Maroggia’s Mill Cookbook: Liquorice Bagel / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Bagel alla liquirizia

Bagels. If I’m not mistaken this is the second recipe I tried after discovering my passion for bread baking. The first one was the Cottage Loaf, a bread which has been the staple of my baking when sixteen. Around that time my father used to travel a lot to the United States, something which I guess summed up with my passion for american tv series and MTV played a role into feeding my interest for this bread. I then did a 10 day holiday in N.Y. where I religiously followed my plan to eat a typical american breakfast every single morning, with the rule of changing both menu and place every single day. Amongst the breakfast I had there where bagels too, of course. I would opt for a classic philadelpia cheese and smoked salmon bagel, straight from the oven and still warm. No doubt one of my favourite breakfasts during my american holiday. I haven’t been baking bagels since, for no reason really. This time a pretty weird idea to use Maroggia’s Mill flour came to my mind. Liquorice flavoured bagels! Take a look into Maroggia’s Mill Cookbook with me and let’s see how these beauties can be baked at home.

Before venturing into this “new” recipe I decided to study a bit and chose two books, “The Bread Book” by Linda Collister and “Bread” by Hamelman, and read a couple of tips on Lucky Peach’s “Breakfast” issue. Hamelman suggest boiling the bagels in a water and honey mixture, but I sticked almost to Linda Collister’s recipe which uses egg white in the dough and glazed the bagels with the remaining egg yolk. The recipe is simple and the dough is easy to handle. The result is simply gorgeous. When straight out of the oven these bagels are super crunchy on the outside and have an extremely chewy crumb. That’s the best moment to fill them. Eat your bagels straight away and you won’t be disappointed. By cooling down they will lose their crunchiness but you can always slice and toast them briefly before eating. To make my bagels special I decided to add some licorice powder in the dough, an ingredient which is perfect paired with salty and strongly flavoured ingredients such as anchovies, cure meats and spicy spreads. As a matter of fact I had breakfast with two bagels smeared with butter, anchovies paste and a delicious spicy tomato pesto…Heavenly! I can’t wait to try and bake some more bagels and play with flavouring the dough…

Liquorice Bagel
Makes about 5 bagels

Preferment

120 g AP white flour
120 g water
1 g instant yeast

In a bowl mix the dry ingredients first and then add the water.
Cover with plastic wrap and let stand at room temperature for about 12 hours (but you can let it ferment up to 24 hours).

Dough

205 g AP white flour
40 g cold water
24 g vegetable oil or melted butter
21 g egg white
1 egg yolk
4 g salt
3 g sugar
2 g of licorice powder
a pinch of instant yeast

Dissolve the sugar and licorice powder into the water and add the liquid to the preferment, mixing with a fork.
In a small bowl, beat the egg white until frothy.
Add the oil / melted butter and egg white, mix thoroughly then add the sifted flour to which you will have added a pinch of instant yeast.
Knead until almost all the flour is absorbed, add the salt and keep kneading until you obtain a smooth, soft dough.
Shape into a ball and place it in a large bowl, cover with plastic wrap and let stand at room temperature for a couple of hours, or until doubled in volume.
Divide the dough into 5 portions of approximately 107 g each and shape into balls as shown in this video.
Cover with plastic wrap and let stand at room temperature for about 10′.
Shape the bagels as shown in this video.
Make sure the dough cylinder is tight or else your bagels will not hold its shape.
Put the rolls onto a baking sheet covered with plastic wrap, cover with another layer of clingfilm and store right away in the refrigerator for at least 12 hours (I left them for 18 hours).
Before taking the baking sheet out of the refrigerator put a large pot of water to boil.
When it comes to a boil take out bagels and dip them two at a time in the water.
Boil them for about 30 seconds.
Usually when they come to surface it means they are ready.
Take the bagel out of the boiling water with the help of a slotted spoon and place them on a wire rack to drain for thirty seconds, then transfer them to a baking sheet and brush with beaten egg yolk.
Let stand a few minutes and then brush them again.
Bake in the oven preheated at 200° C, for about 25′.
Out of the oven cut the bagels, stuff and eat them immediately.
Alternatively you can cool them on a wire rack and toast them before you taste them.

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Bagel alla liquirizia

I bagels. Se non ricordo male furono il secondo tipo di pane con il quale mi cimentai dopo il Cottage Loaf, il primo pane sfornato in assoluto e cavallo di battaglia dei miei sedici anni. In quel periodo mio padre viaggiava molto in America per lavoro e complici anche l’influsso di serie tv e MTV il mito del bagel era entrato anche in casa mia. Quando poi andai 10 giorni a N.Y. con mio padre nella lista di cose da fare mi ero prefissata di mangiare ogni mattina una colazione diversa (per menù e luogo) ma sempre in tipico stile americano. Tra queste anche i bagel caldi farciti di philadelphia cheese e salmone affumicato, una delle colazioni che ho preferito in assoluto. Erano anni che non mi cimentavo in questa ricetta, chissà perché. E questa volta mi è venuta una bella idea bizzarra usando la farina Mulino di Maroggia. I bagels alla liquirizia! Aprite con me il Ricettario del Mulino di Maroggia e vediamo un poco come farli assieme.

