Nothing makes me happy as inviting friends over to have breakfast, lunch or dinner. To prepare a lavish feast with all of the best foods, and pick the favourites according to my friend’s taste, to embellish the table with red mats and placing a nice bowl of fresh fruit on the table. To knead and wait patiently, to shape the dough and wait for another while, the nose stuck to the oven glass in contemplation of the soft dough rising, glossy, giving off an amazing scent throughout the house. I especially love breakfasts. Sweet, savoury…nothing is missing from my table (well, nothing missed…now with macro dieting I cut out all dairy and goodbye to my beloved cheese and yogurt). Usually I bake ciabattas and baguettes, but a little leftover of ricotta inspired me to bake these sandwiches. I never imagined they would turn out so perfect on the first try…but yes they truly are perfect. A well-leavened, soft and light dough. Another recipe which is ideal for a snack and for breakfast, or even for a sandwich to have on the fly on a lunch break. This is my gift to Maroggia’s Mill Cookbook and to all of you. Enjoy!
Ricotta and Butter Panini Buns
makes 9 buns
Preferment
200 g AP flour
200 g water
2 g instant yeast
Mix the dry ingredients first, then slowly add the water, mixing with a fork.
When the mixture is smooth cover the bowl with plastic wrap and let rise at room temperature 3 hours.
Dough
preferment
120 g ricotta cheese
220 g AP flour
40 g butter
7 g salt
1 beaten egg for brushing
Add the flour and mix to the preferment using your hands trying to be careful not to break the gluten bonds of the dough.
When the flour is almost all absorbed add the ricotta and mix until all ingredients are absorbed.
Add salt and butter and knead vigorously on a surface until all the butter is absorbed and you will have an elastic and homogeneous dough.
Put in bowl, cover with plastic wrap and let stand 1 hour at room temperature.
After an hour make some folds, cover with plastic wrap and let stand 30′ before storing in the refrigerator for about 7 hours.
Outside the refrigerator let the mixture at room temperature for about one hour.
Divide the dough into 9 balls about 86 g each, give them the shape of sausages and put them on a baking sheet covered with parchment paper.
Brush the buns with beaten egg.
Put the baking sheet in the oven and on the bottom shelf of the oven.
Place a baking sheet on which you put a bowl of boiling water to help the rising of the dough.
After 50′ remove both the baking sheet with the buns and the water bowl and turn the oven to preheat to 180° C.
Brush the buns again with beaten egg and bake them for about 15′ placing the baking sheet in the middle of the oven.
Move the pan a little closer to the heating elements, on the penultimate shelf, and bake an additional 8′ or until golden brown.
Out of the oven let cool on a wire rack.
Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Panini alla ricotta e burro
Niente mi da’ piacere come invitare amici a casa per colazione, pranzo oppure cena. Imbandire una tavola con ogni ben di dio, pensare agli alimenti più graditi, apparecchiare con le tovagliette rosso vivo e dare freschezza al tutto con una bella ciotola di frutta fresca al centro del tavolo. E poi impastare, aspettare paziente, formare l’impasto, aspettare paziente e poi il naso appiccicato al vetro del forno in contemplazione del soffice impasto che si gonfia, lucido e sprigiona un profumo incredibile per tutta la casa. Quanto amo soprattutto le colazioni. Dolce, salato…non manca mai nulla (o meglio non mancava mai nulla, ora con la macro ho tagliato fuori tutti i latticini e addio formaggio e yogurt…). In genere sforno ciabatte e baguettes, ma un poco di ricotta rimastami sul groppone mi ha ispirata per questi panini. Mai avrei immaginato venissero così perfetti al primo colpo…e invece sì. Ben lievitati, soffici, leggeri. Un’altra ricetta ideale per merenda e colazione, oppure anche per un morbido panino da guastare al volo sulla pausa pranzo. La regalo al Ricettario del Mulino di Maroggia e a tutti voi. Fatene buon uso!
Panini alla ricotta e burro
x 9 panini
Prefermento
200 g farina bianca nostrana del Mulino di Maroggia (disponibile presso Migros in Ticino) oppure farina 00
200 g acqua
2 g lievito di birra istantaneo
Mescolate dapprima gli ingredienti secchi, poi piano piano aggiungete l’acqua, amalgamando con una forchetta.
Quando l’impasto sarà omogeneo coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente 3 ore.
Impasto
prefermento
120 g ricotta vaccina
220 g farina bianca nostrana oppure farina 00
40 g burro
7 g sale
1 uovo sbattuto per la spennellatura
Unite la farina al prefermento e mischiate con le mani cercando di fare attenzione a non rompere la maglia glutinica.
Quando la farina è quasi tutta assorbita aggiungete la ricotta e impastate finché tutti gli ingredienti saranno assorbiti.
Aggiungete il sale e il burro e impastate vigorosamente su un ripiano finché tutto il burro sarà assorbito e avrete una palla elastica ed omogenea.
Riponete nella ciotola, coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare 1 ora.
Dopo un’ora fate delle pieghe in ciotola, coprite con pellicola alimentare e lasciare riposare 30′ prima di riporre in frigorifero per circa 7 ore.
Fuori dal frigorifero lasciate l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora.
Dividete l’impasto in 9 palline da circa 86 g l’una, date loro la forma di salsicciotti e riponeteli su una teglia da forno ricoperta con carta da forno.
Spennellate i panini con dell’uovo sbattuto.
Riponete la teglia in forno e sullo scaffale inferiore del forno riponete una teglia su cui metterete una ciotola di acqua bollente per aiutare la lievitazione.
Dopo 50′ togliete la teglia dei panini e la ciotola d’acqua e accendete il forno a preriscaldare a 180° C.
Spennellate nuovamente i panini con l’uovo e infornate i panini nella parte mediana del forno e fate cuocere per circa 15′.
Spostate la teglia un poco più vicina alle resistenze, alla penultima scaffalatura, e fate cuocere ulteriori 8′ o fino a doratura.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
rise of the sourdough preacher 