Maroggia’s Mill Cookbook: Pumpkin, Pears and Walnut Ravioli in Vegetable Broth / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Tortelli di zucca, pere e noci in brodo vegetale

Pumpkin Pears and Walnut Ravioli in Vegetable Broth Tortelli di zucca pere e noci in brodo vegetale 1

I haven’t posted a fresh pasta recipe for Maroggia’s Mill Cookbook in a while http://www.mulinomaroggia.ch and the opportunity now comes along with the new packaging for pasta and pizza flour which has been available in stores since November. Alessandro gave me some samples and I decided to try out a tortelli recipe, since I’ve never had the chance to make them myself. I highly recommend you to try making them on a Sunday afternoon, preferably with some family members who can help you out and with whom you can spend some good times with. Making the dough is a long process and requires some patience but the result repays with a fresh product which is also easily customizable. Alternatively you can always use the stuffing to make some classic square or round ravioli which for those not familiar with stuffed pasta they are definitely easier to make. For Maroggia’s Mill Cookbook I thought a seasonal recipe to savour with a good vegetable stock would be ideal. A simple yet very tasty dish, in which the sweet notes of pear and pumpkin prevail and to which I added chopped walnuts to give them a little of crunchiness. You can taste them with butter and plenty of grated cheese such as Grana Padano or Parmesan cheese if you want to give them a little saltiness. Are you ready to bring all the family together? Nothing feels like home like a steaming dish of pasta!

Pumpkin, Pears and Walnut Ravioli in Vegetable Broth
Makes about 80-90 tortelli

For the pastry

130 g AP flour
70 g fine semolina flour
2 eggs

Combine the flours and salt in a bowl, then sieve on a work surface.
Make a well in the centre and break in the eggs.
Knead with your hands until you have a homogeneous and compact dough.
You have to stretch the dough away from you, then fold it back on itself.
It should take about ten minutes.
If necessary add a little water at a time, but very carefully (I just wet my hands and mix until it completely absorbed).
Wrap the dough in plastic wrap and let stand 1 hour at room temperature.
You can then roll the dough with a rolling pin or with a pasta machine.
My advice is to divide the dough into 4 pieces which will then be pulled with the pasta machine or by hand.
For the pasta machine give a rectangular shape to each piece and pass by the widest rollers, then fold into three to give a more regular rectangular shape and continue to roll them out until the last roller.
Generally when you roll at half the thickness I cut the rectangle in half in order not to have pieces that are too long, but this also depends on the work space available to you.
I have tried to obtain rectangles of 11 cm in height in order to cut out 5 cm squares.
Be sure to always cover with plastic wrap the dough which you are not rolling to prevent it from drying out.

For the filling

400 g pumpkin
120 g pear diced
60 g chopped walnuts
salt and pepper to taste

Preheat the oven to 200° C.
Put the pumpkin, cut into cubes, in a baking dish and drizzle with some olive oil.
Cook in the oven for about 30′ turning the cubes occasionally.
Remove the pumpkin from the oven blend it into a smooth puree, then add it to the diced pears and chopped walnuts and salt and pepper to your liking.
Place half a teaspoon of filling in the centre of the square of pasta and fold into a triangle.
Press the edges firmly to make sure that they are sealed.
If the pasta won’t stick wet slightly one half of the square.
Then bring the tips of the longest side of the triangle together and press firmly.
The tortelli will cook about 5′-6′ in plenty of boiling hot vegetable stock.
Serve the ravioli in broth.

