What makes a loaf special? Is it the crust, thick and evenly browned under proper blazing heat or is it a balanced crumb, pillowy soft and moist? Is there anything that can beat up a plain rustic loaf made with water, flour, salt and any leaven agent of choice, simply shaped? Probably not. But what would be of the art of baking if early bakers would have been content with just their first attempts at baking bread? We would be missing on gorgeous brioche doughs, on aromatic fougasses, on crispy yet chewy focaccia. We wouldn’t be eating beetroot flavoured bread, pain au chocolat, and caraway seed bread. Caraway seed breads are quite typical in northern countries such as Germany, Austria, the Trentino region in Italy… You can find fully leavened bread as thick yet crispy flatbreads, which very much resemble knäckebröd. I simply love spices and flavoursome seeds of all kind and use them in both savoury and sweet dishes. But I had never tried to bake my own caraway seed bread. I have some memories of eating a caraway flavoured bread in Toronto, at Forno Cultura, but I’m not sure whether it had some coffee in the dough too, it might have. It’s nothing new, but it’s something simply too good to miss on. So I am proud and glad to present my own caraway bread for Maroggia’s Mill Cookbook. Try it with honey, you will be amazed at how the two flavours blend marvellously but make sure to savour it with a slice of good cured ham and a generous spread of mustard. Simply heavenly!
Caraway seeds and coffee bread
450 g AP flour
300 g liquid coffee (I make mine in a moka coffe machine)
150 g sourdough starter (50% hydration) or 2 g instant yeast
10 g caraway seeds
9 g whole sea salt
1/2 tbs sugar
Mix 300 g of flour with the coffee, sourdough and sugar and let stand at room temperature, covering the bowl with clingfilm, for about 30′.
Add the rest of the flour, the caraway seeds and salt and knead until thoroughly mixed.
Let stand in the covered bowl for 30′, then make some folds and let rest another 30′.
Fold and shape into a ball, place it in a heavily floured tea towel placed in a strainer or bread basket (you can add seeds on the bottom if you want) for about 1 hour.
The folds must be facing up, dust the surface with flour and close the tea towel (in the case of a bread basket cover with clingfilm).
Let stand in the fridge for about 8 hours.
Out of the fridge let rest at room temperature for about two hours.
Bake in oven preheated at 230° C, for about 20′.
Use some steam by vaporizing both the bread and the oven, as shown here.
Lower to 215′ and bake a further 20′.
Let cool on a wire rack.
Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Pane al caffè e semi di cumino
Che cosa rende speciale una pagnotta? È forse la crosta spessa e croccante, dalla giusta punta di bruno o è la mollica a fare il tutto con la sua struttura morbida e leggermente umida? C’è niente di meglio che una pagnotta semplice e rustica fatta con acqua, farina, sale e lievito? Probabilmente no. Ma cosa ne sarebbe dell’arte bianca se i primi panificatori si fossero accontentati con i risultati dei loro primi tentativi di pane? Non avremmo brioche splendide, fougasse profumate alle erbe, niente focaccia croccante fuori e morbida dentro. Non mangeremmo pane aromatizzato alle barbabietole, pain au chocolat, né pane ai semi di cumino. Questo pane è abbastanza tipico dei paesi nordici come la Germania, l’Austria, la regione del Trentino in Italia…E ‘possibile trovarlo in forma di pane lievitato quanto come un cracker spesso e croccante che molto somiglia al knäckebröd. Le spezie mi piacciono molto e non manco mai di mettere semi e polverine varie nei miei piatti ed i miei pani, che essi siano dolci o salati. Ma non avevo mai provato a cuocere un pane al cumino prima d’ora. Ho dei ricordi vaghi di aver mangiato un pane aromatizzato al cumino a Toronto, da Forno Cultura, ma non sono sicura se avesse del caffè nell’impasto, cosa che è sempre possibile. Non è niente di nuovo, ma è una ricetta decisamente troppo buona per farsela scappare. Quindi sono orgogliosa e felice di offrirvi il mio pane cumino per il Ricettario del Mulino di Maroggia. Provalo con miele, sarete stupiti di come i due sapori si fondono meravigliosamente ma assicuratevi di assaporare con una fetta di buon prosciutto crudo e una generosa diffusione di senape. Semplicemente divino!
Pane al caffè e semi di cumino
450 g farina bianca nostrana (disponibile presso Migros Ticino) oppure farina 00
300 g caffè liquido (io uso la moka per farlo)
150 g lievito madre (50% idratazione) oppure 2 g di lievito di birra istantaneo
10 g semi di cumino
9 g di sale marino integrale
1/2 cucchiaio zucchero
Mescolate 300 g di farina con il caffè, la pasta madre e lo zucchero e lasciate riposare a temperatura ambiente, coprendo la ciotola con pellicola alimentare, per circa 30′.
Aggiungete il resto della farina, i semi di cumino e il sale e impastate fino a ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciate nella ciotola coperta per 30′, poi fate alcune pieghe e lasciate riposare altri 30′.
Fate delle pieghe e date all’impasto la forma di una palla, mettetela in un canovaccio infarinato riposto in un colino grande oppure un cestino per fare il pane (potete aggiungere dei semi sul fondo se volete) per circa 1 ora.
Le pieghe devono essere rivolte verso l’alto, spolverate la superficie con la farina e chiudete il canovaccio (nel caso del cestino per il pane coprite con pellicola trasparente).
Lasciate riposare in frigo per circa 8 ore.
Fuori dal frigorifero lasciate riposare a temperatura ambiente per circa due ore.
Cuocere in forno preriscaldato a 230° C, per circa 20′, vaporizzando la camera del forno con abbondante acqua (usate uno spruzzino tipo quelli per le piante).
Abbassate a 215′ e cuocere altri 20′.
Lasciate raffreddare su una gratella.
rise of the sourdough preacher 