Semolina Flour Tozzetti / Tozzetti di semola rimacinata fine

tozzetti 1

Bread sticks, bread sticks…an endless love. Grissini have always been my favourite snack (as a child when we went out for a pizza I would steal grissini bags to all diners at our table, then grissini became the staple snack I would nibble during trips on trains when I went at the university), I never get tired of trying new recipes and mix of ingredients. This time I tried to put together one of my favourite flour (the friscello or fine semolina) with some farina bianca nostrana, equivalent of a strong bread flour. From the fridge I removed a tiny jar of shortening which was left from making pies, mainly out of curiosity (shortening is often amongst the ingredients of artisanal bread sticks that can be found in shops and supermarkets) as it seemed the right amount for this recipe and waste not want not, right? I used some refreshed and very active liquid sourdough and voilà the perfect recipe is served, more out of luck than anything else. I’m not sure whether the flour, lard or simply the mix of all these ingredients made the trick, but this recipe is among the best I’ve created so far. These tozzetti (meaning stocky, as I named them for their flat, short and thick shape) are the apotheosis of crunchiness. The liquid sourdough gives them a special and unique flavour and for the first time I managed to get the super crispy breadsticks without using the expedient of that pinch of instant yeast that so far I have always put in the dough. Well finally perfection and a recipe suitable for most purists sourdough lovers. Unfortunately I had to limit myself to tasting just a couple of tozzetti, accompanied by my beloved umeboshi, but I bet you won’t be as moderate as me, grissini are simply addictive aren’t they? You can pair them with so many spreads, from tapenade, to eggplant caviar, hummus, hot sauces … there is not one combination that doesn’t go well with these tozzetti!

Semolina Flour Tozzetti

330 g liquid sourdough culture (mine is 100% hydration), already refreshed (preferably twice)
180 g strong bread flour
80 g very finely ground semolina
40 g water
10 g extra virgin olive oil
7 g shortening
8 g salt

semolina flour for dusting

Dissolve the liquid sourdough in water and add flour and salt.
Knead until you get a smooth dough.
Add the olive oil and mix until completely absorbed.
Repeat the process with the shortening.
Wrap the dough in well oiled plastic wrap and let rise at room temperature for two hours.
Cut a piece of dough of a width of about 1 cm, along the shorter side of sausage, turn it in the semolina flour and shape the bread sticks by pressing them lightly from the centre outward, stretching them a bit.
Place the tozzetti on a baking sheet covered with parchment paper.
Bake in preheated oven at 230° C, cook for 10′ on one side, until they start to brown, then turn them and bake for as many minutes on the other side.
Transfer the tozzetti on a grid, turn down the oven to 150° C, bake for 5′, then lower the oven to 100° C for further 10′.
Take a taste and if the breadsticks are not ready yet, meaning a little soft inside, you can dry them a few more minutes and then let to cool in the oven with the door open.

tozzetti 2

Tozzetti di semola rimacinata fine

Grissini, grissini…sempre e comunque grissini. I miei preferiti da sempre (da bambina rubavo le buste di grissini di tutti i commensali in pizzeria, poi diventati lo snack preferito per le trasferte in treno durante il periodo universitario) non mi stanco mai di provare nuove ricette e mix di ingredienti. Questa volta ho provato a unire una delle mie farine preferite (il friscello o semola rimacinata fine) con della farina bianca nostrana del Mulino di Maroggia (che equivale ad una farina 0). Dal frigo ho tolto un minuscolo barattolo di ciò che mi era rimasto dello strutto acquistato tempo fa per fare gli impasti delle pies, un po’ per curiosità (spesso tra gli ingredienti dei grissini artigianali che si trovano in commercio tra gli ingredienti è presente lo strutto) un po’ per economia visto che mi sembrava il quantitativo giusto per tale ricetta e forse per nessun’altra. Del licoli ben rinfrescato et voilà la ricetta perfetta è servita, quasi per caso. Non so per certo se sia la farina, lo strutto o semplicemente la commistione di tutti questi ingredienti, ma questa ricetta è tra le migliori che ho ideato finora. Questi tozzetti (come li ho ribattezzati visto che per la formatura ho deciso di rimanere su una forma più schiacciata e grossa, insomma tozza) sono l’apoteosi della croccantezza. Il lievito madre in coltura liquida conferisce loro un sapore davvero speciale ed unico e per la prima volta son riuscita ad ottenere dei grissini super croccanti senza usare l’espediente di quel pizzico di lievito di birra che finora ho sempre messo nell’impasto. Insomma, la perfezione…adatta anche per i puristi più puristi del lievito madre. Purtroppo mi son dovuta limitare ad assaggiarne solo un paio, accompagnate dal mio adorato umeboshi, ma voi che potete non frenatevi e sbizzarritevi con gli abbinamenti più disparati. Tapenade, caviale di melanzane, hummus, salsine piccanti…non c’è abbinamento che non vada bene con questi tozzetti!

Tozzetti di semola

330 g lievito madre in coltura liquida (100% di idratazione), già rinfrescato (meglio se due volte)
180 g farina bianca nostrana (disponibile presso Migros) oppure farina 0
80 g farina di semola rimacinata fine
40 g acqua
10 g olio evo
7 g strutto
8 g sale

farina di semola per lo spolvero

Sciogliete il lievito madre nell’acqua ed aggiungete le farine ed il sale.
Impastate finché otterrete un impasto omogeneo.
Unite l’olio e impastate fino al completo assorbimento.
Ripetete lo stesso procedimento con lo strutto.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare ben oliata con olio evo e lasciate lievitare a temperatura ambiente per due ore.
Tagliate un pezzetto di impasto della larghezza di 1 cm, lungo il lato più corto del salsicciotto, rigiratelo nella farina di semola e formate i grissini schiacciandoli leggermente dal centro verso l’esterno, allungandoli.
Riponeteli su una teglia ricoperta di carta da forno.
Infornate in forno preriscaldato a 230° C, cuoceteli per 10’ su un lato, finché iniziano a dorare, poi rigirateli e cuocete per altrettanti minuti sul lato opposto.
Trasferite i tozzetti su una griglia, abbassate il forno a 150° C, cuocete per 5′, poi abbassate il forno a 100° C per ulteriori 10′.
Fate un assaggio, se i grissini non fossero pronti e ancora un po’ morbidi all’interno potete farli asciugare qualche altro minuto per poi lasciarli a raffreddare nel forno spento con lo sportello aperto.

3 thoughts on “Semolina Flour Tozzetti / Tozzetti di semola rimacinata fine

  1. Looks amazing. The keys are the very vigorous starter and the% of fat. Do you know what it is? I’m guessing about 10%. It looks like it could also be done with a lot less starter, longer rise and more flour in same ratio. Butter would make an interesting substitute too. I’m intrigued.

    • hi! I have no clue about the amount of fat, unfortunately i discarded the original package!
      i must admit i like the flavour added by the starter but i will try with using less and proffing for a longer time.
      personally i tried butter grissini but they are not for me, not a huge fan…i think the butter flavour is too overpowering for me!

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