Bicycle! Bycicle!, when Alice proposed me this theme I clearly sensed her perplexity…what would I do of it? Was it feasible, with bread? Her uncertainty was palpable and I had to think quick in order to convince her everything would be fine and not miss this opportunity. Paris-Brest, of course! One of the most famous and popular French pâtisserie classics was created in 1910 by chef Louis Durand to commemorate the Paris–Brest–Paris bicycle race begun in 1891. It’s basically a wheel shaped choux filled with praline flavoured cream. What about a bread wheel, filled with a foie gras cream? To recreate the craquelin effect, a decorative crackly topping, I relied on the recipe for the topping for tiger bread rolls. The result? Simply stunning! Unfortunately due to ethical issues my first recipe for the filling was rejected. But since I personally find it amazing and love foie gras I decided to post it, in case you would like to try it. The recipe I cooked in the studio has more of a strong and rustic flavour, but is still very good.
Here you will find the list of ingredients needed and the directions to bake the bread and to whip up the filling (sorry it’s in Italian but I’m pretty sure google translate will be ok) and here you can find the whole episode with me explaining all the steps to bake this beauty at home. Are you ready?
Foie Gras Chantilly
200 g foie gras
55 g full cream + 130 g full cream, whipped
70 g ground almonds
2 gelatine leaves
First thing soften the gelatine putting it to soak in a bowl of cold water for 10′ and in the meantime melt the foie gras into 55 g of cream ,in a saucepan set over low heat.
Add the gelatin and stir.
Once the gelatin has melted blend it all with the foie gras cream.
Add salt and pepper to taste.
Whip 130 g liquid cream and mix with the foie gras and ground almonds using a rubber spatula, trying not to deflate the whipped cream.
Put the cream in a piping bag and keep in the fridge for at least an hour before piping the cream onto the bread.
“Cuochi d’artificio”: La bicicletta!
Bicycle! Bicycle!, quando Alice mi ha proposto di occuparmi della ricetta per la puntata a tema bicicletta ho chiaramente percepito la sua perplessità…con cosa ne sarei venuta fuori? Era fattibile stare a tema, con il pane? La sua incertezza era palpabile e ho dovuto pensare rapidamente per non perdere questa opportunità e convincerla che tutto sarebbe andato bene. Il Paris-Brest è venuto in mio soccorso! Uno dei più famosi e popolari classici della pasticceria francese, il Paris-Brest è stato creato nel 1910 dallo chef Louis Durand per commemorare la gara ciclistica Parigi-Brest-Parigi, nata nel 1891. E’ fondamentalmente della pasta choux a forma di ruota, ripiena di crema alla pralina di mandorle. Perché non fare una ruota di pane, farcita con una crema di foie gras? Per ricreare l’effetto Craquelin, una glassatura decorativa croccante dall’effetto screpolato, ho ripreso la ricetta della glassatura per i panini tigre, che ricrea lo stesso effetto. Il risultato? Sensazionale! Purtroppo a causa di problemi etici la mia prima ricetta per il ripieno è stata respinta. Ma dal momento la trovo deliziosa e nonostante tutto amo il foie gras ho deciso di pubblicarla, nel caso qualcuno di voi volesse provarla. La ricetta che ho cucinato in puntata ha più di un sapore rustico ma è molto buona, ve l’assicuro.
Qui trovate la lista degli ingredienti necessari e le istruzioni passo passo per cuocere il pane e per fare il ripieno. Qui potete vedere la puntata dove spiego tutti i passaggi per cuocere questa delizia a casa. Siete pronti per partire a bordo della mia bicicletta?
Chantilly al foie gras
200 g foie gras
55 g panna intera liquida + 130 g panna intera liquida montata ben ferma
70 g mandorle tritate
2 fogli di gelatina
Mettete la gelatina in ammollo in una ciotola di acqua fredda per ammorbidirla e nel frattempo fate sciogliere il foie gras in 55 g di panna in un pentolino messo a fuoco basso.
Aggiungete la gelatina e rimestate.
Una volta che la gelatina sarà sciolta frullate il tutto con i fegatini, salate e pepate a piacere.
Montate 130 g di panna liquida e mescolate con il foie gras e le mandorle tritate usando una spatola di gomma e cercando di non smontare la panna.
Mettete il tutto in una sac à poche e tenete in frigo per almeno un’ora prima di usare la crema.
rise of the sourdough preacher 