In the past few weeks me and my father have been going gathering wild garlic (here if you want to know more about where and when to find it) and in addition to making a small batch of pesto we froze for the cold winter nights I thought I’d try out a bread recipe for a change. I took inspiration from a bread by Hamelman, the actual original recipe is for fougasse, changing some quantities adding a little oil and flour. I must say I’m very happy about these soft and aromatic rolls which I happily include in Maroggia’s Mill Cookbook. If wild garlic is not to your liking you can always use some basil. These fluffy and fragrant buns can be filled with any ingredients, simply be eaten as they are or as an accompaniment to a fresh salad!
Wild Garlic Olive Oil Rolls
makes 6 big rolls
Preferment
120 g strong bread flour
100 g water
2 g salt
1 g instant yeast
Knead the ingredients until you get a smooth and homogeneous ball.
Put in a bowl, cut a cross cut over the top and cover with plastic wrap.
Leave at room temperature for 12 hours, or until the dough dome starts to collapse.
Dough
330 g strong bread flour
50 g multigrain flour
260 g water
50 g extra virgin olive oil
30 g wild garlic
6 g salt
1 g instant yeast
Mix together the oil and wild garlic until you get a smooth paste.
Put all ingredients in a standup mixer, except the preferment, wild garlic and oil, and switch on low speed for about 3′.
When the ingredients begin to come together add the preferment broken into pieces and the wild garlic flavored oil.
Raise speed to medium and when the dough starts to come off the sides of the bowl work it just for a few minutes or until the dough only remains attached to the bottom of the bowl.
Cover with plastic wrap, let stand an hour at room temperature, make a couple of folds in the bowl and let stand another hour covered with plastic wrap.
Make another series of folds, cover with clingfilm and store in the refrigerator for 12 hours.
Out of the fridge make some folds and let the dough rest in the bowl covered with plastic wrap for two hours.
Divide the dough into 6 portions of 160 g each.
Sprinkle well with flour the work surface and the portions of dough, trying to work them very gently and shape them into balls.
Rest the balls on the heaviily floured surface, sprinkle them with flour and cover with plastic wrap.
Let stand one hour.
About 15′ before one hour has passed turn on the oven to 230 C, leaving the baking sheet in the oven to heat and put a pan filled with water on a baking sheet on the bottom of the oven.
At the time of the bake sprinkle the pan with plenty of semolina, transfer the balls on the pan with the help of a spatula. Before and after putting the bread in the oven steam conspicuosly with a sprayer.
Repeat after 5’.
Bake 10’ then remove the pan with water and leave the oven door slightly open, finish baking with an additional 10′ in the oven.
Out of the oven transfer on a wire rack to cool.
Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Panini all’olio e aglio orsino
Da qualche settimana vado a cogliere aglio orsino con mio padre (qua potete scoprire di più su dove trovarlo e quando), e oltre che fare una piccola scorta di pesto ho pensato di cimentarmi anche in una ricetta di pane, giusto per cambiare. Ho preso ispirazione da un impasto di Hamelman, in realtà la ricetta originario è per la fougasse, cambiando un poco alcune proporzioni e ne son venuti fuori questi panini morbidissimi e molto gustosi che vi propongo oggi per il Ricettario del Mulino di Maroggia. Se l’aglio orsino non fosse di vostro gradimento potete sempre usare del basilico, il risultato sono dei panini sofficissimi e profumati che possono essere farciti a piacimento o semplicemente essere gustati così come sono, perché no magari come accompagnamento ad una fresca insalata!
Panini all’olio e aglio orsino
x 6 panini grandi
Prefermento
120 g farina bianca nostrana del Mulino di Maroggia oppure farina 0
100 g acqua
2 g sale
1 g lievito di birra istantaneo
Impastate gli ingredienti finché otterrete una pallina liscia e omogenea.
Riponete in una ciotola, praticate un taglio a croce e ricoprite con pellicola alimentare.
Lasciate a temperatura ambiente per 12 ore, o finché la cupola dell’impasto invia a cedere al centro.
Impasto
330 g farina bianca nostrana del mulino di Maroggia (disponibile presso Migros Ticino) oppure farina 0
50 g farina 4 cereali del Mulino di Maroggia
260 g acqua
50 g olio evo
30 g aglio orsino
6 g sale
1 g lievito di birra istantaneo
In una planetaria mescolare tutti gli ingredienti tranne il pre impasto e l’olio, a velocità bassa per circa 3′.
Quando gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi aggiungere il pre impasto spezzettato e l’olio aromatizzato all’aglio orsino.
Alzate a velocità media e quando l’impasto inizia a staccarsi dalla ciotola aumentate per breve tempo finché rimane attaccato solo sul fondo.
Coprite la ciotola con pellicola, lasciate riposare un’ora, fate delle pieghe in ciotola e lasciate riposare ancora un’ora coperto con pellicola.
Fate un’altra serie di pieghe, ricoprite con pellicola. e riponete nel frigorifero per 12 ore.
Fuori frigo fate delle pieghe e lasciate l’impasto nella ciotola coperta con pellicola per due ore.
Dividete l’impasto in 6 porzioni da 160 g l’una circa.
Spolverate bene con semola il ripiano di lavoro e le porzioni cercando di lavorarle con molta delicatezza senza stropicciare l’impasto formate delle palline.
Poggia tele sul piano infarinato, spolverate la superficie con semola e coprite con pellicola alimentare.
Lasciate riposare un’ora.
Circa 15′ prima che sia passato questo tempo accendete il forno a 230 C, lasciando la teglia per la cottura a scaldare nel forno e riponete una pirofila con dell’acqua su una teglia posta nella parte inferiore del forno.
Al momento di infornare spolverate la teglia con abbondante semola, trasferite le palline sulla teglia con l’aiuto di una spatola e infornate facendo del vapore nella parte alta del forno con uno spruzzino.
Cuocete 10′ dopodiché togliete la pirofila con l’acqua e lasciate lo sportello del forno leggermente aperto per ultimare la cottura con ulteriori 10′.
Fuori dal forno trasferite su una gratella per raffreddare.
rise of the sourdough preacher 