Here we are with the second appointment with my spring menus. Aren’t you curious to read what’s up for this week? Here are the four courses of the second menu:
Savoury Short Pastry Nests with Cheese Cream, Chicory and Black Olives
Rosemary and Candied Lemon Peel Risotto
Rabbit with Beer, Honey and Herbs Glaze with Roasted Potatoes
Almonds and Orange
Is your mouth watering yet?
Savoury Short Pastry Nests with Cheese Cream, Chicory and Black Olives
makes 8 Nests, 8 cm diameter
Savoury Short Pastry Nests
250 g AP flour
25 g cornstarch
175 g butter, softened
1 egg
1 egg yolk
1 pinch of salt
With an electric beater whisk the butter until it becomes soft and white.
Add egg, yolk, salt and 2-3 tablespoons of the flour previously sifted with the starch.
Beat until you have a thick and even cream.
Add what remains of the sifted flour and starch and knead into a homogeneous and compact ball.
Put the dough in a plastic bag and let stand 30′.
Divide the dough into 8 balls and with your hands flatten into rough discs you will to put in the buttered tarts molds.
With a fork prick the bottom of the nests, cover with a disc of parchment paper and put some chickpeas to cover the surface.
This way the pastry will not swell.
Bake in preheated oven at 200° C, until lightly browned.
Out of the oven let cool on a wire rack.
Only when completely cooled remove the nests from the molds, be careful during this step because the pastry is very delicate and tends to break.
Red Chicory and Cheese Cream
400 g cream cheese (cow milk)
2 heads of red chicory
salt and pepper
About 24 black olives (depends on how many eggs you want to put in the nest : D)
Wash the chicory, cut off the central stem and with the help of a mincing knife, finely chop the leaves.
Mix with the cream cheese, add salt and pepper according to your taste.
When nests are cooled fill them with cream cheese and decorated with black olives.
Rosemary and Candied Lemon Peel Risotto
Makes 4 servings
Candied lemon peel
Cut the lemons in half and with a knife carve out the pulp, going almost down to the pulp.
Most white part as possible must remain.
Cut the peel into strips, put them in a saucepan and cover with three fingers of cold water and bring to a boil over medium-low heat.
After 5 minutes, drain and rinse the peel in cold water.
Repeat cooking and rinsing twice more, this will help remove the bitter taste from the peel.
Drain well and allow the peel to dry for at least one hour.
Weigh the peel in a saucepan and add the equivalent of the third part of their weight in sugar, and the same weight of sugar of water.
Bring to a boil, then add the zest and cook over low heat until the rinds have absorbed most of the syrup.
Let cool in the pan, then place the peel on a wire rack and allow them to drain the excess syrup.
Let dry for about 24 hours.
Risotto
1.2 liters of vegetable stock
2 cups of Arborio rice
20 g candied lemon peel, finely chopped
1 large shallot
6 tablespoons rosemary flowers
4 tablespoons finely chopped rosemary
3 tablespoons extra virgin olive oil
2 tablespoons butter
candied lemon peel and rosemary flowers for decoration
First prepare a hot vegetable broth.
Wash the rosemary flowers simply by immersing them in a bowl of cold water and dry them gently on a paper towel.
In a saucepan put the oil and butter and place over medium heat.
When the butter is completely melted briefly sauté the finely chopped shallots and add the rice.
Fry the rice, stirring from time to time.
Start by adding a ladle of broth and let it be almost all absorbed.
Add the broth little by little, cooking for about 15′.
Mix in the candied fruit and chopped rosemary and cook an additional 5′, adding broth if necessary and checking wether the rice still needs to cook.
When the rice is ready remove from heat and add the rosemary flowers, salt and pepper according to your taste .
Let sit the rice in the pan for about 5′.
You can give the rice a round shape by placing it in an 8 cm cookie cutter and decorate with rosemary flowers and candied peel.
Rabbit with Beer, Honey and Herbs Glaze with Roasted Potatoes
Makes 4 servings
1.40 kg of rabbit meat
2 cloves of garlic
50 g honey
500 ml beer
15 g dried tarragon
15 g dried thyme
5 tablespoons extra virgin olive oil
1 tablespoon of butter
1 teaspoon cornstarch dissolved in a little cold water
salt and pepper
Remove the pieces of excess fat from meat.
Clean the kidney by removing the fat, cut it in half and then into three parts and rinse under cold water.
In a large deep pan heat the oil and butter.
When the butter is completely melted put the meat to brown (cook at different stages, all the meat has to be in contact with the bottom of the pan).
When the meat has a nice golden brown color remove and set aside until all the meat is browned.
Meanwhile, dissolve the honey in 40 g of beer.
Put all the meat in the pan and put on medium low heat, add the kidney, garlic, herbs, salt and pepper.
Let cook a few minutes.
Pour the remaining beer and beer and honey sauce.
Cover and simmer until cooked (about 40′), turning the meat occasionally.
After about 10′ add the starch dissolved in cold water.
Potatoes
500 g potatoes cut in half
extra virgin olive oil
salt and pepper
Wash the potatoes with cold water and dry them completely.