Prima di cimentarmi ho fatto un po’ di ricerca e ho studiato le ricette del libro “The Bread Book” di Linda Collister e di “Bread” di Hamelman, oltre che leggermi qualche consiglio utilissimo sul numero di Lucky Peach dedicato alle colazioni. Hamelman consiglia di far bollire i bagels in una soluzione di acqua e miele, per rendere la crosta ancora più lucente, ma visto che ho seguito in gran parte la ricetta del libro della Collister, che prevede l’inserimento del bianco d’uovo nell’impasto, ho deciso di spennellare i bagels con il tuorlo rimanente. La ricetta è molto semplice e l’impasto facile da maneggiare ed il risultato è strepitoso. Appena sfornati i bagels presentano una crosta croccantissima e una mollica densa ma soffice al punto giusto. È il momento giusto per tagliarli e farcirli perché poi raffreddando tendono a perdere la croccantezza della crosta, ma potete sempre tagliarli e tostarli prima di mangiarli in modo da ottenere una crosta nuovamente croccante. Per renderli un po’ diversi ho aggiunto all’impasto della polvere di liquirizia, un ingrediente che rende questi bagel perfetti per abbinamenti con cibi molto saporiti e salati come le acciughe, gli insaccati e le salse e creme piccanti. Infatti stamattina per colazione mi sono sbafata a quattro palmenti ben due bagels farciti con burro, acciughe e un pesto di pomodori piccante…irresistibili! Non vedo l’ora di provare altri gusti e sbizzarrirmi con l’impasto…

Bagel alla liquirizia
x 5 pezzi

Prefermento

120 g farina bianca nostrana oppure farina bianca a chilometro zero del Mulino di Maroggia
120 g acqua
1 g lievito di birra istantaneo

In una ciotola mischiate gli ingredienti secchi per primi e poi aggiungete l’acqua.
Coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 12 ore (ma potete fare lievitare fino a 24 ore).

Impasto

205 g farina 00
40 g acqua fredda
24 g olio di semi oppure burro fuso
21 g bianco d’uovo
1 tuorlo d’uovo
4 g sale
3 g zucchero
2 g polvere di liquirizia
un pizzico di lievito di birra istantaneo

Sciogliete lo zucchero e la polvere di liquirizia nell’acqua e aggiungete il liquido al prefermento, mischiando con una forchetta finché tutto omogeneo.
In una ciotolina a parte sbattete il bianco d’uovo finché schiumoso.
Aggiungete l’olio/burro fuso e il bianco d’uovo, amalgamate per bene dopodiché unite la farina setacciata alla quale avete aggiunto un pizzico di lievito di birra istantaneo .
Impastate finché quasi tutta la farina è assorbita, aggiungete il sale e continuate a impastare finché avrete ottenuto un impasto liscio e morbido.
Formate una palla con l’impasto e riponetelo in una ciotola capiente, coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare a temperatura ambiente un paio d’ore oppure fino al raddoppio del volume.
Dividete l’impasto in 5 porzioni da circa 107 g ciascuna e formate delle palle dall’impasto ben teso, come mostrato in questo video.
Coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 10′.
Formate i bagels come mostrato in questo video.
Fate in modo che il cilindro di impasto sia ben teso sennò i vostri bagel non terranno la forma.
Riponete i panini su una teglia ricoperta con pellicola alimentare, coprite con altra pellicola e riponete subito in frigorifero per almeno 12 ore (io li ho lasciati per 18 ore).
Trascorso il tempo di lievitazione prima di tirare fuori la teglia dal frigorifero mettete dell’acqua a bollire una pentola capiente.
Quando arriva a bollore tirate fuori i bagel e immergeteli due per volta nell’acqua.
I panini devono bollire per circa 30 secondi.
In genere quando risalgono in superficie sono pronti.
Prelevate i bagel con una schiumarola e poneteli su una gratella a sgocciolare per 30 secondi, dopodiché trasferiteli su una placca da forno e spennellate con il tuorlo d’uovo sbattuto.
Lasciate riposare qualche minuto e poi spennellate nuovamente.
I bagels cuociono in forno preriscaldato a 200° C per 25′.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella tagliate i bagels e farciteli immediatamente.
In alternativa potete farli raffreddare e tostarli prima di gustarli.