Pizza in a pan logbook. When Antonietta proposed her recipe for this month’s MTChallenge I could not believe it…finally my favourite, pizza! Anyone who knows me personally is well aware of the efforts I have undertaken years ago in the search for the perfect traditional pizza. What they probably don’t know is that pizza pan is a true mystery to me. Even though I am a proud owner of Gabriele Bonci’s book “Pizza”, which was given to me as a gift by my sister, all my attempts so far (very few I must admit) have ended in a big failure. Being totally honest with you I am not a huge fan of pizza in a pan. But a challenge is a challenge, and for this occasion I decided to overcome my limitations and my fears and bake Antonietta’s pizza in a pan. As I write I do not know yet what the outcome will be, but as the things are going so far this adventure is quite unpromising. Is it due to the addition of licorice powder, or the fact that I did not put sugar in the dough, is it sparkling water or is my fridge a tad too cold? The fact is the dough has been standing out of the refrigerator for almost three hours and there’s no apparent sign of life. The clock is ticking and I don’t think I’ll have the patience to witness the perfect proofing of the dough. Nothing seem to change despite the dough being in the oven with a pan of hot water to help boost the fermentation. Baking the pizza in a Le Creuset pot (having no way to retrieve a more appropriate steel, copper or cast iron oven tray as suggested in Antonietta’s post) and I fear a Barnum Circus chain reaction in the attempt of getting my pizza out of it. And oh well, even “Our Lady of Baking”, as my friend Carla calls me, has her own Achilles heel and as you all too well know I have never been ashamed of showing the world my failures, like my ashtray-panettone and the laughing bread. As I write scraps of pizza dough are baking in the oven, as the mixing amount suggested by Antoinette is very abundant for my Le Creuset pot…maybe I should have thought of that before and divide the dough into two balls but oh well, we shall see what comes out of these pizza crusts, if only to see whether the taste of licorice in the dough is strong enough to blend in with the other ingredients without being totally covered. May be God of baking with me.
The “pizza crust bones” (yes they quite look like bones for dogs, no kidding!) are good but I admit that I can’t really taste licorice that much…damn. Now I will have to wait two hours until the dough has properly proofed. I am a bit worried about baking time, as the 20′ indicated by Antonietta feel a little too much. In fact, with only 15′ of baking the dough scraps have cooked thoroughly, well they are almost burned. I’ll try to keep my eyes open because my oven is a little tricky sometimes.
15 minutes sharp. Perfect bake, perfect leavening. I watch from above the pot with glinting eyes. I can make a pizza in a pan with the right tips and tricks! I cut the burrata and lay it on top of the aubergine…it looks so sexy as it begins to melt slightly at the edges. Anchovies and olive oil, quick! I take quick shot while the pizza is still in the pot and it comes the moment I feared the most has come, with the extraction of the pizza from the pot. Fear and panic. But no, in the end just a few rounds of spatula along the edges and a bit of pushing the pizza from the bottom up and there it is, finally free! Quickly I grab my cake spatula and lift the pizza on the other side and there it is in all of its proud splendour. I cut the first slice and see the bubbly crumb, I am moved!
The pizza tastes good and the ingredients are well balanced (the only comment on my part is that I find the dough a little too salty, I would have added 8-10 g of salt at the most), the sweetness of the beet goes well with the slight aftertaste of licorice, the burrata adds a melty and creamy touch and the saltness of anchovies is the cherry on top, adding a little umami. Even my new flatmate, Anahi, loved it (finally someone who understands my passion for licorice and beetroot!). In short, a great success for which I will be forever thankful to Antonietta. At this point I can definitely say I am the Queen of the pizza!
Licorice, Beetroot, Eggplant, Burrata cheese and Anchovies Pizza
Topping
250 g beetroot, already cooked, drained and blotted with kitchen paper
2 tbs tomato paste
200 g burrata
slices of grilled eggplant (approx 250 g)
anchovies in oil
extra virgin olive oil
First grill the eggplant.
Cut 1/2 cm slices and cook on a grill until softened and coloured on both sides.
Set aside on a plate.
Puree the beets and the tomato paste.
Use the cream as a topping for pizza.
Brush eggplant slices with a little extra virgin olive oil and place on pizza.
Proceed with baking.
Out of the oven to finish topping with burrata cheese and anchovies.
Pizza in a pan (original recipe by Antonietta)
Consistency: soft
pan diameter 30 cm
450 g of AP flour
290 ml sparkling water
12 g salt
3 g licorice powder
1 g of fresh yeast
Sift the flour along with the licorice powder, place it in a bowl and make a well in the centre.
Add the yeast dissolved in a cup of water taken from the total amount, then add the rest of the water and sprinkle the salt on the flour all along the edge of the bowl.
