This is the last appointment with my spring menus (you can check the first, the second and the third menu by clicking directly on them). Here are the four courses of my forth spring menu:
Kidney Bruschetta on Rocket and Hazelnut Spread
Gnocchi with nettles, butter and mint
Fried Lamb Chops with Mustard and Apple Compote
Frothy Custard with Saffron, Cardamom and Rose Water
Kidney Bruschetta on Rocket and Hazelnut Spread
Serves 4 persons
Rocket, Hazelnuts and Parmigiano Reggiano spread
8 slices of semi-wholewheat bread
50 g rocket leaves
1/2 garlic clove
30 g hazelnuts
5 tablespoons extra virgin olive oil
10 g Parmesan cheese (or Pecorino if you want a more flavorful spread)
Wash thoroughly the rocket leaves and chop finely on a cutting board.
Roughly chop the garlic and a mixer add the grated Parmesan cheese and hazelnuts.
Briefly blend, then add the olive oil last and rocket.
Mix until all thoroughly blended, leaving some hazelnut bits.
Toast well the sliced bread and while it’s still warm spread a layer
of the racket cream and arrange all over the top slices of warm kidney and serve immediately.
The bruschetta’s can always be warmed up in the oven, at 100° C for about 5′.
Sautéed Veal Kidneys
320 g veal kidney
1 and ½ tablespoons extra virgin olive oil
1 knob butter
1 small onion
In a pan melt the butter together with the olive oil, add the finely chopped onion and fry over low heat for about 15′.
In the meantime, remove the fat from the kidney, cut into pieces the size of a walnut and rinse well with fresh water, drain and add to the pan.
Cook over low heat until the kidney starts to release its cooking water, drain and discard it.
Put the meat back on the heat and fry until the kidney will acquire a nice brown color.
Gnocchi with nettles, butter and mint
Serves 4 persons
600 g potatoes for gnocchi
60 g nettles, boiled and squeezed (about 200 g fresh)
1 small egg
100 g flour
a pinch of salt
two handfuls fresh mint, chopped
butter
Blanch the nettles for a few minutes, drain, squeeze and weigh the right
amount . Finely chop. Boil the potatoes and peel them while still warm.
Mash and allow to cool, add the nettles and a little flour with a pinch of
salt and knead. Add the beaten egg and as soon as the dough is getting
together start adding flour. Keep on adding flour until you get a firm and
smooth dough. Divide into 6 pieces, roll long and narrow sausages, from
which you will cut your gnocchi. As you cut the gnocchi arrange them on
a baking sheet or tray dusted with flour and cover with a tea towel to
prevent them to dry out. The gnocchi can be stored like this for a couple
of hours in a cool and dry place. Put to boil a pan of salted water. Put in
the gnocchi at full boil. When they rise to the surface pick them with a
perforated spoon. Pour the melted butter on top and sprinkle with finely
chopped mint. Serve immediately.
Fried Lamb Chops with Mustard and Apple Compote
Serves 4 persons
Apple compote
500 ml water
120 g sugar
4 Golden Delicious apples
Wash the apples, peel, core and cut in large pieces.
Boil the water then add the sugar, stirring to dissolve it quickly.
Add the apples, reduce the heat and simmer for about 15′ – 20′.
Drain the apples and blend them to a compote.
Let the mixture cool before serving the dish.
Fried Lamb chops
8-12 lamb chops
1 egg, beaten
salt and pepper to taste
mustard to taste
bread crumbs
Beat the egg with salt and pepper.
Coat the ribs with a generous layer of mustard, dip in the beaten egg first and then coat generously with bread crumbs you spread on a plate.
In a frying pan heat three tablespoons of olive oil and a knob of butter, on a medium-high heat, and cook the chops 3′ on each side until golden.
Arrange the chops on a bed apple compote and serve immediately.
Frothy Custard with Saffron, Cardamom and Rose Water
Makes 4 small portions
3 eggs
150 g white chocolate
20 g butter
1 and ½ saffron envelopes
4 ml of rose water
1 tsp cardamom powder
chopped pistachios for garnish
Separate egg yolks from the whites.
Whip whites until stiff.
A little trick to get a good result is to pour a few drops of lemon in the ego white.
Melt the chocolate in a double boiler, add the butter, let it melt and mix thoroughly.
Add the egg yolks one at a time, stirring well with a whisk to incorporate them completely.
Stir in the saffron, cardamom and rose water and beat with a whisk until the two powders are well mixed.
Let the mixture cool and then add it to the egg whites using a rubber spatula.
When it’s all evenly amalgamated briefly whip out the cream.
Pour in small cups and store in the refrigerator until tasting.
Before serving, garnish with chopped pistachios.
You can freeze the cream, you can pour the mixture in silicone molds and after approximately 6 hours freezing you can put the cream in the fridge, for about 30′, to soften it slightly before serving.
Un menù primavera nr 4
Eccoci all’ultimo appuntamento con i menù di primavera (potete cliccare direttamente per vedere il primo, il secondo ed il terzo menù che ho proposto). Ecco le quattro portate dell’ultima proposta primaverile:
Crostoni di rognone su crema di rucola e nocciole
Gnocchi alle ortiche, burro e menta
Costolette di agnello fritte alla senape su letto di mela fredda
Crema spumosa allo zafferano, cardamomo e acqua di rose
Crostoni di rognone su crema di rucola e nocciole
x 4 persone
Crema di rucola e nocciole
8 fette di pane semi-integrale
50 g foglie di rucola
1/2 spicchio d’aglio
30 g nocciole tagliate grossolanamente
5 cucchiai d’olio evo
10 g di Parmigiano Reggiano (oppure Pecorino se volete una crema più saporita)
Lavate la rucola e tritatela finemente con l’aiuto di una mezzaluna.
