Carnival could be easily renamed “Feast of fried stuff”. The most common recipes in Italy and Ticino are chiacchiere, frappe, tortelli and frittelle. Needless to say frying makes everything better, crisp and irresistible! A quick dusting with icing sugar and tortelli are ready to taste, hot and straight out of their brown paper cone, while parading between bright coloured masks and multicoloured confetti. Each region has its own specialties, and it is not hard to confuse them between one another. And what if tortelli believed themselves to be chiacchiere?
With my piadina who believed itself to be ravioli in mind I created this recipe for Maroggia’s Mill Cookbook. I used white AP flour from Maroggia’s Mill and the result is excellent, with a crisp crust and an airy light crumb. But remember, these delights are to be enjoyed hot after frying, as cooling tends to make them tough and lose their crunchiness. Sprinkle them with icing sugar or try them out with cocoa, cinnamon or other spices.
Tortelli who believed themselves to be chiacchiere
x 20 “chiacchiere”
260 g white AP flour
100 g egg
50 g sugar
30 g butter
20 ml grappa
12 ml orange flower water
3 g baking powder
grated zest of one orange
a pinch of salt
frying oil
powdered sugar to dust
Place the flour in the centre add the sugar, a pinch of salt, butter, orange zest, liqueur, orange flower water and eggs.
Knead with hands until the dough is soft but firm.
Put the mass in a bowl, cover with plastic wrap and let rest at room temperature for 30′.
After half an hour, roll out the dough on a floured surface to a thickness of about half a cm.
With a pizza wheel cut into rectangles with two slits in the centre to make traditional chiacchiere.
Another traditional shape is accomplished by cutting rectangles and then cut one slit in the centre, take one of the two narrow ends and twist it into the slit.
Fry the chiacchiere in hot oil and drain on paper towels.
To get a perfect crispy result my advice is to always fry twice, to keep the oil very hot and avoid it to being absorbed by the dough with the result of having a soggy and oily crumb.
Dip the chiacchiere in hot oil (you can do a test with a crumb of bread, if when getting in contact with the oil the crumb sizzles the temperature is right) and as soon as it start floating and getting slightly coloured take them out with the help of a slotted spoon.
Let them dry on kitchen paper while bringing the oil back to temperature.
Dip them once again and let them fry on both sides until golden brown.
Drain on paper towels and sprinkle with powdered sugar.
I tortelli che si credevano chiacchiere
Il Carnevale potrebbe anche essere facilmente ribattezzato “La festa del fritto”. La scelta è vastissima, dalle chiacchiere, alle frappe, passando per i tortelli per dare un’ultimo morso a delle soffici frittelle. È inutile dirlo, la frittura rende tutto più croccante ed irresistibile! Una spolverata di zucchero a velo e i tortelli son pronti da gustare, caldi caldi dritti dal cartoccio, mentre si sfila tra stelle filanti e coriandoli multicolor. Ogni regione ha le sue specialità, e non è difficile confondersi tra l’una e l’altra. E se i tortelli si credessero delle chiacchiere? Un po’ sulla falsariga della mia piadina che si credeva raviolo ho creato questa ricetta per il Ricettario del Mulino di Maroggia. Ho usato la farina bianca a chilometro zero del Mulino (ma va benissimo anche la farina bianca nostrana sempre del Mulino di Maroggia) per ottenere un impasto sofficissimo e profumato che invece di assumere la caratteristica forma sferica dei tortelli decide di indossare i panni di una più snella ed elegante chiacchiera. Il risultato è ottimo, con una crosta croccante e una mollica leggera leggera. Mi raccomando, queste delizie sono da gustarsi rigorosamente calde poco dopo la frittura, in quanto raffreddando tendono a perdere in sofficità e croccantezza. Spolveratele con dello zucchero a velo o perché no, con del cacao, della cannella o delle altre spezie.
I tortelli che si credevano chiacchiere
x 20 “chiacchiere” circa
260 g farina a chilometro zero del Mulino di Maroggia (disponibile presso i migliori negozi di alimentari)
100 g uovo
30 g zucchero
30 g burro
20 ml grappa
12 ml acqua di fiori d’arancio
3 g lievito per dolci
scorza grattugiata di una arancia
un pizzico di sale
olio per friggere q.b.
zucchero a velo q.b.
Disponete la farina a fontana, al centro unite lo zucchero, un pizzico di sale, il burro, la scorza d’arancia, il liquore, l’acqua di fiori d’arancio e le uova.
Impastate con le mani fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto.
Riponete la massa in una ciotola, copritela con della pellicola alimentare e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 30′.
Trascorsa la mezz’ora stendete l’impasto su di un piano infarinato, in una sfoglia dallo spessore di circa mezzo cm.
Con una rotella tagliate dei rettangoli con due tagli al centro per fare delle tradizionali chiacchiere.
Altra forma tradizionale si realizza tagliando dei rettangoli per poi praticare un taglio al centro e incrociare al suo interno una delle due estremità.
Friggete le chiacchiere in abbondante olio caldo e scolatele su carta assorbente.
Per ottenere un risultato perfetto consiglio di friggere due volte, per permettere all’olio di rimanere ben caldo e non essere assorbito dall’impasto.
Tuffate le chiacchiere nell’olio bollente (potete fare un prova con una briciola di pane, se questa a contatto con l’olio sfrigola la temperatura è giusta) e appena iniziano a galleggiare ed acquistare colore pescatele fuori con l’aiuto di una schiumarola.
Fatele asciugare su carta da cucina mentre l’olio torna a temperatura.
Tuffate nuovamente le chiacchiere e fatele friggere su entrambi i lati finché acquisteranno un bel colore dorato.
Scolatele su carta da cucina e cospargetele con zucchero a velo.
rise of the sourdough preacher 