An Easter treat: Colomba / È quasi Pasqua! Colomba Giorilli dei Fables de Sucre

It’s almost April, the time to test your baking skills with difficult doughs, the time for Colomba! I tried this recipe last year and I am very sad not to be able to replicate it this year too, due to a lack of time. This Colomba, the original recipe is by Giorilli and this it the re viewed by Fables de Sucre, is simply perfect. A fragrant cloud with a compact, soft, buttery and well developed dough. Scent of vanilla and citrus, perfectly balanced, blend very nicely with the buttery texture. My guinea pigs loved it! As with all very rich doughs, such as panettone, there are some basic rules.First of all patience. Doughs rich in fats and protein are very complex and certainly do not bend to your needs. Make sure you have two days off from stress and work and be prepared to give up several hours of sleep to make sure the proofing is doing fine (one hour or more of distraction can be catastrophic, especially if the dough is exposed to a far too high a temperature…I know something about it… remember my terrible first panettone?). Read the recipe several times, and if necessary, write on a notebook all the steps in a more condensed way to make sure not to skip a phase. Take care that the ingredients are inserted in the dough at the right time and completely absorbed before the next insertion. Use a cooking thermometer (I use a probe for meat) preferably with the function maximum temperature control (this allows you to take naps while the dough is proofing). If you are more determined and have good manual skills you can always try and build a proofer as Vittorio did, to make sure your dough proofs at a constant temperature in a fairly controlled environment. Do you feel brave enough? Let’s start with the recipe then!

Colomba classica by Giorilli
Makes 1 kg Colomba

Prepare the aromatic mix a few days before starting with the recipe.
You can keep it in the refrigerator, closed in an airtight container it will keep up to 10 days.
The icing needs to be prepared at least 12 hours before use.
Not to forget about it I usually prepare aromatic mix and icing simultaneously.
Another tip is to weigh all the ingredients before starting with the first dough, placing the yolks and other ingredients that need to be kept cool in the fridge, marked with a label to easily spot the ones that have to be used for the first and second dough.
This because fatigue can be tricky and personally prefer weighing everything well in advance so as not to find myself having to do it at the last moment.

Aromatic mix
15 g acacia honey
1 vanilla bean
grated peel of 1 organic orange

The aromatic mix should marinate for at least 24 hours so prepare it before starting with the dough.
Grate the peel of the orange, mix it with the vanilla bean and honey and cover with foil.
Leave at room temperature until use.

Icing
20 g raw sweet almond
8 g bitter almonds
15 g toasted hazelnuts
120 g caster sugar
7 g corn flour
9 g potato starch
45 g egg white

Finely ground all ingredients in a food processor: raw almonds, bitter almonds, nuts, sugar, corn flour and starch.
Add the egg white and mix at medium speed until you get the right consistency.
The mix must be fairly thick and raising it with the spoon it will fall heavily.
Prepare the icing at least 12 hours before use to ensure relaxation and therefore perfect adherence to the colomba.
The icing keeps in the refrigerator up to a week or in the freezer if you need to store it for a longer time.
If you freeze the icing it is highly recommendable to divide it already in portions of 200 g each, which is sufficient for a colomba.
The icing should be left to thaw at room temperature.

Homemade Granulated Sugar (from the blog Prodotti tipici toscani)
amount sufficient for two Colombe

90 g sugar
9 ml water

In a bowl combine sugar and water until the mixture is smooth.
Strain the mixture through a skimmer, dropping the grains on a sheet of parchment paper.
Let dry the grains a few hours, overnight if possible.

Sourdough refreshment

First refreshment of the sourdough: 35 g sourdough, 35 g of water and 70 g of flour (the same that you will use for the panettone). Let rise for 3 hours at 30 degrees. The sourdough must double its volume.
Second refreshment of the sourdough: quantities of ingredients and proceeding as the first refreshment.
Third refreshment of the sourdough: quantities of ingredients and proceeding as the first refreshment.

