Laugengebäck is the whole spectrum of breads that are boiled in a solution of water and caustic soda (in the order of 3% on the amount of water and not more, being caustic soda highly corrosive) before being baked. I simply love any kind of bread that undergoes this process while it gives a shiny crust and a very characteristic taste. Since my early childhood I favoured this kinds of breads which are usually vaguely rubbery and a little sticky on the surface. Bretzels are one of those breads I cherish. Although more or less ten years ago I had a moment of “Sils only bread baking” (here in Switzerland these breads are called silser) only once I tried to bake bretzels. Failing miserably. This time I more or less committed to a recipe by the guru of bread, Hamelman, only to make a small change to the percentage of hydration having cut the white flour with buckwheat flour. And I was wrong. The bretzels came out good even though due to the softness of the dough I could not boil them in the sodium bicarbonate solution (I’d rather not to keep caustic soda in the house) so I decided to post them. I wrote both the percentage of water I used and the one suggested by Hamelman for you to choose which version to try out. The addition of buckwheat makes these bretzels very tasty without affecting the softness of the crumb. Try them when cool just out of the oven, spread a good layer of butter (here they are often served with a very rich butter, which I assumed is made by whipping double cream until almost solid). It is the best way to enjoy them, with a cold beer of course!
Buckwheat Bretzels
makes 6 Bretzels
260 g AP flour
80 g buckwheat flour
200 ml water (in Hamelman’s recipe 175 ml)
5 g salt
2 g instant yeast
15 g butter, softened
Sodium bicarbonate solution
1.5 l water
120 g sodium bicarbonate
2 tablespoons salt
Combine the dry ingredients in a bowl and add the water.
When the water is almost completely absorbed, add the butter and knead until all absorbed.
Shape into a balls and let rise to room temperature, in a bowl covered with film, for one hour.
Deflate the dough slightly by making the folds in the lower part, reshape into a ball and let in the covered bowl for another hour.
Divide the dough into 6 cylinder of about 89 g each.
Shape the cylinders lightly pressing the dough into rectangles and rolling them on the longer side.
Cover with plastic wrap and let stand a few minutes.
To see how to shape bretzels follow this link, mine came a little more thick.
Place the bretzels onto a baking sheet covered with parchment paper and slightly oiled.
Leave at room temperature, covered with clingfilm, for 30′ then let stand in refrigerator at least 30′, uncovered.
The rest in the fridge will ensure the creation of a film on the surface of bretzels, which will having good results with the sodium bicarbonate bath.
Boil the solution of baking soda and simmer the pretzels for about 30” in total, turning them on both sides.
Actually my bretzels were too soft to be transferred to the sodium bicarbonate bath.
I brushed them with the boiled solution before putting them in the fridge, I made them stand in refrigerator and then I brushed again, let them rise a further 30′ and brushed them one last time before baking.
Sprinkle with coarse salt and make a deep slash at the top of the bretzel.
Bake in preheated oven to 180° C for about 15′.
Out of the oven let cool on a wire rack.
Bretzels al grano saraceno
Laugengebäck, ovvero tutto lo spettro di produzione panaria che viene bollita in una soluzione di acqua e soda caustica (dell’ordine del 3% sulla quantità di acqua e non di più, essendo la soda caustica altamente corrosiva), adoro. Sin da piccina rimanevo affascinata da questi panini dalla crosta lucida, vagamente gommosi, apiccicosi e dal sapore davvero caratteristico. I bretzel fanno parte di questa famiglia. Nonostante abbia passato un anno interno a sfornare panini di Sils (come vengono chiamati qua in Svizzeri i panini laugen) avevo prima d’ora provato solo una volta a sfornare dei bretzel. Fallendo miseramente. Questo giro mi sono più o meno affidata al mitico Hamelman, salvo poi fare una piccola modifica alla percentuale di idratazione avendo tagliato la farina bianca con farina di grano saraceno. Sbagliando. Ma i bretzel son venuti così buoni che anche se non sono riuscita a bollirli nel bagno di bicarbonato (preferisco non tenere soda caustica in casa, so che farei solo casino) ho voluto postarli. Tra parentesi troverete l’esatta quantità di acqua come illustrato da Hamelman. Che dire? L’aggiunta di grano saraceno rende questi bretzel molto saporiti senza influire minimamente sulla sofficità della mollica. Assaggiateli appena freddati dal forno, magari con un velo di burro (qua spesso si trovano spalmati di un burro cremosissimo, credo fatto semplicemente montando panna doppia fino ad ottenere uno stato quasi solido). è il modo migliore per goderseli, con una birra ghiacciata s’intende!
Bretzels al grano saraceno
x 6 bretzel
260 g farina 00
80 g farina di grano saraceno
200 ml acqua (nella ricetta di Hamelman sono 175 ml)
5 g sale
2 g lievito di birra istantaneo
15 g burro ammorbidito
Bagno di bicarbonato
1,5 l acqua
120 g bicarbonato
2 cucchiai di sale
Unite gli ingredienti secchi in una ciotola e aggiungete l’acqua.
Quando l’acqua è quasi completamente assorbita aggiungete il burro e lavorate finché tutto assorbite.
Formate una palle e mettete a lievitare a temperatura ambiente in una ciotola coperta con pellicola, per un’ora.
Sgonfiate leggermente l’impasto facendo delle pieghe nella parte inferiore, riformate una palla e lasciate nella ciotola coperta per un’altra ora.
Dividete l’impasto in 6 cilindri da 89 g ciascuno.
Formate i cilindri spianando l’impasto a mo’ di rettangolo e arrotolandolo su sé stesso dal lato più lungo.
Coprite con pellicola e lasciate riposare qualche minuto.
Per la formatura seguite questo link, i miei sono venuti un po’ più ciccioni mannaggia!
Appoggiate i bretzel sopra della carta da forno leggermente oliata disposta su un tagliere oppure un vassoio.
Lasciate a temperatura ambiente e coperti con pellicola per 30′, dopodiché fate riposare in frigo almeno 30′.
Il riposo in frigo farà in modo che si crei una pellicola sulla superficie dei bretzel, che aiuterà nella bollitura nell’acqua di bicarbonato.
Fate bollire la soluzione di bicarbonato e fate sobbollire i bretzel per circa 30” in totale, rigirandoli sui due lati.
In realtà i miei bretzels erano troppo soffici per essere trasferiti nel bagno di bicarbonato.
Li ho spennellati con la soluzione bollita prima di metterli in frigo, li ho fatti riposare in frigo non coperti da pellicola per 30′ e poi li ho spennellati nuovamente, fatti lievitare scoperti 30′ e spennellati un’ultima volta prima di infornare.
Spolverate con il sale grosso e praticate un taglio nella parte superiore del bretzel.
Cottura in forno statico preriscaldato a 180° C per 15′.
Fuori dal forno fate raffreddare su di una gratella.
rise of the sourdough preacher 