Maroggia’s Mill Cookbook: Pecorino flavoured Tagliatelle / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Tagliatelle al pecorino

Maroggia's Mill Cookbook- Pecorino flavoured Tagliatelle - Il Ricettario del Mulino di Maroggia- Tagliatelle al pecorino 1

Recipe for fresh pasta I’ve already posted plenty on Maroggia’s Mill Cookbook…from farfalle with walnuts and thyme sauce, to the pici with sausage, coffee and hazelnuts sauce and trofie with chestnut and pumpkin sauce. But what I had never tried before was putting another ingredient in the dough…why not try with some cheese to add flavour and taste to the pasta? Luckily Maroggia’s Mill flour for pizza never disappoints me…add my aunt’s happy hens’ eggs and a little cheese and voilà, cheese flavoured pasta! The dough is a bit more delicate than usual fresh pasta, since the presence of cheese tends to make it more prone to breaking. For this reason I advice you to roll it in fairly thick sheets to obtain rustic tagliatelle.

        Pecorino flavoured tagliatelle
       Makes 4 servings

       120 g hard pecorino cheese, finely grated
       70 g AP flour
       70 g semolina flour
       2 eggs

Mix the flour and finely grated cheese in a bowl (if necessary quickly grind the grated cheese in a mixer).
Make a small fountain on the work surface, make a well in the centre and break the eggs in it.
Slowly mix in the eggs with the mixture of flour and cheese, using your hands.
Knead the mass until you have a firm dough.
Wrap it in plastic wrap and let stand at room temperature for about an hour.
Roll out the dough with the help of a pasta machine or with a rolling pin (but to do a good job with the rolling pin one should have been born in Emilia or at least having done an intensive course by some old lady expert in making tortellini!).
I used the pasta machine and I rolled the dough until the third last hole as this dough is more delicate than the one made with just flour and eggs and tends to break if rolled out too thin.
Divide the dough into 4 equal pieces and fold each piece to form a rectangle.
While you are rolling out a rectangle of dough keep the other pieces covered with plastic wrap to prevent it from drying out.
Sprinkle with plenty of semolina flour and roll through the dedicated rollers and proceed until the dough will be the right thickness.
Sprinkle with plenty of semolina and pass the pasta sheet through the noodles roller.
Cook the pasta in boiling water for about 3′.
Drain and season with butter and sage or other seasoning to your liking (I added olive oil, fresh plum tomatoes and some poppy seeds).

Maroggia's Mill Cookbook- Pecorino flavoured Tagliatelle - Il Ricettario del Mulino di Maroggia- Tagliatelle al pecorino 2

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Tagliatelle al pecorino

Di ricette per la pasta fresca ne ho già pubblicate sul ricettario del Mulino di Maroggia…dalle farfalle con salsa di noci e timo, ai pici con salsa di luganega, caffé e nocciole fino alle trofie con salsa di castagna e zucca. Ma non avevo mai provato prima d’ora a mettere un altro ingrediente nell’impasto…perché non provare con del pecorino per dare sapidità e gusto? Meno male che la farina per pizza del Mulino di Maroggia non mi delude mai…un ovetto delle galline felici della zia, un po’ di pecorino e voilà, una pasta aromatizzata al formaggio! L’impasto è un po’ più delicato di quello usuale poiché la presenza di formaggio tende a renderlo più incline a rompersi. Per questo consiglio di lasciare i fogli di pasta abbastanza spessi, per ottenere delle tagliatelle rustiche.

Tagliatelle al pecorino
x 4 persone

140 g farina per pizza del Mulino di Maroggia, disponibile presso Migros Ticino
oppure
70g di farina 00 mischiata a 70 g di farina di semola
120 g pecorino duro stagionato, grattugiato fine
2 uova

In una ciotola mischiate la farina e il formaggio grattugiato finemente (se necessario passatelo velocemente al mixer dopo averlo grattugiato).
Con il mix di farina e formaggio fate una fontanella sul piano di lavoro, scavate un buco al centro e rompeteci le uova.
Piano piano mischiate l’uovo con il mix di farina e pecorino, usando le mani.
Lavorate la massa fino ad ottenere un impasto compatto.
Avvolgetelo in pellicola alimentare e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa un’ora.
Stendete l’impasto con l’aiuto di una sfogliatrice per pasta oppure con un mattarello (anche se per fare un buon lavoro con la stesura a mattarello bisogna essere tendenzialmente nate in Emilia o avervi fatto un corso intensivo a casa di una qualche vecchia signora esperta nel confezionare tortellini!).
Io ho usato la sfogliatrice e ho steso l’impasto fino al terzultimo buco in quanto questo impasto risulta più delicato di quello con solo farina e uova e tende a rompersi se steso troppo fine.
Dividete l’impasto in 4 parti uguali e ripiegate ogni pezzo a formare un rettangolo.
Mentre stendete un rettangolo di impasto tenete gli altri pezzi nella pellicola per evitare che si secchino.
Spolverate con semola e procedete a passare tra i rulli e quando il rettangolo diventa molto lungo tagliatelo a metà e procedete finché la sfoglia sarà del giusto spessore.
Spolverate con abbondante semola e passate dal rullo per le tagliatelle.
Al momento della cottura fate cuocere in acqua bollente per circa 3′.
Scolate e condite con burro e salvia oppure un altro condimento di vostro gradimento (io li ho conditi con un filo di olio evo, pomodori datterini e semi di papavero).

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