Maroggia’s Mill Cookbook: Cinnamon and Almond Croissants / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Croissants alla cannella e mandorle

Cinnamon and Almond Croissants - Croissants alla cannella e mandorle 1

As previously mentioned in the post about madeleines for Maroggia’s Mill Cookbook I haven’t been posting sweet recipes anymore, given my macrobiotic diet. Here I indulge with another sweet recipe which calls for a lot of butter too. We’re not born to suffer, are we? Croissants is one difficult recipe I finally managed to bake properly last year, but as you know one never stops learning or experimenting. This time I tried substituting cow’s milk with oat milk and used margarine in the dough instead of butte, just for a change. The result is very good, although I’ll never stop experimenting until I will achieve the perfect layers! I added cinnamon to both the dough and filling but nothing prevents you to experiment and create your own personal recipe, even a savoury version. I recommend you take your time and above all be patient. Read throughout the tips below and watch the videos i linked, especially the one by Envie de bien manger. They will help you get good results.

First of all, take a look at these videos. It does not matter if you do not speak French, watch them and write down all useful information, each gesture is important. You’ll thank me for those!
– Vincent Talleu, a very talented french baker, explains how to make croissants (English)
– Video of a French women’s mag, femmeactuelle.fr, look and learn tricks on how to roll the dough
– More video in French, from the portal enviedebienmanger.fr, take a close look at the way he folds the dough

I did a quick summary of the most important points:
– Mix the ingredients in the following order: sugar, eggs or egg yolks, 70% water or milk, flour and yeast, salt, the remaining water or milk and finally the butter mixed with any flavour
– He recommends the use of milk as it has a great emulsifying capacity, which helps blending of the ingredients and gives the dough a better elasticity. A more elastic dough is easier to work with. Having the water a greater ability to moisturise, if you use milk, you must use at least 10% more than the amount indicated in the recipe.
– Use an extra strong bread flour
Other useful links:
 Weekend Bakery
 Simply a foodblog 

Cinnamon and Almond Croissants
makes about 20 small croissants

Preferment
170 g extra strong bread flour
75 ml water
5 g instant yeast

Mix flour and yeast, then add the water.
Knead until you get a smooth dough.
Leave in a bowl covered with plastic wrap for 3 hours, at room temperature.

Dough
preferment
500 g extra strong bread flour
120 ml water
220 ml oat milk
40 g sugar
40 g margarine
10 g salt
1 g instant yeast
½ teaspoon cinnamon powder
250 g butter, for the lamination

to dust
brown sugar
ground almonds
cinnamon
In a saucepan, pour the oat milk and water, dissolve sugar and cinnamon powder and heat until warm.
Pour the warm milk (be careful it mustn’t be hot, otherwise you’ll kill the sourdough!) in the preferment bowl and dissolve it completely.
Add the flour and salt, when all the liquid is absorbed and the mixture is smooth start adding the margarine slowly, about one-third at a time.
What I do is I roll out the dough and rub it all over with butter, then knead several times until the portion of margarine is completely absorbed.
When all the margarine is added roll out the dough to a rectangular shape of 30 x 24 cm and a height of about one centimetre, wrap it in cling film and store in the refrigerator for about 1 hour and a half.
Shortly before rolling out the dough, prepare the stick of butter crushing it between two sheets of baking paper as shown in the videos.
Out of the fridge roll out the dough to about 6 mm thickness, the base must be a little longer than the butter square length and the height a little more than double.
Put the butter on one half and flap over the other side, enclosing the butter like it is shown in the Envie de Bien Manger video and proceed with rolling and folding.
Be patient and do exactly like him, crush the dough with a rolling pin to distribute the butter in order not to tear the dough while rolling it.
Wrap the dough in plastic wrap and let rest in the refrigerator for about an hour.
Roll out the rectangle, taking care that the fold is on your right, to a length corresponding to three times the short side and make a three-fold as shown in the video.
Wrap in cling film and let sit in the fridge 3 hours.
Out of the fridge divide the dough in two and roll out the two portions to a size of 24×55 cm and a thickness of about 4 mm each.
Make sure you dust both sides of the dough with plenty of flour and to flatten out the dough thoutoughly by pressing it with the rolling pin befre you rolling it.
This will prevent the butter from leaking and the dough from tearing.
Dust the dough with sugar, almonds and cinnamon.
Cut about 20 triangles, 10×24 cm.
I used a very large and sharp knife to make clean cuts.
Cut a small incision in the middle of the base of each triangle, roll gently pressing the edges outwards.
Place the croissants on a baking sheet covered with wax paper, brush with beaten egg, cover with plastic wrap and let rise at room temperature for about one hour or until doubled.
Before baking brush once more with beaten egg.
Bake in preheated oven to 210° C and bake for about 12′-15′ or until golden brown.
Out of the oven let cool on a wire rack.