Cut in half and pieces more or less the same size.
Wring well a wet sheet of baking paper and roll onto a baking dish.
Arrange the potatoes on the baking paper and sprinkle with enough oil, salt and pepper.
Mix the potatoes and cook in preheated oven at 180° C for about 35′- 45′.
Every now and then stir the potatoes to make sure that they are uniformly cooked and browned.
Almonds and Orange Blossom Cake
Makes a 15 x 8 cm cake
35 g cake flour
15 g cornstarch
50 g almonds, finely ground
20 g whole egg
40 g butter, melted
70 g sugar
30 g egg whites
25 g stiff egg whites
2 g baking powder
Orange Blossom Syrup
20 g sugar
15 ml water
15 ml orange blossom water
First thing mix all dry ingredients together.
In a separate bowl beat the egg and sugar until you get a pale and frothy cream.
In the sugar and egg cream mix the egg whites, melted butter and the dry ingredients.
Finally, when the above ingredients are all well blended add the stiff egg whites, using a spatula and being careful not to deflate them.
Preheat oven to 200° C.
Before baking lower to 180° C and bake for 10′, then lower to 150° C and bake an additional 20′.
While the cake is baking prepare the syrup.
In a small saucepan stir the sugar and water.
Melt all the sugar on a low heat, then set aside.
Out of the oven let the cake cool in the mold for about 10′.
Add the orange blossom to the water syrup, with a thin fork make some holes on the surface of the cake and brush the syrup until all absorbed.
Un menù di primavera nr 2
Eccoci al secondo appuntamento con il menù di primavera. Siete curiosi di vedere cosa vi propongo? Ecco le quattro portate di questa settimana:
Nidi di frolla ripieni di formaggio fresco con cicoria e olive nere
Risotto al rosmarino e scorze di limone candito
Coniglio con birra, miele e erbe con patate al forno
Torta alle mandorle e acqua di fiori d’arancio
Avete già l’acquolina in bocca?
Nidi di frolla ripieni di formaggio fresco con cicoria e olive nere
x 8 cestini di circa cm di diametro
Nidi di frolla salata
250 g farina 00
25 g fecola
175 g burro ammorbidito
1 uovo
1 tuorlo
1 pizzico di sale
Montare il burro finché diventa una crema soffice e bianca.
Aggiungere uovo, tuorlo, sale e 2-3 cucchiai di farina setacciata con la fecola.
Montate con le fruste finché tutto amalgamato e denso.
Unite ciò che resta della farina e fecola setacciate e impastate una palla omogenea e compatta.
Riponete l’impasto in un sacchetto di plastica e lasciate riposare 30’.
Dividete l’impasto in 8 palline e con le mani formate dei dischi un po’ grezzi che andrete a riporre negli stampi per crostate precedentemente imburrati.
Con una forchetta bucherellate il fondo delle tortine, ricoprite con un disco di carta da forno e metteteci sopra dei ceci a coprire la superficie del fondo.
In questo modo la frolla non gonfierà.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C finché leggermente dorati.
Fuori dal forno lasciate raffreddare su una gratella e solo dopo completo raffreddamento togliete i nidi dalle formine.
Fate attenzione durante questo passaggio perché la frolla è molto delicata e tende a rompersi.
Crema di formaggio e cicoria rossa di Verona
400 g formaggio fresco cremoso, di latte vaccino
2 cespi di cicoria rossa di Verona,
pepe e sale q.b.
24 olive nere circa
Lavate la cicoria, tagliate via il gambo centrale e con l’aiuto di una mezza luna tritate finemente le foglie.
Unite al formaggio cremoso.
Salate e pepate secondo i vostri gusti.
Quando i nidi di frolla saranno raffreddati riempiteli con la crema di formaggio e decorate con le olive nere.
Risotto al rosmarino e scorze di limone candito
x 4 persone
Scorze di limone candite
Tagliate a metà i limoni e con un coltello spolpate fino ad arrivare quasi alla polpa.
Deve rimanere più parte bianca possibile.
Tagliate a listelli le scorze, mettetele in un pentolino copritele con tre dita di acqua fredda e portate ad ebollizione a fiamma medio bassa.
Dopo 5 minuti scolate e sciacquate le scorze in acqua fredda.
Ripete cottura e sciacquatura altre due volte, questo contribuirà a togliere il gusto amaro dalla scorza.
Scolate molto bene e lasciate asciugare per almeno un’ora le scorze stese su un piano.
Pesate le scorze e in un pentolino a parte unite l’equivalente del terzo del loro peso in zucchero e lo stesso peso dello zucchero di acqua.
Portate a ebollizione, poi aggiungete le scorze e cuocete a fuoco basso finché le scorze non avranno assorbito quasi tutto lo sciroppo.
Lasciate raffreddare nel pentolino, poi ponete le scorze distese su delle griglie in modo che asciughino.
Ci vorranno circa 24 ore.
