Maroggia’s Mill Cookbook: Rye Flour Focaccia / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Focaccine con farina di segale rotta

focaccine segale 1

Focaccia mon amour. Once you’ve been to Genova and gained two solid kilos by feeding yourself daily with focaccia there is no possible way out, as this crispy and soft flatbread leads to severe addiction. Along the years I baked many focacce, the first one published in the blog was a gorgeous artichoke and red cabbage focaccia for Sourdough Surprises, then I ventured into potato focaccia and developed a recipe for semolina focaccia too. But up until now I had never baked a rustic version of focaccia. This is the reason why I decided it was about time to experiment a little with whole flours too, for Maroggia’s Mill Cookbook. Maroggia’s Mill special pizza flour helps the dough to develop and proof in the best possible way, providing with a soft crumb and a crunchy crust, while the rye flour gives this focaccia a rustic flavour and texture. Long fermentation, needless to say, helps obtain a more digestible bread, with an aromatic and soft crumb reason why I will never stress enough about the fact it is so much worth the wait of a day. With the sunny and warm weather finally setting in you can bake a batch to share with friends for a Sunday picnic brunch. This focaccia is simply heavenly with soft goat cheese and fresh salad. Are you ready to roll up your sleeves and bake?

Rye Flour Focaccia
makes 4 pans of 17 cm diameter or one 35 x 25 cm pan

550 g pizza flour, special for 12-24 hours proofing
70 g rye flour
450 g water
30 g extra virgin olive oil
4 g sugar
2 g instant yeast
10 g sea salt

Dissolve the sugar in 400 g of water and add 400 g of pizza flour sifted with the yeast, cover the bowl with plastic wrap and let stand at room temperature for two hours.
Dissolve salt in the remaining water and add oil.
Mix the preferment with the liquid and add the remaining pizza and rye flour, using a fork, until the ingredients are all absorbed.
Cover the bowl with plastic wrap and let stand one hour at room temperature.
After this time fold the dough directly in the bowl.
You will notice that the dough will become more compact, while remaining very soft and hydrated.
Do not knead too much.
Cover the bowl with plastic wrap and store in the refrigerator for about 12 hours.
Out of the fridge, with the help of a spatula or your hands, make a series of folds directly in the bowl slightly deflating the dough and giving it a spherical shape.
Cover the bowl with plastic wrap and let stand one hour at room temperature.
Gently not to deflate the dough (you can use a spatula as a help) transfer the dough from the bowl to a surface floured with plenty of semolina flour.
Divide into 4 portions.
Shape the pieces of dough into balls.
The best way to shape balls is to fold the edges of where you cut the dough and as you close them up give a slightly spherical shape.
Be careful not to deflate the dough.
Put the portions in pizza pans of about 17 cm diameter, previously oiled, spread the dough by slightly stretching with your fingertips from the centre to the outside and let stand one hour.
After this make some dents in the dough with your fingertips.
Mix 2 tablespoons oil with 1/4 cup of water and pour some liquid on the focaccia.
The surface should be wet but focacce mustn’t float in the liquid, the small holes are not to be filled with fluid to the brim but just about halfway, sprinkle with coarse sea salt.
Let stand 15′ and in the meantime, preheat the oven to 240° C.
Bake the focaccia 15′ or until golden.
Out of the oven let the focaccia cool for about 5′, then remove from the pan and let cool on a wire rack.

focaccine segale 2

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Focaccine con farina di segale rotta

Focaccia mon amour. Una volta passati da Genova e presi due chili in due mesi a furia di scorpacciate quotidiane uno non può non andare in estasi di fronte a questo soffice e croccante lievitato tipico della Liguria. Ne ho fatte di focacce, dalla prima per Sourdough Surprises con carciofi e cavolo rosso, passando dalla focaccia di patate per finire con la focaccia con farina di semola rimacinata fine. Una più buona dell’altra. Però una focaccia più rustica mi mancava. Per questo ho deciso di sviluppare questa ricetta per il Ricettario del Mulino di Maroggia. La farina a lunga lievitazione del Mulino di Maroggia da’ un prodotto ben lievitato, dalla mollica soffice e dalla crosta croccante, mentre la farina di segale conferisce un buon gusto e texture rustici. La lunga lievitazione in frigo, non mi stancherò mai di dirlo, permette di ottenere lievitati decisamente più digeribili, soffici e aromatici, perciò ne vale proprio la pena darsi del tempo e prendersi un giorno di anticipo per preparare l’impasto. Con il bel tempo potete prepararle per un buon picnic all’aperto e farcirle con del formaggio di capra e insalata tipo formentino. Tagliata in spicchi è ideale da condividere con amici. Allora vi ho convinti?

Focaccine con farina di segale rotta
x 4 teglie rotonde dal diametro di 17 cm oppure per 1 teglia da forno 35 x 25 cm

550 g farina per pizza lievitazione 12-24 ore
70 g farina di segale rotta
450 g acqua
30 g olio evo
4 g zucchero
2 g lievito di birra istantaneo
10 g sale marino

Sciogliete lo zucchero in 400 g di acqua e aggiungete 400 g di farina per pizza setacciata con il lievito, coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate riposare a temperatura ambiente per due ore.
Scioglierli sale nell’acqua rimanente e unitevi l’olio.
Sciogliete la mistura con il liquido e aggiungete la farina di pizza rimanente e la farina di segale e mischiate con una forchetta fino a che gli ingredienti saranno tutti assorbiti.
Coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare un’ora a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo fate delle pieghe in ciotola.
Noterete che l’impasto diventa più compatto, pur rimanendo molto soffice ed idratato.
Non lavoratelo troppo.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e riponete in frigo per circa 12 ore.
Fuori dal frigo con l’aiuto di una spatola o con le mani fate una serie di pieghe nella ciotola per sgonfiare leggermente l’impasto e ridargli una forma sferica.
Coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare un’ora a temperatura ambiente.
Con delicatezza, per non sgonfiarlo potete usare una spatola, trasferite l’impasto dalla ciotola ad una spianatoia infarinata con abbondante farina di semola.
Dividete in 4 porzioni .
Formate delle palline con le pezzature di impasto.
Il modo migliore è quello di ripiegare i lembi di dove avete tagliato l’impasto, chiudendoli potete dare una forma leggermente sferica.
State attenti a non sgonfiare l’impasto,
Riponete le porzioni in teglie per pizzette o focaccine dal diametro di circa 17 cm, precedentemente oliate, stendete leggermente stirando l’impasto con i polpastrelli dal centro verso l’esterno e lasciate riposare un’ora.
Trascorso questo tempo puntellate con i polpastrelli l’impasto, lasciando i caratteristici buchetti.
Mischiate 2 cucchiai di olio con 1/4 di bicchiere di acqua e versate un po’ di liquido sulle focaccine.
La superficie deve essere bagnata ma non dovete far galleggiare le focacce nel liquido, i buchetti non devono essere pieni di liquido fino all’orlo ma circa fino a metà, spruzzate con del sale marino grosso.
Lasciate riposare 15′ e nel frattempo preriscaldate il forno a 240° C.
Cuocete le focacce 15′ oppure finché belle dorate.
Fuori dal forno fate raffreddate la focaccia per 5′ e poi rimuovete dalla teglia e fate raffreddare su una gratella.

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