Maroggia’s Mill Cookbook: Cast Iron Pot Buckwheat Bread / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Pane in pentola con grano saraceno

pane grano saraceno chicchi 1

There are days blessed with perfect recipes, during which experiments in the kitchen exceed all expectations. Those are the best days. The bread recipe I am sharing with you today in Maroggia’s Mill Cookbook is the result of one of these magical days. Baking bread in a cast iron pot is one of of my favourite techniques, one that never disappoints me and I always recommend to all baking fanatics.
Make a small investment in buying a good cast iron pot to bake well developed loaves with a soft crumb and thick and crispy crust. This bread is so perfect that I had to include it in Maroggia’s Mill Cookbook. Lately, thanks to macrobiotic dieting (amacrodiary.wordpress.com), I’m eating a lot of buckwheat which I already appreciated very much as a flour. Now I eat it for breakfast, as a snack, for lunch and dinner and find it very tasty and versatile. Usually I cook four portions which can be alternated with another kind of cereal on the course of two/three days. Just as I was preparing my weekly amount I thought to myself: why not try to put the buckwheat grains directly in the bread dough rather than use its flour? The result is simply amazing. This bread has a unique aroma and flavor, a soft crumb and an extremely crunchy crust. My guinea pigs were simply in awe so I think this recipe deserves to be included as a cornerstone for my brunch recipes (along with my legendary ciabattas and piadina). Aren’t you curious about this bread? Then get out your cast iron pot (or run out and go buy one!) and turn the oven on. I promise you, you won’t be disappointed!

Cast Iron Pot Buckwheat Bread

Preferment
200 g liquid sourdough (100% hydration)
250 g strong  bread flour (+100 g without liquid sourdough)
200 g water (+100 g without liquid sourdough)
1 g instant yeast

Mix the ingredients thoroughly, cover the bowl with plastic wrap and let stand at room temperature for about 8 hours.

Dough
preferment
350 g strong bread flour nostrana
200 g cooked buckwheat
100 g water
10 g salt

Dissolve the preferment in water with the use of a fork, add the remaining flour and knead until all flour is absorbed.
Add salt and buckwheat and mix gently into the dough, folding it with your hands.
Cover the bowl with plastic wrap and let stand at room temperature for one hour.
Make a series of folds with your hands, directly into the bowl (to get an idea of how you should work the dough watch this video, instead of the spatula you can just use your hands!).
Cover with plastic wrap and let stand at room temperature for another hour.
After this time transfer the dough onto the worktop and give it a nice round shape to your dough (check out this video), then sprinkle it with plenty of semolina.
Place the dough in a banetton or in a well-floured tea towel (always use semolina while it prevents the dough from sticking) and place it in a colander, cover with a tea towel and let proof at room temperature for about one hour.
After 30′ preheat the oven at 275° C.
After this time put the dough directly into the pot (well dusted with semolina flour) by just flipping the colander upsidedown, put the lid on and place in the oven.
Lower the oven to 230° C and bake 45′, then remove the bread from the pan and finish baking storing it directly on the grid, lowering the oven to 200° C and bake for about 10′.
Out of the oven let cool on a wire rack.

pane grano saraceno chicchi 2

 Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Pane in pentola con grano saraceno

Ci sono giorni meravigliosi in cui ogni ricetta viene bene, durante i quali gli esperimenti superano ogni aspettativa. Questo pane è il risultato di uno di questi magici giorni. Il pane in pentola è uno di quei tipi di pane che non mi delude mai e non posso che consigliare a tutti gli appassionati di panificazione di fare un piccolo investimento nel comprare una buona pentola in ghisa per sfornare delle pagnotte ben sviluppate, dalla mollica alveolata e soffice e dalla crosta spessa e croccante. Un pane così bello che non potevo non proporlo per il Ricettario del Mulino di Maroggia. Ultimamente, anche grazie alla dieta macrobiotica (amacrodiary.wordpress.com), sto mangiando un bel po’ di grano saraceno di cui già prima apprezzavo molto la farina. Lo mangio a colazione, come merenda e per i pasti principali e lo trovo molto gustoso e versatile. In genere ne preparo un quattro porzioni in modo da alternare il consumo su due/tre giorni. Proprio durante la preparazione per la scorta settimanale mi son detta: perché non provare a mettere direttamente i chicchi di grano saraceno nel pane piuttosto che usarne la farina? Il risultato è a dir poco strepitoso. Il pane ha un profumo e sapore inconfondibili, una mollica soffice e una crosta che scrocchia sotto i denti che è un piacere. Le mie cavie che hanno avuto il piacere di assaggiarlo ne son rimasti folgorati, tanto che penso ne farò un caposaldo dei miei brunch (con le mitiche ciabatte e la piadina). Non siete un po’ curiosi? Allora tirar fuori la pentola di ghisa (oppure correte a comprarne una!) e accendete il forno. Ve lo prometto, non ne rimarrete delusi!

Pane in pentola con grano saraceno

Prefermento
200 g lievito madre in coltura liquida (100% idratazione)
250 g farina bianca nostrana del Mulino di Maroggia disponibile presso Migros Ticino (+100 g senza licoli) oppure farina 0
200 g acqua (+100 g senza licoli)
1 g lievito di birra istantaneo

Mescolate gli ingredienti del prefermento, coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate riposare a temperatura ambiente circa 8 ore.

Impasto
Prefermento
350 g farina bianca nostrana del Mulino di Maroggia disponibile presso Migros Ticino, oppure farina 0
200 g grano saraceno cotto
100 g acqua
10 g sale marino

Sciogliete il prefermento nell’acqua aiutandovi con una forchetta, aggiungete la farina rimanente ed impastate finché la farina sarà assorbita.
Aggiungete il sale e il grano saraceno e incorporate con delicatezza nell’impasto.
Coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per un’ora.
Fate una serie di pieghe a mano, direttamente nella ciotola, per dare una forma sferica (per farvi un’idea di come si lavora l’impasto guardate questo video, invece che la spatola potete benissimo usare le mani!), coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per un’ora.
Sul piano di lavoro date una forma rotonda al vostro impasto (seguite le istruzioni di questo video), poi spolveratelo con abbondante semola su tutta la superficie.
Riponete in un canovaccio ben infarinato con semola posto in un colapasta, coprite con i lembi del canovaccio e lasciate lievitare un’ora.
Dopo 30′ accendete il forno a 275° C,
Trascorso il tempo di maturazione dell’impatto ribaltatelo direttamente nella pentola, precedentemente ben spolverata con semola, mettete il coperchio e infornate.
Abbassate il forno a 230° C e fate cuocere 45′, dopodiché togliete il pane dalla pentola e ultimate la cottura riponendolo direttamente sulla griglia, abbassando il forno a 200° C e lasciando cuocere per 10′.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

7 thoughts on “Maroggia’s Mill Cookbook: Cast Iron Pot Buckwheat Bread / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Pane in pentola con grano saraceno

    • Infatti, io oramai mi son scordata come fare il pane fuori dalla pentola…forse dovrei rimettermici solo per tornare ai fondamentali e ristudiarmi due o tre trucchetti :)
      Il grano saraceno non hai idea di che sapore sublime conferisce al pane, da provare!
      Ti abbracciavo forte e chiaro ciccina mia
      Tanto amore a voi
      <3
      Mille baci

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