Risotto al rosmarino e scorze di limone candito
1,2 litri di brodo vegetale
2 bicchieri di riso Arborio
20 g scorza di limone candita tritata fine
1 scalogno grande
6 cucchiai di fiori di rosmarino
4 cucchiai di rosmarino tritato fine
3 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di burro
scorza di limone candita e fiori di rosmarino per la decorazione
Per prima cosa preparate il brodo vegetale ben caldo.
Lavate i fiori di rosmarino semplicemente immergendoli in una ciotolina di acqua fredda e asciugandoli con delicatezza su della carta da cucina.
In una pentola unite l’olio e il burro e mettete a fuoco medio.
Quando il burro sarà completamente fuso fare rosolare brevemente lo scalogno tritato fine e aggiungete il riso.
Fate imbiondire il riso, rimestandolo di quando in quando.
Iniziate aggiungendo un mestolo di brodo e lasciate assorbire quasi tutto il liquido.
Aggiungete il brodo poco per volta, facendolo assorbire quasi tutto , per circa 15’.
Aggiungete i canditi e il rosmarino tritato e fate cuocere ulteriori 5’, aggiungendo del brodo se necessario e controllando il grado di cottura del riso.
Quando il riso sarà pronto togliere dal fuoco e aggiungere i fiori di rosmarino, salate e pepate secondo i vostri gusti.
Lasciate riposare il riso in pentola 5’.
Potete dare al riso una forma di mini timballo e/o decorare con fiori e scorza candita.
Coniglio con birra, miele e erbe con patate al forno
x 4 porzioni
1,40 kg carne di coniglio
2 spicchi di aglio
50 g miele
1 lattina da 500 ml di birra
15 g dragoncello essiccato
15 g timo essiccato
5 cucchiai olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio abbondante di burro
1 cucchiaino di fecola di mais stemperato in un po’ d’acqua fredda
sale e pepe q.b.
Togliete le parti di grasso in eccesso dalla carne.
Pulite il rognone togliendo il grasso, tagliatelo a metà e poi in tre parti e sciacquate sotto abbondante acqua fredda.
In una pentola alta e larga riscaldate olio e burro.
Quando il burro è completamente sciolto mettete la carne a rosolare (se non ci sta tutto meglio rosolare in diverse fasi poiché tutta la carne deve essere a contatto con il fondo della pentola).
Quando la carne avrà acquistato un bel colore marroncino dorato togliete e mettete da parte finché tutta la carne sarà rosolata.
Nel frattempo stemperate il miele in 40 g di birra.
Mettete tutta la carne nella pentola, su fuoco medio basso, unite il rognone, l’aglio, le erbe, sale e pepe.
Lasciate rosolare un paio di minuti.
Versate la birra rimanente e la salsa di birra e miele.
Coprite e lasciate cuocere fino a cottura ultimata (circa 40’), rigirando la carne di tanto in tanto.
Dopo 10’ circa aggiungere la fecola stemperata nell’acqua fredda.
Patate novelle
500 g patate novelle tagliate a metà
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
Lavate con abbondante acqua fredda le patate e asciugatele completamente.
Tagliate a metà e in pezzi di grandezza più o meno omogenea.
Strizzate bene un foglio di carta da forno bagnato e stendetelo in una teglia.
Disponete le patate sulla carta da forno e spruzzate con sufficiente olio, salate e pepate.
Mescolate bene le patate e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 35’-45’.
Ogni tanto rigirate le patate per fare in modo che cottura e doratura siano uniformi.
Torta alle mandorle e acqua di fiori d’arancio
x uno stampo di 15 x 8 cm
35 g farina 00
15 g maizena
50 g mandorle tritate fini
20 g uovo intero
40 g burro fuso
70 g zucchero
30 g bianco d’uovo
25 g bianco d’uovo montato a neve
2 g lievito per dolci
Per lo sciroppo di copertura
20 g zucchero
15 ml acqua
15 ml acqua di fiori d’arancio
Unite dapprima tutti gli ingredienti secchi.
In una ciotola a parte sbattete l’uovo intero e lo zucchero finché otterrete una crema spumosa e molto chiara.
Unite al composto di zucchero e uovo il bianco d’uovo non montato a neve, il burro fuso e la farina setacciata con maizena e lievito per dolci.
Da ultimo, quando i precedenti ingredienti saranno ben amalgamati, unite i bianchi d’uovo montati a neve ferma usando una spatola e facendo attenzione a non smontarli.
Preriscaldate il forno a 200°C.
Prima di infornare abbassate a 180°C e cuocete per 10’, poi abbassate a 150°C e cuocete ulteriori 20’.
Mentre la torta cuoce preparate lo sciroppo.
In una piccola casseruola unite zucchero e l’acqua.
Fate sciogliere tutto lo zucchero e mettete lo sciroppo da parte.
Fuori dal forno lasciate raffreddare la torta nello stampo per circa 10’.
Unite l’acqua di fiori d’arancio allo sciroppo, con una forchetta dai rebbi fini (tipo forchettina da formaggio) fate dei forellino sulla superficie della torta e spennellate lo sciroppo finché tutto assorbito dalla torta.
rise of the sourdough preacher 