Pizza, oh my beloved pizza… Anyone who knows me well knows as well how much I love this dough and how hard I worked over the years to get perfect results. The funny thing is that I’m the queen of “neapolitan style” pizza while I can’t get proper results with the dish version.
Maybe it’s just because I’m not a big fan of square, soft and focaccia like pizza but I’ll definitely try to work to bridge this gap in my baking skills. Never mind, my pizza style makes me and my friends happy (I’m lucky to have a friend who owns a wood fired oven which very useful to get a perfect pizza). I had been contemplating the idea of using Maroggia’s Mill multigrain flour, a delicious meal consisting of a mix of wheat, durum wheat, rye and spelt flour with which I have already made several good recipes like this ciabatta, sesame seeds and polenta taragna grissini, crispy fennel seeds, lemon zest and black pepper donuts and last but not least these very tasty oil and wild garlic bread rolls. To develop this recipe for Maroggia’s Mill Cookbook I took advantage of the invitation from Reto to go over to his place and bake the first pizza of the season with our friends. Reto’s skills at the wood fired oven and my new dough won over our friends’ hearts and stomach. The judgment was unanimous…simply delicious! I regret to say I also hurt Reto’s ego a little and now he wants me to teach him how to make my dough! This time I used a special pizza flour that the Mill has been selling through Migros Ticino for a while, a fantastic mix of wheat and durum that gives amazing results. The resulting dough has a dense structure which develops very well without becoming sticky nor difficult to handle. The addition of the multigrain flour gives this pizza a more aromatic flavour, accentuated by long fermentation in the fridge. A real dream. This time I am topping the dough with something simple but very tasty (well for those who are not phobic of onions least!) and I am adding no cheese due to my dietary restrictions. I cooked the finely chopped onions (4 large onions for 12 mini pizzas) with two tablespoons of oil and two sachets of saffron powder in a pan over medium-low heat for about 30′, adding water from time to time so to soften the onions and don’t make them stick to the pan. When the onions are well softened just sprinkle them with a pinch of pepper and you’re done!
Multigrain Pizza
Makes 12 mini pizzas or 4 round pizzas
520 g pizza flour
170 g multigrain flour
500 g water
2 g instant yeast
2 g diastatic malt or sugar
10 g salt
semolina flour for dusting
In a bowl mix 330 g pizza flour with 330 g of water and let stand, covered with cling film, for 30′.
Add the remaining water and mix with a fork.
Add the rest of the flours mixed with yeast and malt/sugar.
Knead until all ingredients are homogeneous and add salt.
When the mixture starts to have a structure make a series of folds with your hands, directly into the bowl, to give it a spherical shape (to get an idea of how you should work the dough watch this video, instead of the spatula you can just use your hands!).
Cover the bowl with plastic wrap and leave it at room temperature for 2 hours.
After the first hour repeat the folds.
Store the bowl, covered with plastic wrap, in the refrigerator for about nine hours.
After this time, remove the dough from the refrigerator and divide into 12 portions, of approximately 95 g each, and give them a spherical shape, trying to work them as little as possible not to tear the gluten bond (watch this video although I personally do not recommend to place the dough on a floured surface until you have shaped the balls…if your dough has a proper structure it shouldn’t stick).
Put each ball on a work surface well dusted with semolina flour.
Sprinkle both sides of the balls with the semolina and place them well apart from one another, then cover with plastic wrap.
Leave at room temperature for about an hour and a half.
After one hour preheat the baking sheet and oven at the maximum temperature.
When proofing time is over roll out the dough by gently pushing it from the centre outwards, taking care to leave a nice border of dough.
While you press the dough outward slightly stretch it.
Another technique I use, but you have to be very delicate, is to take the dough from the inside of the border and lift it in front of me, going all around with my hands as the dough stretches down.
You have to work fast stretching very lightly and turning the dough, trying not to crush the edge.
Being these pizza very small pizzas you can train a bit before trying out this technique with bigger pizzas.
Just try, probably a couple of dough balls will be sacrificed every time you make pizza, but you will see that in time you will succeed!
When the pizzas are ready place them directly on the preheated baking sheet dusted with semolina or on special trays made expressly for baking pizza (they are round with holes), garnish with onions saffron and put them in the oven.
In the case of these small pizzas 6′-7′ of baking will be sufficient (check the colouring of the crust), for larger pizzas bake the dough without topping for approximately 3′-6′ (the time depends on the temperature that your oven reaches), then garnish and bake an additional 5′-8′ or until cooked.
Serve immediately and enjoy!
