Here we are with the third appointment with my spring menus (you can check out here the first and second menu). Aren’t you curious to read what’s up for this week? Here are the four courses of the second menu:
Buckwheat Salad with Mixed Sprouts, Avocado and Mint
Lasagna with pears , cream of celeriac and creamy goat cheese
Leeks and Flounder Fishcakes
Anise pudding with rhubarb compote
Buckwheat Salad with Mixed Sprouts, Avocado and Mint
Serves 4 persons
120 g buckwheat
600 ml water
30 g mixed sprouts (beans, lentils, chickpeas)
15 g of red radish sprouts
1 avocado, cut into cubes
10 mint leaves, chopped
juice of ½ lemon
salt and pepper to taste
Cook the buckwheat in plenty of boiling water, for approximately 10′.
Strain, put in a bowl, season with lemon juice, oil, salt and pepper and let cool.
When completely cooled add the diced avocado, sprouts and mint leaves.
Lasagna with pears, cream of celeriac and creamy goat cheese
Serves 4 persons
450 g boiled celeriac
110 g whole milk
30 g Parmesan cheese, grated
½ teaspoon of salt
2 ripe Forelle pears, sliced
1 package of creamy goat cheese
2 spring onions, chopped
10 lasagna sheets
Slice the pears and blanch them in boiling water for about 4′ – 5′.
Strain and place the pear slices in a bowl.
Dice the celeriac and boil it in salted water for about 30′.
Drain and purée along with the whole milk and ½ teaspoon of salt.
Cook the pasta sheets in plenty of salted water for about 2′ – 3′, drain with a slotted spoon and store in a large bowl filled with cold water.
This will stop the pasta from continuino to cook and you can keep aside the sheets of pastry while you work, without them sticking to each other.
Grease a baking dish with butter and place three tablespoons of celeriac purée, then lay the first two sheets of pasta covering all the dish.
Mix 3 tablespoons of celeriac purée with 3 teaspoons goat cheese and spread it on top of the pasta, sprinkler with the finely chopped spring onion and slices of pear.
Keep on doing so for each layer until you finish the pasta sheets.
On the second and fourth layer sprinkle with pepper.
Spread some celeriac and gota cheese cream on the last pasta sheets and sprinkle with the grated Parmesan cheese.
Cook in preheated oven at 200° C for 25′ – 30′.
Leeks and Flounder Fishcakes
Makes 4 cakes
1 package phyllo pastry
400 g sautéed leeks
200 g flounder fillets
100 g butter, melted
dill
grated rind of 1 lemon
Cut the leeks and rinse under cold water.
Sautée in a pan with a tablespoon of olive oil and a knob of butter and cook for about 20′ over medium heat.
Add salt and pepper according to your taste.
Purée 2/3 of the leeks and place creamed leeks and chopped leeks in two separate bowls.
Cut the phillo dough into squares of about 24 cm per side and brush generously on both sides with melted butter.
Grease plenty cake molds and cover with 4-5 sheets of buttered phyllo pastry.
Fill the cakes with half the leeks purée, cover with a thin layer of chopped leeks and the flounder fillets you cut so as to cover the entire surface.
Sprinkle with dill, lemon zest, a pinch of salt and some pepper.
Fold the phillo pastry over the fish and brush with melted butter.
Cook in preheated oven at 180° C for 20′ – 25′, until the cakes are golden brown.
Serve the fishcake while they’re still warm.
Anise pudding with rhubarb compote
x 4 puddings
Rhubarb compote
160 g rhubarb, cut into pieces
300 ml water
60 g sugar
In a small saucepan, boil the water and add the chopped rhubarb.
Cook until the rhubarb starts to soften, drain half the liquid and add the sugar.
Simmer on medium-low heat for about 30′ – 40′, until you will have a thick purée.
Stir occasionally to prevent the rhubarb from burning or sticking to the bottom of the pan.
Set aside to cool.
Pudding
300 ml whole milk
40 g sugar
2 egg yolks
5 g gelatin
5 star anise
Boil the milk over medium heat, along with the star anise, for about 30′.
Let cool , then blend all and filter.
Whisk the sugar with to the yolks and beat well until frothy and foamy.
Combine the milk flavored with anise and put to boil on low heat.
Remove from heat and add the gelatin leaves you previously soaked for 15′ in cold water.
Let the gelatin dissolve.
In the silicone molds put two scant teaspoons of rhubarb compote.
Very gently pour over the cream of milk and eggs.
Let cool at room temperature, then transfer to the refrigerator for at least two hours before tasting.
Un menù di primavera nr 3
Eccoci al terzo appuntamento con il menù di primavera (potete dare un occhio qui al primo e al secondo menù). Siete curiosi di vedere cosa vi propongo? Ecco le quattro portate di questa settimana:
Insalata di grano saraceno, germogli misti, avocado e menta
Lasagna alle pere, crema di sedano rapa e formaggio cremoso di capra
Fishcakes ai porri e passera
Budino all’anice con composta di rabarbaro
Insalata di grano saraceno, germogli misti, avocado e menta
x 4 persone
120 g grano saraceno
600 ml acqua
30 g germogli misti (fagioli, lenticchie, ceci)
15 g germogli di radicchio rosso
1 avocado tagliato a cubetti
10 foglie di menta tritata
succo di ½ limone
sale e pepe q.b.
