Maroggia’s Mill Cookbook: Stale bread focaccia / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Focaccia con pane raffermo

I don’t know what’s your policy at home, but at my place nothing gets thrown away. Food is sacred and anything that is left over is eaten the next day, possibly converting the dish into something else or mixing up with other ingredients. This rule goes for bread too. I had already used breadcrumbs to bake pain de beaucaire, discovering how the addition of ground stale bread to give something extra to the flavour of the dough. With this in mind I came up with this tasty focaccia, covered with a crunchy breading, especially for Maroggia’s Mill Cookbook. Suffice to say it has been all the rage at RSI (the tv channel I am working for) and people still ask me with pleading eyes to bring some more!

Stale bread focaccia
Makes 4 round pans of 17 cm diameter or 1 baking sheet of 35×25 cm

Preferment
350 g AP flour
400 g water
50 g toasted stale bread, finely ground
6 g fresh yeast

Mix flour and stale bread, then dissolve the fresh yeast to the water and mix in the dry ingredients.
Cover the bowl with plastic wrap and let stand at room temperature for about 2 hours at room temperature.

Dough
preferment
200 g AP flour
100 g water
20 g toasted stale bread, finely ground
30 g extra virgin olive oil
6 g salt

extra breadcrumbs to dust
coarse salt

Mix the preferment with the water and add the flours and finely ground stale bread.
Knead until the flours are completely absorbed, add the salt and the oil.
Knead very gently not to break the dough structure.
When the salt will be completely absorbed fold the dough on itself by placing the folds at the bottom, cover the bowl with cling film and leave at room temperature for about 45′.
Make a set of folds and let rest 45′.
After this time make another set of folds then store the bowl in the refrigerator for about 12 hours.
Outside the fridge make a couple of folds, folding the dough from the sides towards the centre.
Cover the bowl and let the dough rest 1 hour.
Oil your hands slightly and transfer the dough on a worktop.
If you have little round pans divide the dough and shape them with the same technique that is used to shape pizza balls (without flour the work surface), otherwise gently shape the dough into a rectangle, using your hands, and fold it on itself by bringing the two outer edges to the centre.
But the doughs with the crease facing on the bottom and put them in the baking pans lined with slightly oiled baking paper.
Sprinkle with a little breadcrumbs and cover with plastic wrap.
Let stand 1 hour at room temperature.
After 50′ turn the oven on at 240° C.
When the dough will be thoroughly proofed poke with your fingertips, making deep holes, then brush with olive oil and pour a little water on the surface and in the holes.
Sprinkle with coarse salt
Bake for about 15′, then remove from the pan and bake an additional 5′.
Out of the oven let cool slightly (I know you should not eat it out of the oven but it’s so good when still warm!) and taste it warm with a good ham, some delicious mozzarella or whatever you like the best.

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Focaccia con pane raffermo

Non so voi a casa come siete organizzati, ma da me non si butta via niente. Il cibo è sacro e ogni resto viene riconvertito o riutilizzato nel limite del possibile. E così anche con il pane raffermo. Già l’avevo usato per fare i panini di beaucaire scoprendo come l’aggiunta di pangrattato dia una marcia in più al sapore dell’impasto. Con questo ricordo ho ideato questa focaccia speciale, saporita e con una panatura croccantina da regalare al Ricettario del Mulino di Maroggia. Vi basti sapere che negli studi della RSI ha fatto furore e che ancora me la chiedono con gli occhi imploranti.

Focaccia con pane raffermo
x 4 teglie rotonde dal diametro di 17 cm oppure per 1 teglia da forno 35 x 25 cm

Prefermento
350 g farina bianca nostrana (disponibile presso Migros in Ticino) oppure farina 00
400g acqua
50 g pane raffermo tostato e macinato fine
6 g lievito di birra fresco

Mescolate farina e pane secco, dopodiché aggiungete l’acqua nella quale avrete già sciolto il lievito.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Impasto
prefermento
200 g farina bianca nostrana (disponibile presso Migros in Ticino) oppure farina 00
100 g acqua
20 g pane raffermo tostato e macinato fine
30 g olio evo
6 g sale

pangrattato per lo spolvero
sale grosso

Sciogliete il prefermento nell’acqua e aggiungete le farine e il pane secco macinato.
Impastate finché le farine saranno assorbite, aggiungete il sale e l’olio.
Impastate molto delicatamente per non rompere l’impasto.
Quando il sale sarà completamente assorbito ripiegate l’impasto su sé stesso riponendo la piega nella parte inferiore, coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate a temperatura ambiente per 45′.
Trascorso questo tempo fate un’altra serie di pieghe e fate riposare l’impasto 45′.
Riponete l’impasto in frigorifero per circa 12 ore.
Fuori frigo fate un paio di pieghe ripiegando l’impasto dai lati verso il centro, come si vede in questo video.
Coprite la ciotola e fate riposare l’impasto 1 ora.
Oliatevi leggermente le mani e trasferite l’impasto su un ripiano.
Se avete delle piccole teglie rotonde dividete l’impasto e fate delle pieghe con la stessa tecnica che viene usata per le palline di pizza (senza però infarinare il ripiano di lavoro), sennò stendete delicatamente l’impasto in un rettangolo e ripiegatelo su sé stesso portando i due lembi esterni verso il centro.
Rigirate l’impasto con la fenditura nella parte inferiore e mettetela nelle teglie foderate con carta da forno leggermente oliata.
Cospargete con del pangrattato e coprite con pellicola alimentare.
Lasciate riposare un’ora a temperatura ambiente.
Dopo 50′ accendete il forno a 240° C.
Quando gli impasti saranno ben lievitati puntellateli con le dita facendo dei bei solchi, poi spennellate con olio evo e versate un poco d’acqua sulla superficie e nei buchi e cospargete di sale grosso.
Infornate per circa 15′.