Maroggia’s Mill Cookbook: Farfalle with Walnut and Thyme sauce / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Farfalle con salsa di noci e timo

farfalle pasta with semolina and wheat flour, farfalle semola e frumento 1

A long time has passed since I posted a recipe for fresh pasta on Maroggia’s Mill Cookbook. During my last visit Alessandro asked me to test their special pizza flour, which is sold at Migros among the loacl products selection, to make pasta. This flour is both ideal for pizza and pasta making, being a special blend of wheat and semolina flour. The results are great. After trofie with chestnut and sauce and rye flour tagliolini with oil emulsion and fresh sage I present you with a new recipe for you to try your skills in the art of fresh egg pasta making. This time I tried make farfalle, butterflies, a kind of pasta easy to do but very effective. Get your pasta machine out of the cupboard or dust your rolling pin, it’s time to make pasta!

Farfalle with Walnut and Thyme sauce

100 g AP flour
100 g semolina flour
2 eggs
2 tablespoons warm water

On the work surface sift the flour, creating a mound.
Make a well in the center and break the eggs.
Slowly mix the eggs with the flour, using your hands.
Knead until almost all the flour is incorporated, then add a tablespoon of water and continue kneading.
If the dough is tough and dry add a little bit of water.
The dough should be very compact and hard.
Wrap it in plastic wrap and let stand at room temperature for about an hour.
Roll out the dough very thin with the help of a pasta machine or with a rolling pin (but to do a good job with the rolling pin one should have been born in Emilia or at least having done an intensive course by some old lady expert in making tortellini!).
Divide the dough in half and if necessary divide further as you get the dough more thin.
Try to roll out rectangles of about 13×29, so you can easily cut out of rectangles of 3×4 cm.
Put the rectangles of dough to rest on a well-floured surface and cut them out in smaller rectangles as described below.
I recommend you to cover the pasta you are not cutting with plastic wrap, to prevent dry before its being shapen!
On the long side of the rectangle divide the dough with a sharp knife while the short side use the classic pasta wheel cutter.
Pinch the center of the rectangles with your fingertips, then join the two outer sides pressing them towards the centre giving the rectangles the shape of a butterfly.
Put the farfalle on a floured tray and leave them to dry.
Cook the pasta in boiling water, for about 3′.
Drain and season with the walnut and thyme sauce.

Walnut sauce

60 g milk
50 g walnuts
30 g parmesan cheese
25 g stale bread
25 g extra virgin olive oil
1 tbsp essicated thyme
1/2 garlic clove
salt

Mash the garlic or chop it finely.
In a mixer, blend walnuts, stale bread, garlic, essiccated thyme, salt and oil until you have a rough cream, with still quite large pieces of nuts.
At low speed blend adding the parmesan cheese and a little milk at a time, until you have a softer and smoother cream.

farfalle pasta with semolina and wheat flour, farfalle semola e frumento 2

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Farfalle di pasta fresca all’uovo con salsa di noci e timo

È passato un bel po’ di tempo dall’ultima ricetta di pasta fresca per il ricettario del Mulino di Maroggia. Durante l’ultima visita Alessandro mi ha chiesto di testare le potenzialità della farina per pizza dei nostrani della Migros, una miscela di farina di frumento e farina di semola rimacinata fine ideale per cucinare un’ottima pizza come perfetta per fare la pasta in casa. Il risultato è ottimo. Perciò dopo le trofie alla salsa di castagne e zucca e i tagliolini con farina di segale con emulsione di olio e salvia fresca ecco che si aggiunge una nuova ricetta per dilettarsi nell’arte della pasta fresca all’uovo. Questa volta ho voluto provare a fare delle farfalline, un formato di pasta facile da fare ma di grande effetto. Preparate la pastamatic oppure spolverate il mattarello, oggi si fa la pasta!

Farfalle con salsa di noci e timo

200 g farina per pizza del Mulino di Maroggia, disponibile presso Migros Ticino
oppure
100g di farina 00 mischiata a 100 g di farina di semola
2 uova
2 cucchiai di acqua tiepida

Su una superficie di lavoro setacciate la farina creando una montagnetta.
Fate un buco al centro e rompeteci le uova.
Piano piano mischiate l’uovo con la farina, usando le mani.
Quando quasi tutto l’uovo si sarà amalgamato alla farina aggiungete un cucchiaio di acqua e continuate ad impastare.
Se risulta difficile e ancora un po’ secca aggiungere ancora un po’ di acqua.
L’impasto deve essere molto compatto e duro.
Avvolgetelo in pellicola alimentare e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa un’ora.
Stendete l’impasto molto fine con l’aiuto di una sfogliatrice per pasta oppure con un mattarello (anche per fare un buon lavoro con la stesura a mattarello bisogna essere tendenzialmente nate in Emilia o avervi fatto un corso intensivo a casa di una qualche vecchia signora esperta nel confezionare tortellini!).
Dividete l’impasto in due e mano mano se necessaio dividetelo ulteriormente.
Cercate di ottenere dei rettangoli delle dimensioni di 13×29, in modo da poter ritagliare agevolmente dei rettangolil di 3×4 cm.
Poggiateli sul ripiano ben infarinato e iniziate a dividere come descritto di seguito.
Mi raccomando, la pasta che non tagliate va coperta con pellicola alimentare per evitare che secchi prima di essere formata!
Sul lato lungo tagliate con un coltello affilato mentre per il lato corto usate la classica rotella per pasta fresca.
Con la punta delle dita della mano destra pinzate il centro dei rettangoli, poi pinzate al centro dei due lati esterni unendoli e dando la forma della farfallina.
Mettete le farfalline su un vassoio infarinato e lasciate asciugare.
Al momento della cottura fate cuocere in acqua bollente per circa 3′.
Scolate e condite con il salsa di noci e timo.

Salsa di noci

60 g di latte
50 g di noci
30 g di parmigiano
25 g di pane raffermo
25 g di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di timo essiccato
1/2 spicchio d’aglio
sale

Schiacciate l’aglio o tritatelo finemente.
In un mixer, frullate noci, pane raffermo, aglio, timo essiccato, sale e olio fino ad ottenere una crema grezza, con ancora dei pezzi di noce intatti.
Miscelate a bassa velocità aggiungendo il parmigiano e un po’ di latte per volta, fino ad ottenere una crema morbida e omogenea.

2 thoughts on “Maroggia’s Mill Cookbook: Farfalle with Walnut and Thyme sauce / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Farfalle con salsa di noci e timo

  1. Pingback: Maroggia’s Mill Cookbook: Pecorino flavoured Tagliatelle / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Tagliatelle al pecorino | rise of the sourdough preacher

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