Start incorporating the flour gradually using your fingers and then when all absorbed knead onto a work surface for about 10 ‘, folding it several times on itself, pushing the mixture without tearing it.
Transfer the dough to a bowl, cover with clingfilm and leave at room temperature for about 1 hour.
Put the bowl in the refrigerator for about 12 hours.
Remove from the refrigerator and leave at room temperature for at least 2 hours or until the mixture has risen.
I did leave it about 2 hours at room temperature and found that the dough didn’t proof well so I put the bowl in the oven with a pan of boiling water to push a little fermentation and let it rise a further hour.
Transfer the dough onto the work surface and roll it out with your hands, without crushing it but spreading the dough from the centre toward the edge.
Put your hands under the dough and place it on the middle part of your forearms and transfer to a greased baking sheet (having used the pot I also greased its edges for safety).
Antonietta recommends using iron, copper, cast iron or stone baking dishes.
Having used a Le Creuset pot to bake the pizza I first rolled it out and then cut out a circle.
I cut the remaining dough into segments and I baked them but I think it would have been better to divide the dough into two ball, the one for the pizza of about 2/3 of the total of the initial weight of the dough.
Let rise 2 more hours at room temperature.
To get a good pizza a wood oven would be needed.
Something just for the lucky fews!
You can get around this problem with a good gas or electric oven, but it should exceed 300°.
Let us be content then our common home oven, turning it on at its maximum temperature and preheating up to half an hour after the red light switches off, in a static mode (I turned on my on 275°C which is its maximum).
Heat the oven, season the pizza, place on the middle shelf and bake for 15′.
Finish seasoning the pizza and eat hot out of the oven!
Pizza alla liquirizia con crema di barbabietole e pomodoro concentrato, melanzane grigliate, burrata e acciughe
Diario di bordo di una pizza in teglia. Quando Antonietta ha proposto la sua ricetta per la sfida dell’MTC di questo mese non potevo crederci, finalmente la pizza! Chi mi conosce personalmente sa gli sforzi che ho intrapreso anni fa alla ricerca della pizza al piatto perfetta. Quello che non sanno è che la pizza in teglia a me proprio non riesce. Nonostante io sia in possesso del libro “Il gioco della pizza” del Bonci, regalatomi da mia sorella, tutti i tentativi (ammetto davvero pochi) intrapresi fino ad ora sono finiti con un grande fallimento. Se devo dirla tutta la pizza in teglia non mi fa nemmeno impazzire più di quel tanto. Però una sfida è una sfida e proprio per questa occasione ho deciso di superare i miei limiti e le mie paure decidendo di cucinare la pizza al piatto proposta da Antonietta. Mentre vi scrivo non so ancora quale sia l’esito ma il percorso finora è poco promettente. Non so se sia imputabile all’aggiunta di polvere di liquirizia, oppure al fatto che non ho messo zucchero, sarà l’acqua frizzante oppure il mio frigo è tropo freddo? Fatto sta la mia pizza è fuori dal frigo da quasi 3 ore e non da’ cenni di grande lievitazione. Il tempo stringe e non so quanto rimarrò paziente in attesa della perfetta lievitazione, che pare non dare cenni di risveglio nonostante l’impasto sia in forno con un pentolino di acqua calda. Mettiamoci pure che cuocerò la pizza in una pentola Le Creuset (non avendo modo di recuperare una teglia più adatta che sia in acciaio, rame oppure ghisa come suggerito nel post da Antonietta) e la cosa prende una piega da Circo Togni. E vabbè, anche “Nostra Signora dei Lievitati”, come mi chiama la mia amica Carla, ha il proprio tallone d’Achille e come ben sapete non mi sono mai vergognata di mostrare al mondo i miei fallimenti come il panettone-posacenere e il pane che ride. Mentre vi scrivo ho delle croste di pizza che cuociono nel forno, essendo la quantità d’impasto suggerita da Antonietta molto abbondante per la mia Le Creuset…avrei dovuto pensarci prima e dividere l’impasto in due pallette ma vabbè vediamo cosa ne viene fuori da queste croste, anche solo per capire se si sente per bene il gusto della liquirizia nell’impasto. Che il dio dei lievitati sia con me.
Gli ossi di crosta di pizza (sì sembrano proprio degli ossi per i cani, non scherzo!) sono buoni ma ammetto che non sento granché il sapore della liquirizia…mannaggia. Adesso mi tocca aspettare le due ore di lievitazione, non sto più nella pelle anche se mi sembra che i 20′ di cottura indicati da Antonietta siano un po’ tanti, infatti con soli 15′ di cottura in forno appena preriscaldato le croste dell’impasto sono uscite decisamente sul bruciacchiato andante. Vedrò di tenere gli occhi ben aperti visto che il mio forno è un pochino infingardo.
