Maroggia’s Mill Cookbook: Black Sesame Seeds, Lemon and Black Pepper Madeleines / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Madeleines al sesamo nero, limone e pepe nero

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From the beginning of the year, ie since I started following more or less religiously a macrobiotic diet, I was forced to cut out on all that is sweet or contains sugars and most of the sweeteners on the market. I had to adapt, and started juggling myself between bread sticks, buns, loaves and pizzas recipes to add to Maroggia’s Mill Cookbook trying to keep up both quality and variety. Detox, health, balance of body and mind. All of this is fair, but sometimes a little indulgence is necessary, isn’t it? So I looked back to a recipe for madeleines which I posted long time ago for Maroggia’s Mill Cookbook. As I child I remember my mother buying those sweet treats from time to time, a very much appreciated concession for our mid day snack. She would buy the classic lemon scented ones which I ate usually in a series of three (I’ve always had a soft spot for odd numbers), religiously dunking them in a large cup of cold milk until they were next to falling apart.

This version of madeleines with black sesame, lemon zest and black pepper are a worthy evolution of the classic Proustian sponge cake. It may seem strange but the addition of black pepper is the secret that makes these cakes very special. But you’ll have to taste them to tell! I highly recommend you to eat these delights with a cup of cold milk, rather than a black tea that would kill a little the lemon flavor and the slight spicy note given by the pepper. The recipe is very simple and the results are amazing, try it and tell me what you think about it!

Black Sesame Seeds, Lemon and Black Pepper Madeleines
makes about 14 madeleines

120 g AP flour
2 medium eggs
100 g butter
100 g sugar
14 g black sesame seeds
18 grains of maldon black peppers, finely ground
6 g baking powder
zest of 1 organic lemon

In a small saucepan, over low heat, melt the butter.
Beat the egg and sugar and add half of the melted butter.
Add the flour, sifted with baking powder, and stir until smooth.
Combine with the remaining melted butter, lemon peel, sesame seeds and pepper.
Cover the bowl with plastic wrap and let the dough rest in the fridge for at least 2 hours (overnight would be preferable, to make the mixture to cool and harden slightly being this the trick to obtain a perfect bump alltogether with the use of a metal mold and oven preheating).
Preheat oven to 180° C for about 20’.
Butter/oil generously the mold and pour a scant tablespoon of the mixture.
Put in the oven and set the timer to 5′, I highly recommend you keep your eyes wide open – and the pan in the middle part of the oven – to prevent your madeleines from burning.
Once the 5′ are over, turn the oven to 160° C and bake for a further 5′ – 7′.
Madeleines should be lightly browned on the edges, not burned as my first tests came out!
Remove from the molds with care and delicacy, you do not want to break the madeleines nor to burn yourself!
Let cool on a wire rack.

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Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Madeleines al sesamo nero, limone e pepe nero

Dall’inizio dell’anno, ovvero da quando seguo più o meno religiosamente un regime alimentare macrobiotico, mi son trovata costretta a tagliare completamente su tutto ciò che è dolce e contiene zuccheri e gran parte dei dolcificanti presenti sul mercato. Infatti per il ricettario del Mulino di Maroggia ho iniziato a giostrarmi tra ricette di grissini, focacce, pagnotte e pizze per non far mai mancare un po’ di necessaria varietà. Ma insomma, disintossicazione, salute, equilibrio del corpo e della mente. Tutto lecito, ma ogni tanto un piccolo godimento ce lo vogliamo concedere? Per questo ho riguardato indietro ad una ricetta già presente nel Ricettario del Mulino di Maroggia, le madeleines. Ho tanti ricordi di questi soffici lievitati, che spesso mia madre comprava per farci fare una merenda all’insegna della dolcezza. La sua scelta ricadeva sulla tipologia più classica profumata al limone e io le gustavo, in genere in una serie di tre dolcetti (ho sempre avuto un debole per i numeri dispari), intingendole in una ampia tazza di latte freddissimo finché prossime a spappolarsi. Ecco, devo dire che questa versione di madeleines al sesamo nero, scorza di limone e pepe nero sono la degna evoluzione della classica tortina proustiana. Sembrerà strano ma l’aggiunta di pepe nero è il segreto che rende questi dolci, perché di dolci si tratta, molto speciali. Provare per credere! Consiglio vivamente di gustare queste delizie proprio con la classica tazzona di latte freddo, piuttosto che un thé nero che smorzerebbe un poco il sapore del limone e la lieve nota piccante conferita dal pepe. La ricetta è semplicissima e i risultati sono strabilianti, provare per credere!

Madeleines al sesamo nero, limone e pepe nero
x 14 madeleines circa

120 g Farina Bianca Nostrana (disponibile presso Migros Ticino, oppure farina 0)
2 uova
100 g burro
100 g zucchero
14 g semi di sesamo nero
18 grani di pepe nero Maldon, tritati al coltello
6 g lievito chimico per dolci
scorza di 1 limone bio

In un pentolino fate sciogliere a fuoco basso il burro.
Sbattete l’uovo con lo zucchero e aggiungete metà del burro fuso.
Unite la farina setacciata con il lievito chimico e mescolate finché omogeneo.
Da ultimi unite il restante burro fuso, la scorza di limone, il sesamo nero e il pepe tritato.
Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposare l’impasto in frigo per minimo 2 ore (sarebbe preferibile tutta la notte per fare in modo che l’impasto raffreddi e indurisca leggermente, è proprio questo il trucco della gobba perfetta, unitamente all’uso di uno stampo rigorosamente metallico e un forno preriscaldato a dovere).
Preriscaldate il forno a 180°C per circa 20’.
Imburrate/oliate generosamente i vostri stampi e versate un cucchiaio scarso di composto.
Infornate e mettete il timer a 5’, mi raccomando tenete gli occhi aperti – e la teglia nella parte mediana del forno – per evitare che le vostre madeleines brucino.
Passati i 5’, abbassate il forno a 160°C a fate cuocere ulteriori 5’-7’.
Le madeleines devono essere leggermente brunite sui bordi, non bruciacchiate come le mie prime prove!
Sfornate e togliete dagli stampi con molta attenzione e delicatezza, non volete né romperle né bruciarvi!
Lasciate raffreddate su una gratella, beh…è difficile resistere e assaggiarne una appena tiepida vi assicuro che è un’esperienza sensoriale non da poco!

2 thoughts on “Maroggia’s Mill Cookbook: Black Sesame Seeds, Lemon and Black Pepper Madeleines / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Madeleines al sesamo nero, limone e pepe nero

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