliato in porzioni non pesate ma direttamente appoggiate sulla pala per essere infornate. Fuori dal forno i pani venivano pesati singolarmente ed il loro prezzo inciso direttamente sulla crosta. Si narra che le fasi di fabbricazione di questo pane siano legate ad un episodio legato al santo Fulcrano di Lodève il quale corpo, rimasto completamente intatto dopo la morte, venne smembrato nel 1573 durante l’invasione della città da parte dei protestanti. Si narra che i pezzi del corpo vennero dispersi e che un solo braccio venne ritrovato intatto.

Per la mia ricetta ho preso ispirazione da questo sito e ho ovviamente fatto le mie modifiche e adattamenti.

“Pain de Lodève” integrale
x 6 filoncini

Water roux
135 g acqua
25 g farina bianca nostrana

Mescolate acqua e farina senza formare grumi.
Cuocete il composto per qualche minuto fino a che si addensa e gelatinizza.
Se avete qualche dubbio trovate un buon riferimento visivo passo per passo in questo thread su cookaround.
Fate raffreddare il water roux prima di aggiungerlo agli altri ingredienti.

Impasto

410 g farina integrale del Mulino di Maroggia
150 g farina bianca nostrana oppure farina bianca 00 a chilometro zero del Mulino di Maroggia (entrambe disponibili presso i migliori negozi di alimentari)
oppure farina 00
320 g acqua
6 g sale
2 g lievito di birra istantaneo
farina integrale grezza per lo spolvero

In una ciotola unite le farine, il lievito di birra e l’acqua.
Quando gli ingredienti iniziano a legare unite il water roux e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, facendo una serie di pieghe ogni ora.
Dividete l’impasto in 6 pezzi da 163 g ciascuno e formate in salsicciotti.
Disponete le pezzature di pane su un piano ben infarinato con la farina integrale grezza, coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare 20′.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 270° C con una bacinella di acqua sulla parte inferiore del forno per fare vapore.
Trascorso il tempo di lievitazione attorcigliate un paio di volte i lunghini, adagiateli su una teglia ricoperta con carta da forno e lasciateli lievitare per circa 1 ora e mezza, coperti da pellicola alimentare.
Infornate la teglia e fate cuocere il pane per 25′-30′.
Dopo 10′ di cottura togliete la bacinella di acqua, lasciate lo sportello aperto a spiffero e finite la cottura.
Fuori dal forno fate raffreddare i lunghini su una gratella.

3 thoughts on “Maroggia’s Mill Cookbook: Whole Wheat Flour “Pain de Lodève” / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: “Pain de Lodève” integrale

  1. Non conoscevo questo pane, ma la sua storia affascinante e l’aspetto invitante mi mettono una gran voglia di provarlo. Grazie per avermi fatto scoprire questa ricetta!
    Un abbraccio

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