15 minuti esatti. Cottura ultimata, lievitazione perfetta. Spio nella pentola dall’alto e mi luccicano gli occhi. Posso fare la pizza in teglia, con i giusti accorgimenti! Taglio la burrata che seducente si adagia sulle melanzane, iniziando a sciogliersi leggermente sui bordi. Presto, le acciughe e un filo d’olio! Scatto veloce la pizza ancora nella pentola e arriva il momento fatidico, l’estrazione dalla pentola. Paura e panico. E invece no, qualche giro di spatola lungo il bordo spingendo la pizza dal fondo verso l’alto e la pizza si libera. Svelta con la paletta per torte aggrappo l’altro lato e la pizza si manifesta in tutto il suo fiero splendore. La taglio e gli alveoli mi salutano felici, commovente!
All’assaggio la pizza risulta buona ed equilibrata (unico appunto da parte mia è che trovo l’impasto un poco troppo salato, io avrei aggiunto 8/10 g di sale al massimo), il dolce della barbabietola si sposa bene con il lieve retrogusto di liquirizia, la burrata ammorbidisce e amalgama il tutto e l’acciuga fiera e salata chiude il concerto di sapori. Anche la mia nuova coinquilina, Anahi, ha apprezzato molto (finalmente qualcuno che capisce la mia passione per liquirizia e barbabietola!). Insomma, un grande successo per il quale sento di essere molto grata ad Antonietta. A questo punto posso decisamente sentirmi la regina della pizza!
Pizza alla liquirizia con crema di barbabietole e pomodoro concentrato, melanzane grigliate, burrata e acciughe
Farcitura
250 g barbabietola già cotta, fatta scolare e tamponata con carta da cucina
2 C di concentrato di pomodoro
200 g burrata
fette di melanzana grigliata
acciughe sott’olio
olio evo
Per prima cosa grigliate la melanzana.
Tagliate delle fette di 1/2 cm e fatele cuocere su una griglia finché ammorbidite e colorate su entrambi i lati.
Mettete da parte su un piatto.
Frullate la barbabietola e il concentrato di pomodoro.
Usate la crema per condire la pizza.
Spennellate le fette di melanzana con un poco di olio evo e disponetele sulla pizza.
Procedete con la cottura in forno.
Fuori dal forno finire la farcitura con la burrata e le acciughe.
Pizza in teglia con metodo diretto (ricetta di Antonietta)
Maturazione in frigo, lievitazione in teglia
Idratazione 65%
Consistenza: morbida
diametro stampo 30 cm
450 g di farina bianca nostrana del Mulino di Maroggia oppure farina 0
290 ml di acqua frizzante
12 g di sale
3 g liquirizia in polvere
1 g di lievito di birra fresco
Setacciare la farina con la polvere di liquirizia, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano la farina, intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora.
Trasferire poi in frigo per 12 ore .
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per almeno 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.
Io ho fatto lievitare circa 2 ore a temperatura ambiente e constatato che l’impasto non era ben lievitato ho messo la ciotola nel forno con un pentolino di acqua bollente per spingere un poco la lievitazione e ho fatto lievitare un’ulteriore ora.
Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e trasferire in una teglia oliata (avendo usato la pentola ho oliato anche i bordi per sicurezza).
Antonietta consiglia di usare teglie o pirofile in ferro, rame, ghisa, pietra (quelle di ultima generazione) e se in alternativa disponiamo di padelle con queste caratteristiche, allora smontiamo pure il manico adeguandole al forno.
Avendo usato una pentola Le Creuset per la cottura ho prima steso l’impasto e poi tagliato un cerchio di impasto.
Ho tagliato in segmenti il restante impasto e l’ho cotto ma secondo me sarebbe meglio dividere l’impasto in due pallette, una delle quali che sia 2/3 circa del totale del peso iniziale dell’impasto.
Lasciar lievitare altre 2 ore a temperatura ambiente.
Per ottenere una buona pizza sarebbe necessario il forno a legna. Roba da pochi fortunati!
Si può ovviare con un buon forno a gas o elettrico, ma questo dovrebbe superare i 300°.
Accontentiamoci quindi dei nostri comuni forni di casa, con l’accorgimento di riscaldarli tanto, anche per mezz’ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa, in modalità statico (io ho preriscaldato il mio al massimo, che è 275°).
Riscaldare il forno, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 15′.
Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.
Come richiesto da Antonietta l’impasto dopo la prima lavorazione
E nella teglia…
Con questa ricetta partecipo alla sfida dell’MTChallenge di Giugno 2016 a tema “Pizza”
rise of the sourdough preacher 