In this post I propose the original recipe for the piadina that believed itself to be ravioli. Oh yes, the recipe was originally conceived as a sweet and only later I was asked to change it into a savoury version. In fact, the first recipe’s name should have been “Piadina that believed itself to be ravioli… but also a bit cannoli”because of its sweet filling made with goat cheese and candied fruit, like the traditional cannolo. Since no recipe goes to waste and blog posting optimization has become vital to me I propose the recipe with a slight modification in the dough too, with a mix of fine semolina and AP white flour which is reminiscent of fresh pasta. I recommend using goat cheese because it is much more delicate on the palate and less creamy (too much creaminess is likely to cover the flavours of the other ingredients). I added lemon zest and fennel powder to give some freshness to the filling which would be otherwise a little too bland. Sometimes it takes very little to make a recipe special and I am very happy to say this one passed the guinea pigs test with no problem, despite the presence of candied peel which are not always to the taste of everyone. If you are among those who do not like candied peel you can always replace this ingredient with chocolate chips or other ingredients you like the most.
A piadina that believed itself to be ravioli, sweet version
Makes about 20 sweet ravioli
Dough
62 g AP white flour
62 g friscello flour (fine semolina flour)
30 g skim milk, at room temperature
20 g water, at room temperature
25 g shortening, at room temperature
3 g baking powder
1 g salt
a pinch of baking soda
Filling
80 g ricotta (preferably goat)
12g icing sugar
12 g chopped pistachios
12 g candied citrus peel
1/2 teaspoon powdered fennel seeds
grated zest of 1/4 lemon
In a deep bowl, stir the flour, baking powder, baking soda and salt.
Put the shortening at the centre of the flour and knead with your hands until you obtain coarse crumbs, add water and milk.
Knead until you get a smooth mixture.
Wrap it in plastic wrap.
Let stand about 48 hours at room temperature (maximum 20° C) or place in the fridge.
Divide the dough in two and roll to a thickness of about one millimeter.
Use a pastry ring the diameter of about 8-9 cm or a glass to cut out disks of dough.
Using a spoon or a rubber spatula strain the ricotta through a sieve, then add the icing sugar, pistachios, candied citrus, lemon zest and powdered fennel.
Put a teaspoon of filling in the centre of the dough and shape the ravioli.
Press the outer edge with a fork to seal the raviolis and before cooking press still slightly around the edge to prevent them to split opened while baking.
Bake in a preheated frying pan, medium-high temperature.
Bake the ravioli for about 2′-3′ per side, if you can place the narrower end to cook as well, or until golden brown.
Dust with icing sugar and taste the ravioli still hot.
La piadina che si credeva raviolo, versione dolce
In questo post vi propongo la ricetta originaria della piadina che si credeva un raviolo. Eh sì, perché in origine la ricetta è stata pensata come un dolce e solo in seguito mi è stato chiesto di declinarla al salato. Infatti il primo nome della ricetta avrebbe dovuto essere “La piadina che si credeva un raviolo…ma anche un po’ un cannolo” visto il ripieno dolce con ricotta di capra e canditi. Sicché nella buona ottica dell’ottimizzazione ve la ripropongo in una veste leggermente modificata, con un mix di semola rimacinata fine e farina bianca 00 che ricorda la pasta fresca. Consiglio di usare la ricotta di capra perché decisamente più delicata sul palato e meno cremosa (la troppa cremosità rischia di coprire i sapori degli altri ingredienti). Ho voluto aggiungere scorza di limone e polvere di finocchio per dare un po’ di freschezza al ripieno che altrimenti risulta troppo dolce e piatto. A volte basta davvero poco per rendere una ricetta speciale e sono molto felice di dire che la ricetta ha passato a pieni voti il test delle cavie, che hanno molto apprezzato nonostante la presenza di canditi che non sempre sono graditi a tutti. Se siete tra coloro che non amano i canditi potete sempre sbizzarrirvi e sostituire l’ingrediente con gocce di cioccolato o altri ingredienti a voi più affini.
La piadina che si credeva raviolo, versione dolce
x circa 20 ravioli dolci
Per l’impasto
62 g farina bianca 00
62 g friscello (farina di semola rimacinata finissima)
30 g latte scremato a temperatura ambiente
20 g acqua a temperatura ambiente
25 g strutto a temperatura ambiente
3 g lievito per torte
1 g sale fino
un pizzico di bicarbonato di sodio
Per il ripieno
80 g di ricotta (meglio se di capra)
12 g zucchero a velo
12 g pistacchi tritati
12 g canditi di cedro
1/2 cucchiaino di polvere di semi di finocchio
scorza grattugiata di 1/4 di limone
In una ciotola profonda mescolate la farina, il lievito, il bicarbonato ed il sale.
Al centro della farina mettete lo strutto a pezzetti, lavoratelo con le mani per amalgamarlo alla farina dopodiché aggiungete l’acqua e il latte.
Impastare finché otterrete un impasto omogeneo.
Avvolgetelo in della pellicola per alimenti.
Lasciate riposare circa 48 ore a temperatura ambiente (massimo 20° C) oppure in frigo.
Trascorso il tempo dividete in due l’impasto e stendetelo allo spessore di circa un millimetro.
Usate un coppapasta dal diametro di circa 8-9 cm oppure un bicchiere per ritagliare dei dischi di impasto.
Usando un cucchiaio oppure una spatola di gomma passate la ricotta da un setaccio, dopodiché aggiungetevi lo zucchero a velo, i pistacchi, il cedro candito, la scorza di limone e la polvere di finocchio.
Mettete un cucchiaino di ripieno al centro dell’impasto e formate dei ravioli.
Schiacciate il bordo esterno con una forchetta per sigillare i ravioli e prima della cottura premete ancora leggermente lungo tutto il bordo per evitare che i ravioli si aprano in cottura.
Cuocete in una pentola antiaderente preriscaldata a temperatura medio-alta.
Cuocete i ravioli per 2′-3’per lato (se possibile fate cuocere anche il lato più stretto dei ravioli), oppure finché ben dorati.
Spolverate con zucchero a velo e gustate i ravioli ancora caldi.
rise of the sourdough preacher 