Cinnamon and Almond Croissants - Croissants alla cannella e mandorle 2

Croissants alla cannella e mandorle

Come già detto nello scorso post del Ricettario del Mulino di Maroggia sulle madeleines era un po’ di tempo che, vista la mia dieta macrobiotica, non mi dedicavo a delle ricette dolci. Qua replico, con una ricetta non solo dolce ma con una buona dose di burro. Insomma, non siamo mica nati per soffrire, vero? I croissants li ho già affrontati lo scorso anno ma come ben sapete non si smette mai di imparare né di sperimentare. Questa volta ho sperimentato con il latte d’avena e l’uso della margarina nell’impasto. Così per cambiare. Il risultato è molto buono, anche se non smetterò mai di sperimentare finché non avrò ottenuto la sfogliatura perfetta! Come spesso faccio ho usato la farina bianca nostrana del Mulino di Maroggia che potete trovare alla Migros, che è ottima per i prodotti da forno in generale. Ho aggiunto della cannella sia all’impasto che al ripieno ma nulla vi vieta di sperimentare e creare la vostra personale ricetta, magari anche salata. Mi raccomando prendetevi il tempo necessario e soprattutto abbiate pazienza. Leggete bene i consigli qui sotto e guardate i video, soprattutto quello di Envie de bien manger. Vi aiuteranno ad ottenere ottimi risultati.

In primo luogo date un’occhio a questi video. Poco importa che voi non parliate inglese né francese, guardateli e carpite ogni informazione utile, ogni gesto. Me ne sarete grati!
 Vincent Talleu, un panettiere bravissimo e molto simpatico, spiega come fa i croissant
– Video francese di un portale femminile, femmeactuelle.fr, spiate per bene come stende l’impasto
– Altro video in francese, del portale enviedebienmanger.fr, osservate bene come fa le pieghe

Ho fatto un breve riassunto dei punti che mi son sembrati più importanti:
– mischiare gli ingredienti con il seguente ordine: zuccheri, uova o tuorli, 70% acqua o latte, farina e lievito, sale, restante acqua o latte e in ultimo il burro miscelato con gli eventuali aromi
– consiglia l’uso di latte in quanto ha una capacità emulsionante maggiore, legando meglio gli altri ingredienti e conferendo all’impasto una migliore elasticità e dunque una migliore lavorabilità. Avendo l’acqua una maggiore capacità di idratare, se si utilizza il latte, è necessario utilizzarne almeno un 10% in più di quanto indicato nella ricetta.
– usare una farina di forza 300-330 W (Io ho usato una farina 250-280 W)
Altri link utili:
– Weekend Bakery
 Simply a foodblog 

Croissants alla cannella e mandorle
x circa 20 croissant piccoli

Prefermento
170 g farina bianca nostrana
75 ml acqua
5 g lievito di birra istantaneo

Mischiate farina e lievito di birra, dopodiché aggiungete l’acqua.
Impastate finché otterrete una palla omogenea.
Lasciate in una ciotola coperta con pellicola alimentare per 3 ore a temperatura ambiente.

Impasto
500 g farina bianca nostrana (disponibile presso Migros Ticino) oppure farina 0
120 ml acqua
220 ml latte d’avena
40 g zucchero
40 g di margarina
10 g di sale
1 g lievito di birra istantaneo
½ cucchiaino di cannella in polvere
250 g burro, per la sfogliatura

per lo spolvero
zucchero di canna
mandorle tritate
cannella in polvere

In un pentolino versate il latte e l’acqua, fatevi sciogliere lo zucchero e la cannella in polvere scaldate finché tiepido.
Versate il latte tiepido (attenzione non caldo, altrimenti rischiate di ammazzare i lieviti!) nella ciotola del prefermento e sciogliete l’impasto nel liquido.
In seguito unite la farina e il sale.
Quando tutto il liquido sarà assorbito e l’impasto sarà omogeneo iniziate ad aggiungere la margarina lentamente, un terzo alla volta circa.
Quello che faccio è stendere l’impasto e sfregarlo tutto di margarina, per poi impastare ripetutamente finché la porzione di margarina non è totalmente assorbita.
Quando tutto la margarina è stata inserita stendete l’impasto ad una forma rettangolare di 30×24 cm circa e un’altezza di un centimetro circa, richiudetelo in pellicola alimentare e riponete in frigorifero per circa 1 ora e mezza.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video.
Fuori dal frigo stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a quattro mostrata sempre nello stesso video.
Mi raccomando, siate pazienti e fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello l’impasto, perché così non rischierete di strappare l’impasto.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa un’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e lasciate riposare nel frigo per 3 ore.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 24×55 cm e uno spessore di circa 4 mm ciascuna.
Assicuratevi di spolverare con abbondante farina entrambi i lati e di abbassare l’impasto schiacciandolo con il mattarello prima di stendere definitivamente.
Questo vi impedirà di far fuoriuscire il burro o strappare l’impasto.
Spolverate con la cannella, lo zucchero e le mandorle tritate.
Tagliate circa 20 triangoli dalla base di 11×20 cm circa, io un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio.
Praticate una piccola incisione in mezzo alla base dei triangoli, arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli con dell’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora fino al raddoppio.
Prima di cuocere i croissant spennellateli ancora con dell’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 210° C e cuocete per circa 12′-15′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

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