Easter is around the corner and this year instead of the traditional colomba I decided to venture into new shores and try a recipe of which my friend Rita told me so much about last year. Rita has been a good friend for many years and over the time I also had the chance to meet all of her family. Back in the days they used to run the most famous pastry shop in Chiasso. Her father often told me about the pastries that they sold and also lent me several books (although pastry is not really my field, even though I always promise myself to sooner or later and bake some of the delicacies illustrated in these magnificent volumes). In short, they know their pastries. So, last year speaking of colomba and various Easter cakes and breads Rita asked me whether I knew this sweet bread which is traditionally baked and eaten in Como, la resta. Characteristic of this sweet loaf is the insertion of a branch of olive tree in its centre. I was immediately fascinated by this traditional bread and promised myself to try this recipe sooner or later. Luckily this year Easter falls shortly after my column of recipes for Maroggia’s Mill Cookbook.
The recipe is not complicated as the one for colomba and can be done easily in one day. I found the original recipe online and save from a few grams here and there three different recipes which are available online are very similar. Those I have drawn the recipe from can be found on the blogs Dolci Pensieri and Cucina Lariana. Among these I found a link which features a recipe where the bread is accompanied by a lemon flavoured cream. For this loaf I used Maroggia’s Mill’s AP white flour. I had to add several grams of flour as the one I used has a tendency to absorb a lot of liquids. I also used instant yeast which is more reliable than common yeast. The result is a dense and moist loaf which crumbles and melts pleasantly on the palate. The sweetness is given mainly by the presence of candied fruits and raisins, which makes this loaf especially balanced and not sickening sweet. Toast in the oven on grill mode, it’s simply heavenly. However remember to remove the olive branch!
La resta
makes one large loaf
430 g AP white flour
150 g butter, melted in a double boiler
100 g sugar
100 g raisins
100 g mixed candied fruit
50 g warm water
2 g instant yeast
3 eggs
1 tablespoon honey
a pinch of salt
grated rind of one organic lemon
1 olive branch
Mix 75 grams of flour with the instant yeast and warm water, put in a small bowl and let rise at room temperature for 1 hour.
Break up the dough into small pieces and add 355 grams of AP flour, sugar, honey, melted butter, 3 beaten eggs with a pinch of salt and the lemon zest.
Knead until all ingredients are thoroughly mixed and you will have a smooth dough.
The dough mustn’t stick to the work surface nor to the hands.
Let rise for another hour and in the meantime soak the raisins in warm water.
Take the dough and transfer it onto the work surface, add both the rinsed and slightly squeezed raisins and the candied fruit and knead until the ingredients are evenly distributed.
Place the dough onto a baking sheet covered with parchment paper and give it the shape of an oblong loaf.
Stick the olive branch in its centre.
Let the dough rise for an hour and a half, then bake in an oven preheated to 180° C.
After 45′ checked the bread with a toothpick.
If it comes out clean, turn off the oven and let cool loaf on a rack inside the oven.
Il Ricettario del Mulino di Maroggia: La Resta di Como
La Pasqua è dietro l’angolo e quest’anno invece che cimentarmi nuovamente in una ricetta di grande lievitato come la colomba ho deciso di avventurarmi in nuovi lidi e provare una ricetta di cui mi ha tanto parlato la mia amica Rita lo scorso anno. Rita la conosco da svariati anni e nel corso del tempo ho avuto anche modo di conoscere tutta la sua famiglia. La sua famiglia aveva una delle pasticcerie più famose a Chiasso, ai tempi dei miei nonni. Spesso suo padre mi ha parlato di dolci che facevano e prestato anche diversi libri da cui attingere (anche se la pasticceria non è proprio il mio forte mi riprometto sempre di provare prima o poi qualche prelibatezza illustrata nei magnifici volumi). Insomma, di dolci da forno se ne intende eccome. Parlando della colomba e dei vari dolci pasquali mi ha chiesto se conoscevo questo pane dolce di origine comasca, la resta. Caratteristica peculiare è il bastoncino di olivo che viene infilato nella pagnotta prima dell’ultima lievitazione. Ne sono rimasta subito affascinata e mi sono ripromessa di provare questa ricetta prima o poi. Fortuna vuole che quest’anno Pasqua cada poco dopo il post fisso per il Ricettario del Mulino di Maroggia.
La ricetta non è impegnativa come una colomba e si può fare facilmente in giornata. La ricetta originaria l’ho trovata online e salvo qualche grammo qui e là tre ricette diverse si corrispondono tutte. Quelle da me trovate sono dal blog Dolci Pensieri e dal sito Cucina Lariana. Tra questi anche un link dove il dolce è accompagnato da una crema aromatizzata al limone. Per riprodurre la pagnotta ho usato la Farina Bianca a chilometro zero del Mulino, ma potete anche usare la Farina Bianca Nostrana che le equivale. Ho dovuto aggiungere diversi grammi di farina in quanto quella che ho usato ha la tendenza ad assorbire molto i liquidi. Ho inoltre utilizzato lievito di birra istantaneo che è più stabile del classico lievito di birra in panetto. Il risultato è una pagnotta dalla mollica densa e umida, che sbriciola e si scioglie piacevolmente sul palato. La dolcezza è conferita soprattutto dalla presenza di canditi e uvette, il che rende questa pagnotta particolarmente bilanciata e per niente stucchevole. Provatela tostata nel forno in modalità grill per una colazione ad alto grado di soddisfazione godereccia. Ricordatevi però di togliere il pezzetto di ramoscello d’ulivo, mi raccomando!
La resta
x una pagnotta
430 g Farina bianca 00 a chilometro zero (disponibile presso i migliori negozi di alimentari)
150 g burro sciolto a bagnomaria
100 g zucchero
100 g uvetta
100 g canditi misti
50 g acqua tiepida
2 g lievito di birra istantaneo
3 uova
1 cucchiaio di miele
un pizzico di sale
la scorza grattugiata di un limone biologico
1 ramoscello d’ulivo
Mischiate 75 grammi di farina con il lievito di birra istantaneo e l’acqua tiepida, mettete in una piccola ciotola e lasciate lievitare a temperatura ambiente 1 ora.
Spezzettate l’impasto della prima lievitazione e unitevi 355 grammi di farina bianca 00, lo zucchero, il miele, il burro sciolto a bagnomaria, le 3 uova sbattute con un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone.
Impastate finché tutti gli ingredienti saranno amalgamati e avrete un impasto liscio e non appiccicoso.
Lasciate lievitare per un’altra ora e nel frattempo fate ammollare l’uvetta in acqua tiepida.
Riprendere l’impasto e trasferitelo sulla superficie di lavoro, unite l’uvetta ben strizzata e la frutta candita e impastate finché sarà tutto distribuito in maniera omogenea.
Disponete l’impasto su una teglia da forno ricoperta con carta da forno e dategli la forma di un grosso pane allungato.
Infilatevi per il lungo il ramoscello di ulivo.
Lasciate lievitare per un’ora e mezza, poi infornate in forno statico preriscaldato a 180° C.
Dopo 45′ controllate la cottura con uno stecchino.
Se esce asciutto, spegnete il forno e lasciatevi raffreddare la pagnotta.
rise of the sourdough preacher 