Maroggia’s Mill Cookbook: Dark Chocolate, Candied Ginger and Orange Zest Fougasse / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Fougasse al cioccolato fondente, zenzero candito e scorza d’arancia

Maroggia's Mill Cookbook- Dark Chocolate, Candied Ginger and Orange Zest Fougasse - Il Ricettario del Mulino di Maroggia- Fougasse al cioccolato fondente, zenzero candito e scorza d'arancia 1

I’d been wanting to try out this bread for a long time, actually since I have been given Jeffrey Hamelman’s book “Bread” for a gift last Christmas. It’s a nice way to break a little from the routine of baking large loaves, rolls and grissinis. An easy bake yet a stunning decorative bread. A perfect recipe to post for Maroggia’s Mill Cookbook. The original recipe I took inspiration from which is indeed the one by Jeffrey Hamelman and his book Bread although instead of a mix of white and wholemeal flour I decided to use only white flour (the farina bianca nostrana I get from Maroggia’s Mill mulinomaroggia.ch) to not interfere with the flavours of the ingredients I added to the dough. The bread is crunchy on the outside and has a soft crumb. Dark chocolate, candied ginger (here you can find the recipe to make it at home) and orange zest go wonderfully well together. I did not add sugar to the mixture to enable the flavours to come out in all their aromatic notes and to be able to taste the contrast between them. The intense chocolate flavour, freshness of the orange and the tingling sensation the ginger gives to the palate are quite special. I must admit that the only thought of those ingredients put together make me think of Christmas, what about you?

Dark Chocolate, Candied Ginger and Orange Zest Fougasse
Makes about 6 small Fougasses

Pâte fermentée

125 g bread flour
80 g water
2 g salt
pinch of yeast

Mix the dry ingredients and then add water.
Knead until you have a smooth dough and let rise at room temperature for about 15 hours.

Dough

365 g bread flour
250 g water
4 g salt
1/4 teaspoon instant yeast
25 g extra virgin olive oil
40 g chopped dark chocolate
30 g candied ginger
grated rind of half an orange

Combine all ingredients except the pâte fermentée, chocolate, ginger and oil.
When the ingredients begin to blend add the pâte fermentée chopped in chunks and oil.
Knead until you reach an average development of gluten, then add the chocolate and ginger.
Mix the ingredients by making the folds.
Let rise at room temperature for an hour, covered with cling film, make some folds and let stand at room temperature for another hour.
Divide the dough into 6 portions of about 150 each and give them a nice round shape.
Let stand, covering with plastic wrap, for about 20′.
Roll out with a rolling pin, giving them a slightly oval shape and let stand at room temperature, covered with cling film, for about an hour.
After this time stretch the tip of the ovals slightly, about half the length, and make the cuts as shown in this video.
Bake in preheated oven at 230° C.
When you preheat the oven place a baking dish filled with water on a shelf on the bottom.
This way you will create steam, which will help the bread rise while baking.
After 10′ of baking, remove the pan and let the oven door slightly open so the steam evaporates from the oven.
By doing this your bread will be very crunchy on the outside.
Bake for another 10′ (if you have loaded the oven with two baking sheets after the first 10′ swap the trays in order to bake evenly all fougasses).
Out of the oven let cool on a wire rack.

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Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Fougasse al cioccolato fondente, zenzero candito e scorza d’arancia

Era un po’ di tempo che volevo provare questa formatura di pane molto intrigante e ho pensato che fosse perfetta per spezzare un po’ l’abitudine di fare grandi pagnotte, panini e grissini. Un pane decorativo, facile da fare e d’effetto. Perfetto per il Ricettario del Mulino di Maroggia. La ricetta originaria da cui ho preso spunto è quella di Jeffrey Hamelman, dal suo libro “Bread” anche se invece di mischiare una farina bianca con una integrale ho deciso di usare solo la farina bianca nostrana del Mulino di Maroggia mulinomaroggia.ch per non interferire con il sapore degli ingredienti che ho aggiunto. Il pane risulta croccante fuori e ha una mollica sofficissima e i sapori del cioccolato fondente, dello zenzero candito (la ricetta per farlo a casa la trovate qui) e della scorza d’arancia si sposano benissimo. Non ho voluto aggiungere zucchero all’impasto proprio per esaltarne i sapori in contrasto. Il sapore intenso del cioccolato, la freschezza dell’arancia e il pizzicorio finale conferito dallo zenzero. Non so voi, ma a me già solo menzionare questi ingredienti fa già un po’ Natale!

Fougasse al cioccolato fondente, zenzero candito e scorza d’arancia
x 6 piccole fougasses

Pâte fermentée

125 g farina bianca nostrana oppure farina 00
80 g acqua
2 g sale
pizzico di lievito

Mischiare gli ingredienti secchi e poi aggiungere l’acqua.
Impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 15 ore.

Impasto

365 g farina bianca nostrana oppure farina 00
250 g acqua
4 g sale
1/4 di cucchiaino di lievito di birra istantaneo
25 g olio evo
40 g cioccolato fondente tritato al coltello
30 g zenzero candito
scorza grattugiata di mezza arancia

Unite tutti gli ingredienti tranne la pâte fermentée, il cioccolato, lo zenzero e l’olio.
Quando gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi aggiungete la pâte fermentée spezzettata e l’olio.
Impastate fino ad ottenere uno sviluppo medio della maglia glutinica, dopodiché aggiungete il cioccolato e lo zenzero.
Mescolate gli ingredienti facendo delle pieghe.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente, coprendo la ciotola con pellicola alimentare, dopodiché fate un giro di pieghe e lasciate riposare un’altra ora.
Dividete l’impasto in 6 porzioni di circa 150 ciascuna e date loro una bella forma rotonda.
Lasciate riposare, coprendo con della pellicola alimentare, per circa 20′.
Stendete con un mattarello dando loro una forma leggermente ovale e lasciate riposare a temperatura ambiente, coperte con una pellicola, per circa un’ora.
Trascorso questo tempo allungate leggermente la punta degli ovali, per circa metà della lunghezza, e praticate dei tagli come si vede fare in questo video.
Infornate in forno preriscaldato a 230° C nel quale avete messo sul la parte inferiore una pirofila riempita con acqua.
Questo crea vapore, che permette al pane di lievitare in maniera ottimale.
Dopo 10′ di cottura togliete la pirofila e lasciate lo sportello del forno leggermente aperto per fare in modo che il vapore fuoriesca.
Così otterrete un pane molto croccante nella crosta esterna.
Fate cuocere altri 10′ (se avete infornato due teglie dopo i primi 10′ scambiate le teglie in modo di cuocere uniformemente tutte le fougasses).
Fuori dal forno fate raffreddare su di una gratella.

6 thoughts on “Maroggia’s Mill Cookbook: Dark Chocolate, Candied Ginger and Orange Zest Fougasse / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Fougasse al cioccolato fondente, zenzero candito e scorza d’arancia

  1. ciao, faccio sempre un salto a vedere il tuo blog, sempre cose buone. Ho alcune ricette di fougasse, ma tutte salate, anzi non sapevo ce ne fossero versioni dolci, devo dire che questa è interessante…brava al solito! Quando vuoi sbircia il mio piccolo blogghino mi farà piacere un tuo commento!

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