Pumpkin Pears and Walnut Ravioli in Vegetable Broth Tortelli di zucca pere e noci in brodo vegetale 2

Tortelli di zucca, pere e noci in brodo vegetale

È un po’ di tempo che non posto una ricetta di pasta per il Mulino di Maroggia e l’occasione è venuta con l’uscita della nuova confezione di farina per pasta e pizza disponibile da Novembre nei negozi. Alessandro mi ha dato alcuni campioni e ho deciso di buttarmi nell’impresa di preparare dei tortelli. Consiglio vivamente a tutti di prendersi una domenica pomeriggio, meglio se in famiglia così da avere delle mani in più e per passare qualche ora in allegria. Fare la pasta è un procedimento lungo e che richiede pazienza ma che poi ripaga con un prodotto freschissimo ma soprattutto facilmente personalizzabile. In alternativa potete sempre usare il ripieno per fare dei classici ravioli quadrati o rotondi, che per chi non ha dimestichezza risultano più facili da fare. Per il Ricettario del Mulino di Maroggia ho pensato che una ricetta stagionale da assaporare con un buon brodo vegetale potesse essere l’ideale. Un piatto semplice ma molto gustoso, giocato intorno alle note dolci della zucca e della pera alle quali ho aggiunto delle noci tritate per aggiungere un po’ di croccantezza. Potete assaporarli con del burro e formaggio grattugiato tipo Grana Padano o Parmigiano Reggiano se volete dar loro un po’ più di sapidità. Allora siete pronti a riunire la famiglia? Niente fa casa come un piatto fumante di pasta!

Tortelli di zucca, pere e noci in brodo vegetale
x circa 80-90 tortelli

Per la sfoglia

200 g farina per pasta e pizza del Mulino di Maroggia, disponibile presso i migliori negozi di alimentari
2 uova

Mettete la farina sul vostro piano di lavoro e formate una fontana con un buco al centro e rompetevi dentro le uova.
Impastate con le mani finché avrete un impasto omogeneo e compatto.
Dovete stirare l’impasto lontano da voi per poi ripiegarlo su sé stesso.
In genere sono necessari una decina di minuti.
Se necessario aggiungete un poco di acqua per volta, ma facendo molta attenzione (io per esempio a volte mi bagno semplicemente le mani e impasto fino a completo assorbimento dell’acqua).
Avvolgete l’impasto in della pellicola trasparente e lasciate riposare 1 ora circa a temperatura ambiente.
In seguito potete tirare l’impasto con un matterello oppure con la macchina per la pasta.
Il mio consiglio è quello di dividere l’impasto in 3-4 pezzi che poi verranno tirati con la macchina o a mano.
Per la macchina date una forma rettangolare ad ogni pezzo e passateli dai rulli più larghi, ripiegate a tre per dare una forma rettangolare più regolare e proseguite a stenderli fino l’ultimo rullo.
Generalmente a metà dello spessore dei rulli taglio il rettangolo per non rischiare di avere pezzi troppo lunghi ma questo dipende anche dallo spazio a vostra disposizione.
Io ho cercato di ottenere dei rettangoli di 11 cm di altezza per poi tagliarvi fuori dei quadrati di circa 5 cm per lato.
Fate in modo di coprire sempre con pellicola alimentare la pasta che non tirate per evitare che secchi.

Per il ripieno

400 g zucca
120 g pera tagliata a cubetti
60 g noci tritate
sale e pepe q.b.

Preriscaldate il forno a 200° C.
Mettete la zucca tagliata a cubetti in una pirofila e irrorate con dell’olio evo.
Fate cuocere nel forno per circa 30′ rigirando i cubetti di tanto in tanto.
Tolta la zucca dal forno frullatela fino ad ottenere una purea omogenea, dopodiché unitela alla pera e le noci e salate e pepate a vostro piacimento.
Disponete un mezzo cucchiaino di ripieno al centro dei quadrati di sfoglia e ripiegate in un triangolo.
Schiacciate bene i bordi per fare in modo che si sigillino.
In caso bagnate leggermente una delle due metà dell’impasto.
Poi unite le due estremità delle punte del lato più lungo del triangolo e sigillatele.
I tortelli cuociono circa 5′-6′ in abbondante brodo vegetale bollente.
Servite i tortelli nel brodo caldo.

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