First dough
65 g sourdough, refreshed
230 g strong flour, special for panettone
70 g butter left at room temperature for a couple of hours
70 g caster sugar
115 g water
50 g egg yolks

In the bowl of a standup mixer add the flour, the sourdough broken into bits and water.
Use the hook to knead and let the machine work for about 10′-15′, then slowly add the sugar.
When fully absorbed, add the butter in three steps, making sure that the amount previously inserted is completely absorbed.
Add the egg yolks you previously emulsified with a fork, always on three steps and ensuring the previous amount has been fully absorbed.
Do not overwork the dough, measure the temperature with a thermometer and if it reaches the 26° stop and store the mixture in the freezer for 10′ before continuing processing.
Take care you do the same thing while working on the second dough.
Knead until the mixture is smooth, silky, smooth and elastic.
Usually this operation takes about 25′.
Transfer the dough on the work top and take off a little piece that will help you check out the stages of proofing.
Shape the dough into a ball with the help of a spatula.
Put the mixture in a large bowl which can contain three times its volume and place smaller piece of dough into a graduated beaker to check out its growth.
Mark the dough level with an elastic band.
This will help you determine exactly when the dough has tripled its volume.
Cover both containers with cling film and put them to proof at a constant temperature of about 24/25° C.
If you can have a stable proofing temperature the dough will be ready in about 12 hours.
If after this time the dough hasn’t tripled you will have to wait for its full development, as working with and under proofed dough will result with a product with little alveolation and a longer proofing of the second dough.

Second dough
first dough
60 g strong flour, special for panettone
100 g butter, softened to room temperature a couple of hours
60 g sugar
85 g egg yolks
1 g barley malt
3 g salt
175 g candied orange cubes

The next morning, after the first mixture has tripled in volume, you can proceed with the second dough.
Deflate the dough and store in the refrigerator for 30′, to lower its temperature.
You can also chill the bowl and hook in the refrigerator.
Place in the bowl the first dough, flour and malt, knead at low speed first and then raise at medium speed to mix well, kneading the dough for about 15′.
Stir in the sugar, and only after its complete absorption half the egg yolks, salt and aromatic mix.
Knead well until the dough is smooth and homogeneous.
Add 75 g of butter, mix and then add the rest of the yolks.
Mix well until you have a smooth consistency.
Pour the remaining grams of butter, previously melted in a double boiler but not hot, and the candied orange peel.
Continue kneading until candied peel is well distributed in the dough.
Let stand the dough at a temperature of about about 28/30° C for 30′ in the bowl covered with cling film.
After this time place the dough on the work top and let it dry out for about 40′.
Weigh the required amount according to the paper cups you are using.
Glazed colombe require 10% less weight compared to the size of the paper cup, to compensate for the weight of icing.
For a 1 kg mould 900 grams of dough are enough.
Shape the dough with the pirlatura method, and let dry uncovered for 15′.
Proceed with shaping, divide the dough in two with the use of a spatula dough and roll out two sausages.
Let them rest for a few minutes, then arrange them in the mould already positioned on a baking sheet, one U-shaped to form the wings, and the other one made on top to form the head, the body and tail.
Put to proof, always covered with cling film, at a temperature of about 28/30° C until the dough has filled all the spaces, and will have reached at least half of the paper cups height.
It will take about 4/6 hour.
When it’s time, preheat the oven to 160° C and uncover the colomba so it develops a thin skin.

To decorate
Raw almonds
Granulated sugar
Powdered sugar

With a pastry bag or spatula spread an even layer of icing on the colomba.
Sprinkle with raw almonds, granulated sugar and powdered sugar.
Bake in hot oven, taking account of the development that the colomba will have while cooking (so not too high and close to the oven resistance).
Colomba is thoroughly baked when its heart reaches the temperature of 94° C.
It takes about 50′-55′ for a 1 kg colomba to be fully baked and you will need a probe to measure exactly and without error the core’s temperature.
When the colomba is baked pierce the base with special irons sticks (or in their absence with a pair of knitting needles) to be able to flip and leave it to cool for at least two hours.
After this period you can turn the dove and remove the needles, but before packaging make sure it cools for at least 10 hours.