Fate bollire il grano saraceno in abbondante acqua per circa 10′.
Scolate e mettetelo in una ciotola, dove condirete con il succo di limone, olio, sale e pepe quanto basta.
Quando il grano saraceno sarà completamente raffreddato aggiungete l’avocado tagliato a cubetti, i germogli e la menta tritata.
Lasagna alle pere, crema di sedano rapa e formaggio cremoso di capra
x 4 persone
450 g sedano rapa bollito
110 g latte intero
30 g parmigiano grattugiato
½ cucchiaino di sale
2 pere Abate mature, tagliate a fette
1 confezione di formaggio cremoso di capra
2 cipollotti tritati fini
10 fogli di pasta per lasagna
Tagliate a fette le pere e sbollentate in abbondante acqua bollente per circa 4’-5’.
Mettete le fette di pera in una ciotola a parte.
Tagliate a dadini il sedano e fatelo bollire in abbondante acqua salata per circa 30’.
Scolate e frullate assieme al latte intero e al ½ cucchiaino di sale.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, per circa 2’-3’, scolate con una schiumarola e riponete in una ciotola capiente piena di acqua fredda.
Così fermerete la cottura della pasta e potrete tenere da parte i fogli di pasta mentre lavorate senza che si attacchino tra di loro.
In una pirofila ben unta con burro sistemate tre cucchiai di crema di sedano, adagiatevi sopra i primi due fogli di pasta.
Ricoprite con 3 cucchiai di crema di sedano mischiata a 3 cucchiaini di formaggio di capra, del cipollotto tritato fine e le fette di pera e così per ogni strato finché avrete finito i fogli di pasta.
Al secondo e quarto strato spruzzate con del pepe.
All’ultimo strato spolverate con il parmigiano grattugiato.
Cottura in forno preriscaldato a 200° C per 25’-30’.
Fishcakes ai porri e passera
x 4 tortine
1 confezione di pasta phillo
400 g porri saltati in padella
200 g filetti di passera
100 g burro sciolto
aneto
scorza grattugiata di 1 limone
Tagliate i porri e sciacquateli sotto abbondante acqua fredda.
Saltateli in padella con un cucchiaio di olio e una noce di burro e cuoceteli per circa 20’ a fuoco medio.
Salate e pepate secondo i vostri gusti.
Frullate 2/3 dei porri e sistemate crema di porri e porri interi in due ciotoline separate.
Tagliate la pasta phillo in quadrati di circa 20 cm per lato e spalmateli generosamente con il burro fuso su entrambi i lati.
Imburrate abbondantemente gli stampi per tortine e adagiatevi 4-5 fogli di pasta phillo per tortina.
Riempite le tortine per metà con la crema di porri, coprite con un piccolo strato di porri interi e adagiatevi sopra i filetti di passera tagliati in modo da ricoprire l’intera superficie.
Spolverate con l’aneto, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale e pepe.
Richiudete i lembi di pasta phillo sopra il pesce e spennellate con il burro fuso.
Cottura in forno preriscaldato a 180° C per 20’-25’, finché le tortine saranno ben dorate.
Servite le tortine ancora calde.
Budino all’anice con composta di rabarbaro
x 4 budini
Composta di rabarbaro
160 g rabarbaro tagliato a pezzi
300 ml acqua
60 g zucchero
In una pentola fate bollire l’acqua e aggiungete il rabarbaro tagliato a pezzi.
Quando il rabarbaro inizia a sfaldarsi scolate metà dell’acqua e aggiungete lo zucchero.
Fate bollire a fuoco medio-lento circa 30’- 40’, quando avrete ottenuto una composta densa.
Rimestate ogni tanto per impedire che la composta bruci o attacchi sul fondo della pentola.
Mettete da parte a raffreddare.
Budino
300 ml latte intero
40 g zucchero
2 tuorli d’uovo
5 g di fogli di gelatina
5 stelle di anice
Fate bollire il latte a fuoco medio, unitamente alle stelle di anice, per circa 30’.
Lasciate raffreddare, dopodiché frullate il tutto e filtrate.
Unite lo zucchero ai tuorli e sbattete bene con la frusta fino ad ottenere una crema omogenea e spumosa.
Unite il latte aromatizzato all’anice a filo e mettete a bollire sul fornello a fuoco dolce.
Togliete dal fuoco e aggiungete i fogli di gelatina ammollati in acqua per 15’ in acqua fredda e strizzati e fateli sciogliere.
Negli stampi in silicone mettete due cucchiaini scarsi di composta di rabarbaro.
Molto delicatamente versatevi sopra la crema di latte e uova.
Fate raffreddare a temperatura ambiente, poi coprite con pellicola alimentare e in seguito trasferite in frigorifero per paio di ore almeno prima di gustare.
rise of the sourdough preacher 