Polenta. For centuries it has been the staple of our grandparents and great-grandparents diet, accompanied by meat, cheese, or more commonly by milk (even though I’m aware it is a quite childish on it’s my favourite combination). Corn is a tenacious plant with a very good yield, two features which make of this plant the most commonly cultivated and the staple of many peoples diet all around the world. It can also be toasted and reduced to a fine powder to produce farina bona, a special flour which is typical of the Valle Onsernone, a Valley in Ticino. Corn flour can be used in many different ways, as coating meat or bread sticks instead of using breadcrumbs, and can also be used in sweet preparations such as cakes (like amor polenta) and biscuits.
When Alessandro asked me to develop some recipes to be printed on the corn meal packs that can be purchased at the Mill I accepted his request with enthusiasm, especially because his request was for some new recipes that would differ from the classic polenta to entice a little home cooks to try out different ways to use this flour. This is the first recipe which I sent him, one for savoury muffins which lend themselves perfectly as a mid-day snack to quench hunger pangs. Their texture is rich ans dense and they are very satiating. You can flavour them with whatever ingredient comes up to your mind. Polenta flour provide the muffins with a sweet and aromatic flavour. To flavour them I chose Parmesan and chives. If you own a mignon cake silicone mould you might as well try to bake a finger food versions for your aperitifs, doing a nice selection of assorted flavours. Do remember to reduce the baking times though!
Parmesan and Chive Polenta Muffins
Makes 15 muffins
300 g cornmeal
300 g thick plain yogurt
225 AP white flour
180 g milk
120 grated Parmesan cheese
20 g chopped chives
6 g seed oil
6 g sea salt
3 eggs
1 tsp baking powder
1 tsp baking soda
Combine all the dry ingredients in a large bowl.
In a separate bow mix in the yogurt, egg and oil.
Fold the dry ingredients into the wet ingredients and stir until well combined.
Add the chopped chives.
Fill each muffin cup up to 3/4.
Bake at 180° C for 30′.
Once the muffins are golden brown on top and a skewer poked into the centre of a muffin comes out clean they are ready to be taken out of the oven.
Let cool for five minutes in the muffin cups, then remove the muffins gently and let cool completely on a cooling rack.
Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Muffins alla polenta, parmigiano e erba cipollina
Polenta. Per secoli è stata la base della dieta dei nostri nonni e bisnonni, accompagnata da carne, formaggi o più comunemente da del buon latte (personalmente per quanto sia infantile questa è la versione che preferisco). Il mais è una pianta tenace e dall’alto rendimento e queste caratteristiche ne ha fatto l’ingrediente di elezione della dieta di tante popolazioni. Tanto anche da essere tostato e ridotto in polvere finissima per un prodotto tipico nostrano come la farina bona, un prodotto tipico della Valle Onsernone.
Ma la farina di mais può essere impiegata in mille diversi modi, che sia per impanare della carne oppure dei grissini (link), viene utilizzata anche in preparazioni dolci per torte (come per la torta tipica bergamasca, amor polenta o altri dolci) e biscotti.
Quando Alessandro mi ha chiesto di sviluppare alcune ricette da stampare sulle confezioni della farina di mais che possono essere acquistate presso il Mulino ho accolto la sua richiesta con entusiasmo, soprattutto perché mi chiedeva delle ricette diverse dalla solita polenta per invogliare un poco i cuochi casalinghi a provare diversi modi per utilizzare questa farina. La mia prima proposta è stata questa, una ricetta per muffin salati che sono perfetti come spuntino per placare i morsi della fame. Ricchi, dalla texture densa e molto sazianti, possono essere insaporiti a piacimento con tutti gli ingredienti che vi passano per la testa. La farina di polenta rende questi muffin dal sapore dolce e aromatico. La mia scelta per insaporire ulteriormente questi spezza-fame è ricaduta su Parmigiano ed erba cipollina ma l’impasto si presta davvero a qualsiasi accoppiata. Se avete degli stampi in silicone per dolci mignon potete provare a farne delle mini versioni finger food per i vostri aperitivi, facendo una bella selezione di gusti assortiti. Ricordatevi però di ridurre i tempi di cottura!
Muffins alla polenta, parmigiano e erba cipollina
x 15 muffin
300 g polenta tradizionale
300 g yogurt bianco denso
225 g farina bianca nostrana (disponibile presso i punti vendita di Migros Ticino) oppure farina 00
180 g latte
120 parmigiano grattugiato
20 g erba cipollina tritata
6 g olio di semi
6 g sale marino
3 uova
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
Unite tutti gli ingredienti secchi in una ciotola capiente.
In una ciotola a parte separata mescolate lo yogurt, le uova e l’olio.
Unite gli ingredienti secchi agli ingredienti umidi e mescolate fino a che siano ben combinati.
Aggiungete l’erba cipollina tritata.
Riempite ogni stampo per muffin fino a 3/4 dell’altezza.
Infornate a 180° C per 30′.
I muffin sono pronti quando ben dorati sulla parte superiore e uno stuzzichino infilato nel centro ne esce pulito.
Lasciate raffreddare per cinque minuti nelle formine, poi rimuovete i muffin delicatamente e lasciate raffreddare completamente su una griglia.
rise of the sourdough preacher 