Pizza con farina 4 cereali
Pizza, oh amata pizza… Chi mi conosce lo sa quanto io vada matta per questo impasto e quanto ci abbia lavorato nel corso degli anni per ottenere degli ottimi risultati. La cosa buffa è che sono la regina della pizza al piatto ma ancora quella in teglia non mi riesce bene. Sarà che non ne sono una grande fan, ma sicuramente vedrò di lavorare per colmare questa mia lacuna. Poco male, visto le deliziose pizze che sforno e con le quali rendo felici i miei amici (ho la fortuna di avere un amico che possiede un forno al legna, utilissimo a ottenere una pizza perfetta). Però era da un po’ che mi frullava in testa l’idea di usare la farina 4 cereali del Mulino di Maroggia, una farina buonissima composta da un mix di frumento, grano duro, segale e farro con la quale ho già fatto diverse ricette molto buone come le ciabatte, i grissini con semi di sesamo e polenta taragna, le ciambelline croccanti con semi di finocchio, scorza di limone e pepe nero e ultimi ma non per importanza i panini all’olio e aglio orsino. Per sviluppare questo impasto per il Ricettario del Mulino di Maroggia ho sfruttato l’occasione della prima pizzata della stagione dal mio amico Reto e complice la cottura nel forno a legna ho sottoposto il mio nuovo impasto ai nostri amici ed il giudizio è stato unanime…semplicemente deliziosa! Mi duole dire che ho anche ferito un poco l’ego di Reto, che ora vuole assolutamente che gli spieghi per filo e per segno come faccio il mio impasto! Questa volta ho usato la farina per pizza che il Mulino distribuisce tramite Migros Ticino, una miscela fantastica di frumento e grano duro che da’ risultati strabilianti. Gli impasti hanno una struttura fitta e sviluppano benissimo senza diventare appiccicosi né difficilmente maneggiabili. L’aggiunta della 4 cereali conferisce un sapore più aromatico, accentuato dalla lunga fermentazione in frigo. Un autentico sogno. Questa volta propongo una farcitura semplice, senza formaggio ma molto gustosa (beh per coloro che non sono fobici delle cipolle quantomeno!). Ho saltato in padella, a fuoco medio basso e per circa 30′, della cipolla (per 12 pizzette circa 4 cipolle grosse) tagliata fine fine con due cucchiai di olio e due bustine di zafferano, aggiungendo acqua di volta in volta in modo che le cipolle si ammorbidissero e non seccassero. Quando le cipolle sono ben ammorbidite basta spruzzare un pizzico di pepe e il gioco è fatto!
Pizza con farina 4 cereali
x 12 pizzette oppure 4 pizze al piatto
520 g farina per pizza del Mulino di Maroggia (disponibile presso le filiali Migros Ticino)
170 g farina 4 cereali del Mulino di Maroggia
500 g acqua
2 g lievito di birra istantaneo
2 g malto diastatico oppure zucchero
10 g sale
farina di semola per lo spolvero (io uso la friscello speciale del Mulino di Maroggia che è un sogno)
Mescolate 330 g di farina per pizza con 330 g di acqua e lasciate riposare nella ciotola coperta con pellicola per 30’.
Unite l’acqua restante e fate sciogliere l’impasto lavorandolo con una forchetta.
Aggiungete il resto delle farine miscelate con il lievito e il malto/zucchero.
Impastate finché gli ingredienti sono tutti amalgamati ed aggiungete il sale.
Quando l’impasto inizia ad avere una struttura fate una serie di pieghe a mano, direttamente nella ciotola, per dare una forma sferica (per farvi un’idea di come si lavora l’impasto guardate questo video, invece che la spatola potete benissimo usare le mani!).
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate a temperatura ambiente 2 ore.
Dopo la prima ora ripetete le pieghe.
Passate le due ore riponete in frigo per circa 9 ore, sempre lasciando la ciotola coperta con la pellicola.
Trascorso questo tempo togliete l’impasto dal frigo e dividetelo in 12 porzioni di circa 95 g ciascuna e date loro una forma sferica, cercando di lavorarle il meno possibile per non strappare la maglia glutinica (guardate questo video anche se personalmente non consiglio di poggiare l’impasto su un piano infarinato prima di aver fatto la forma bella sferica…se il vostro impasto ha la struttura non si appiccicherà alle mani).
Riponete ogni singola pallina sul piano di lavoro ben spolverato con farina di semola, distanziandole per bene.
Spolverate entrambi i lati delle palline, disponetele ben distanti l’una dall’altra e poi coprite con pellicola alimentare.
Lasciate a temperatura ambiente per circa un’ora e mezza, e accendete il forno trascorsa un’ora preriscaldando anche la teglia al massimo della temperatura.
Trascorso questo tempo stendete gli impasti schiacciandoli dal centro verso l’esterno, avendo cura di lasciare un bel cornicione esterno.
Mentre schiacciate spingete l’impasto verso l’esterno allargandolo.
Un’altra tecnica che uso, ma bisogna essere molto delicati, è quella di prendere l’impasto nella parte interna del cornicione e sollevarlo davanti a me, facendo dei giri con le mani lungo il cornicione l’impasto si stira verso il basso.
Bisogna lavorare veloci stirando e girando l’impasto cercando di non schiacciare il cornicione.
Essendo le pizze molto piccole potete allenarvi un po’ in previsione di affrontare delle pizze al piatto.
Provate più volte, magari sacrificando una palletta di impasto ogni volta che fate la pizza, e vedrete che con il tempo ce la farete!
Quando l’impasto è steso mettetelo direttamente sulla teglia preriscaldata spolverata con semola oppure su delle teglie apposite per la cottura della pizza (sono rotonde con dei fori sotto), guarnite con le cipolle allo zafferano e infornate.
Nel caso delle pizzette sarà sufficiente una cottura per 6′-7′ (regolatevi controllando la colorazione del cornicione), per le pizze al piatto invece per prima cosa cuocete la base per circa 3′-6′ (a dipendenza delle temperature che il vostro forno raggiunge), poi guarnite e cuocete ulteriori 5’-8’ o fino a cottura ultimata.
Servite e gustate immediatamente!
rise of the sourdough preacher 