È quasi Pasqua! Colomba Giorilli dei Fables de Sucre

Siamo quasi ad aprile, tempo di grandi lievitati, tempo di colomba! Questa ricetta l’ho provata lo scorso anno e mi spiace molto non poterla replicare quest’anno per scarsità di tempo. Mi sono affidata ai Fables e alla loro ricetta della colomba tradizionale di Giorilli. Il risultato? Una nuvola profumata di vaniglia e agrumi, con una mollica compatta, burrosa e ben alveolata. Le mie cavie hanno praticamente fatto la ola quando l’ho portata da assaggiare! Come per tutti i grandi lievitati valgono delle regole base. Prima di tutto la pazienza. I grandi lievitati sono un po’ capricciosi e certo non si piegano alle vostre esigenze. Assicuratevi di avere due giorni liberi da impegni e stress vari e siate pronti a perdere parecchie ore di sonno per stare dietro alla lievitazione (una distrazione di un’ora o più può essere fatale, soprattutto se l’impasto è esposto ad una temperatura troppo elevata, ne so qualcosa…ricordate il mio panettone dilusione?). Leggete più volte la ricetta, e se necessario segnate su un taccuino a parte tutte le fasi di lavorazione in forma più condensata per essere sicuri di non saltare nemmeno un passaggio. Abbiate cura che gli ingredienti vengano inseriti in i tempi giusti e che vengano completamente assorbiti prima del seguente inserimento. Munitevi di un termometro da cucina (io uso la sonda per le carni) oppure un buon termometro per ambienti, meglio se ha la funzione di controllo della temperatura massima (questo vi permette di fare dei pisolini mentre l’impasto lievita). Se siete più determinati e avete una buona manualità potete sempre costruirvi una cella di lievitazione come ha fatto Vittorio per essere sicuri che i vostri impasti lievitino a temperatura costante in un ambiente abbastanza controllato. Vi sentite abbastanza coraggiosi? E allora partiamo con la ricetta!

Colomba classica di Giorilli
x 1 colomba da 1 kg

Per prima cosa preparate il mix aromatico anche qualche giorno prima, tanto si conserva in frigorifero ben chiuso in un contenitore ermetico anche 10 giorni.
La glassa va preparata almeno 12 ore prima dell’utilizzo e per non dimenticarsene converrebbe preparare mix aromatico e glassa contemporaneamente.
Altro consiglio è quello di pesare tutti gli ingredienti ancora prima di affrontare il primo impasto, riponendo i tuorli e gli ingredienti che vanno conservati al fresco in frigo, segnati con un’etichetta a seconda se vanno inseriti nel primo o secondo impasto.
Questo perché la stanchezza può fare brutti scherzi e personalmente preferisco pesare tutto con largo anticipo per non ritrovarmi a doverlo fare all’ultimo, magari in preda all’ansia e allo sfinimento da privazione del sonno.

Mix aromatico
15 gr miele d’acacia
1 bacca di vaniglia
1 buccia d’arancia bio grattugiata

Il mix aromatico deve macerare per almeno 24 ore perciò abbiate cura di prepararlo prima di iniziare con gli impasti.
Grattugiate la buccia dell’arancio, miscelatela con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola.
Lasciate a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

Glassa
20 gr mandorle dolci grezze
8 gr armelline
15 gr nocciole tostate
120 gr zucchero semolato
7 gr farina di mais
9 gr fecola di patate
45 gr albume

Macinate tutto finemente nel tritatutto: mandorle grezze, armelline, nocciole, zucchero, farina di mais e fecola.
Aggiungete l’albume e miscelate a velocità media fino ad ottenere la giusta consistenza che dovrà essere abbastanza densa.
Alzandola con il cucchiaio dovrà ricadere pesantemente.
Preparate la glassa almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantirne il rilassamento e di conseguenza una perfetta aderenza all’impasto della colomba.
La glassa si può conservare in frigorifero, dove si mantiene fino ad una settimana, oppure in freezer se si ha la necessità di conservarla per lungo tempo.
Nel caso decideste di congelare la glassa è consigliato dividerla già in porzioni da 200 g abbondati, sufficienti per una colomba.
La glassa va lasciata scongelare a temperatura ambiente.

Granella di zucchero fatta in casa (dal blog Prodotti tipici toscani)
quantità per 2 colombe

90 g zucchero
9 ml acqua

In una ciotola unite lo zucchero all’acqua fino ad ottenere un composto omogeneo.
Schiacciate il composto attraverso i fori di una schiumarola facendo cadere la granella su un foglio di carta forno.
Lasciate asciugare la granella alcune ore, se possibile per tutta la notte.
La granella di zucchero è pronta per decorare le vostre colombe e veneziane!

Rinfresco del lievito

Primo rinfresco della pasta madre: 35 g di PM, 35 g di Acqua e 70 g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.
Secondo rinfresco della pasta madre: quantità di ingredienti e lievitazione valgono come il primo rinfresco.
Terzo rinfresco della pasta madre: quantità di ingredienti e lievitazione valgono come il primo rinfresco.