In un frullatore unite l’aglio tagliato a pezzi, il parmigiano grattugiato e le nocciole.
Frullate brevemente il tutto, poi aggiungete l’olio e la rucola. e frullate finché avrete un composto omogeneo con ancora dei pezzetti di nocciola interi.
Rognone di vitello rosolato
320 g rognone di vitello
1 cucchiaio e ½ olio evo
1 noce di burro
1 cipolla piccola
In una padella fate sciogliere il burro unitamente all’olio d’oliva, in seguito aggiungete la cipolla tagliata fine e fate rosolare a fuoco lento per circa 15′.
Nel frattempo togliete il grasso dal rognone, tagliatelo in pezzi della dimensione di una noce e sciacquate bene con abbondante acqua fresca, scolate e aggiungete nella padella.
Cuocete a fuoco lento finché inizierà a rilasciare la propria acqua di cottura, scolatela e gettatela.
Rimettete la carne sul fuoco e fate rosolare finché il rognone acquisterà un bel colore marrone scuro.
Sulle fette di pane ben tostate e ancora calde spalmate un velo di crema di rucola e disponete su tutta la superficie le fette di rognone caldo e servite immediatamente.
In ogni caso le bruschette possono essere scaldate per 5′ nel forno a 100° C.
Gnocchi alle ortiche, burro e menta
x 4 persone
600 g patate per gnocchi
60 g ortiche lessate e strizzate (fresche circa 200 g)
1 uovo piccolo
100 g farina 00
un pizzico di sale
due manciate di menta fresca
burro
Scottate le ortiche per pochi minuti, scolate, strizzate e pesate la giusta quantità. Con una mezzaluna tritate finemente le ortiche.
Lessate le patate e mentre sono ancora calde spellatele. Schiacciatele e fatele raffreddare in una terrina, aggiungete le ortiche sminuzzate un po’ di farina con un pizzico di sale e impastate. Aggiungete l’uovo sbattuto e man mano che si amalgama ricominciate ad aggiungere la farina finché otterrete un impasto sodo ed omogeneo. Dividete l’impasto in 6 pezzi omogenei e formate dei salsicciotti lunghi e stretti, dai quali taglierete i vostri gnocchetti. Man mano che li tagliate disponeteli su di una teglia o vassoio spolverati con farina e ricoprite con un canovaccio per evitare si formi una pellicola. Gli gnocchi possono essere conservati così per un paio d’ore in un luogo fresco ed asciutto. Al momento della cottura fate bollire abbondante acqua salata. Gettate gli gnocchi a pieno bollore e ripescateli con una schiumaiola quando saliranno in superficie. Ricoprite con abbondante burro fuso e la menta fresca tritata fine. Servite immediatamente.
Costolette di agnello fritte alla senape su letto di mela fredda
x 4 persone
Composta di mela
500 ml acqua
120 g zucchero
4 mele Golden Delicious
Lavate le mele, pelatele, privatele del torsolo e tagliatele in pezzi grossi.
Mettete a bollire l’acqua e raggiunto il bollore aggiungete lo zucchero, mescolando per farlo dissolvere velocemente.
Unite le mele, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 15′-20′.
Scolate le mele e frullatele.
Lasciate raffreddare il composto prima di servire la pietanza.
Costolette di agnello fritte
8-12 costolette di agnello
1 uovo sbattuto
sale e pepe q.b.
senape q.b.
pangrattato
Sbattere l’uovo con sale e pepe.
Spalmare le costolette con un abbondante strato di senape, passare nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.
In una padella con tre cucchiai di olio e una noce abbondante di burro fusi fate cuocere le costolette 3’per parte,a fuoco medio-alto, finché sono dorate.
Disporre le costolette su un letto di crema alla mela e servire immediatamente.
Crema spumosa allo zafferano, cardamomo e acqua di rose
x 4 porzioni piccole
3 uova
150 cioccolato bianco
20 g burro
1 bustina e ½ di zafferano
4 ml acqua di rose
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
pistacchi tritati per guarnire
Per prima cosa unite dividete i tuorli dagli albumi e montate a neve ben ferma i bianchi.
Un piccolo trucco per ottenere un ottimo risultato è versare qualche goccia di limone sui bianchi.
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria aggiungete il burro, fatelo fondere e amalgamare.
Unite i tuorli uno alla volta e mescolando molto bene con la frusta amalgamateli completamente.
Rimestando bene incorporate lo zafferano, il cardamomo e l’acqua di rose e sbattete con la frusta finché le due polveri si saranno ben amalgamate.
Fate raffreddare il composto e in seguito unitelo agli albumi aiutandovi con una spatola.
Aggiungete gli albumi con una spatola, quando tutto amalgamato lavorate brevemente con la frusta.
Tenete in frigorifero fino a degustazione.
Prima di servire decorate con pistacchi tritati.
Questa crema è deliziosa anche congelata, potete fare delle mini porzioni in stampi di silicone e lasciarle in freezer almeno 6 ore.
Lasciate la crema in frigo per circa 30′ prima di gustare.
rise of the sourdough preacher 