Primo impasto
65 gr lievito naturale rinfrescato
230 gr farina 00 350W – P/L 0,55, o la panettone oro del Mulino di Maroggia
70 gr burro lasciato a temperatura ambiente un paio d’ore
70 gr zucchero semolato
115 gr acqua
50 gr tuorli

Nella ciotola della planetaria unite la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua.
Usate il gancio a uncino e fate lavorare la macchina per circa 10′-15′, quindi aggiungete lentamente lo zucchero.
Quando sarà completamente assorbito aggiungete in tre riprese il burro a pomata, avendo cura che la dose inserita precedentemente sia stata completamente assorbita dall’impasto. Aggiungete i tuorli emulsionati con una forchetta, sempre in tre riprese e assicurandovi la dose precedente sia stata completamente assorbita.
Non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se raggiunge i 26° fermatevi, riponete l’impasto in freezer per 10′ prima di continuare la lavorazione.
Questo discorso vale anche per la lavorazione del secondo impasto.
Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.
Di norma questa operazione dura circa 25′.
Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e ricordatevi di staccarne un pezzo che vi servirà da “spia di lievitazione”.
Pirlate l’impasto con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia che dovrà contenerne il triplo del volume, mentre il pezzetto di impasto che vi farà da “spia di lievitazione” va messo in un contenitore graduato per valutarne la crescita.
Segnate con un elastico il livello dell’impasto, vi aiuterà a determinare esattamente quando la spia di lievitazione avrà triplicato il suo volume.
Coprirete entrambi i contenitori con pellicola e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 24/25°C.
Se riuscite ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura l’impasto sarà pronto in circa 12 ore.
Se trascorso questo tempo l’impasto non risultasse triplicato dovrete attendere il suo completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con alveolatura chiusa allungando inoltre i tempi delle lievitazioni successive.

Secondo impasto
primo impasto
60 gr farina 00 300W – P/L 0,55, o la panettone oro del Mulino di Maroggia
100 gr burro ammorbidito a temperatura ambiente un paio d’ore
60 gr zucchero
85 gr tuorli
1 gr malto d’orzo
3 gr sale
175 gr arancia candita a cubetti

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere al secondo impasto.
Sgonfiate l’impasto e riponetelo in frigorifero per 30′, in modo da abbassarne la temperatura. Potete anche avvantaggiarvi raffreddando ciotola e gancio della planetaria in frigorifero. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, la farina e il malto, fate impastare a velocità minima prima e alzate poi a velocità media facendo amalgamare bene il composto, lavorando l’impasto circa 15′.
Incorporate lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Aggiungete 75 g di burro, amalgamate e poi aggiungete anche il resto dei tuorli.
Impastate bene fino a raggiungere una consistenza elastica.
Versate nell’impasto i restanti grammi di burro, precedentemente fuso a bagnomaria ma non caldo, e l’arancio candito.
Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nell’impasto.
Togliete l’impasto dalla macchina e lasciatelo riposare ad una temperatura di circa circa 28/30°C, per 30′ e coperto da pellicola.
Trascorso questo periodo, ribaltate la massa sul piano e lasciatela puntare per circa 40′.
Pesate la quantità necessaria a seconda dei pirottini che userete.
Nelle colombe glassate si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa.
Per uno stampo da 1 kg è sufficiente mettere nel pirottino 900 gr di impasto.
Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciate puntare 15′.
Procedete con una nuova pirlatura, dividete con un tarocco l’impasto a metà e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute allungatele cercando di chiudere il taglio fatto con il tarocco nel dividerle.
Lasciate riposare i due “salami” così ottenuti per qualche minuto, poi sistemateli nello stampo già posizionato su di una teglia, uno a forma di U a formare le ali, e l’altro messo a incrocio sul primo a formare la testa, il corpo e la coda.
Riponete a lievitare, sempre coperto con pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino a metà del pirottino.
Ci vorranno circa 4/6 ore.
Quando è il momento, preriscaldate il forno a 160°C e lasciare all’aria la colomba scoprendola, per farle formare una sottile pellicina in superficie.

Per decorare
Mandorle grezze
Granella di zucchero
Zucchero a velo

Con un sac à poche o l’aiuto di una spatola spalmate uno strato omogeneo di glassa sulla colomba.
Cospargere con mandorle grezze, zucchero in granella e spolverare con zucchero a velo. Infornate nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la colomba avrà in cottura (perciò non troppo alta e vicina alle resistenze).
Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vogliono circa 50′-55′ per una colomba da chilo, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza margine di errore la temperatura.
Quando la colomba è cotta, sfornate e infilzatela alla base con degli appositi ferri (o in mancanza di questi con un paio di ferri da lana) per poterla capovolgere e lasciarla così per almeno due ore.
Trascorso questo periodo potete girare la colomba e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarla è necessario che il lievitato raffreddi per almeno 10 ore.