It’s Maroggia’s Mill Cookbok Friday again! It has been a while now since I last posted a recipe for ciabatta. This time I chose Maroggia’s Mill multi grain floru, which I used for these Multigrain Flour, Sesame Seeds and Polenta Taragna Grissini. The result is very good, a nicely developed dough, with a good ratio of holes and a super crunchy crust. The flavour is richer than white flour ciabatta and the texture slighlty rustic, but without the stodginess so common in whole flour breads. The long fermentation helps develop carbon dioxide and gluten, so the bread can rise properly during proffing and baking, and develops a richer flavour of the dough while at the same time making the bread more digestible. But let’s move on to the recipe!
Multigrain ciabatta
Makes about 8 ciabattas
Preferment
310 g strong bread flour
310 g water
2 g instant yeast
Mix the ingredients of preferment and leave in the bowl, covered with plastic wrap, for 2 hours at room temperature.
Dough
preferment
195 g strong bread flour
210 g multigrain flour
190 g water
15 g salt
2 g sugar
Dissolve the preferment in the water combined with the sugar, and mix well with a fork.
Add the flours and work with a fork until almost all the water is absorbed.
When the dough starts to be homogeneous, add the salt.
Knead by hand until all the flour is absorbed to or with a standup mixer at low speed until the dough has absorbed all flour and salt.
The dough will be a little sticky but fear not, resting will make the dough a bit drier.
Leave in bowl covered with clingfilm for about 9 hours at room temperature.
After this time fold the dough directly in the bowl, deflating and shaping it into a ball.
Store the bowl covered with clingfilm in the refrigerator for about 10 hours.
Outside the refrigerator transfer the dough on a lightly floured surface and make two to three folds, leaving the fold crease at the bottom of the dough.
Press very lightly with your fingertips to evenly distribute the air in the dough, sprinkle with flour, cover and let stand two hours.
Cut 8 ciabattas, sprinkle with flour, cover with plastic wrap and a clean tea towel and let stand 30′.
Preheat the oven and baking tray at 275 ° C for at least 15′.
When the oven is hot take out the baking tray, sprinkle it with flour and transfer the ciabattas with the help of a spatula, turning them upside down.
Bake for 10′ with a pyrex dish filled with water placed on the bottom shelf for the first 5′-7′ of baking, then remove the water and leave the oven door slightly open for a few minutes.
If the ciabattas have not browned transfer the baking tray near to the resistance and bake them another couple of minutes leaving the oven door slightly open (you can insert the handle of a wooden spoon) so that the ciabattas become crispy.
Out of the oven cool on a wire rack.
Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Ciabatte del mulino alla farina 4 cereali
E siamo ad un altro venerdì in compagnia del Ricettario del Mulino di Maroggia! E’ passato un po’ di tempo dall’ultima volta che ho postato una ricetta per ciabatte. Questa volta ho scelto la farina di 4 cereali del Mulino di Maroggia che ho già usato usato per i grissini alla farina 4 cereali, semi di sesamo e polenta taragna. Il risultato è molto buono, con un impasto ben sviluppato, una buona alveolatura e una crosta croccante. Il sapore è più ricco di quello di una classica ciabatta di farina bianca e la texture è un po’ rustica, ma senza la pesantezza della mollica così comune al pane 100% integrale. La lunga fermentazione aiuta a sviluppare anidride carbonica e glutine, in modo che il pane possa lievitare correttamente durante le fasi di lievitazione e cottura, aiutando inoltre a sviluppare un sapore più ricco e al contempo rendendo il pane più digeribile. Ma passiamo alla ricetta!
Ciabatte del mulino alla farina 4 cereali
per 8 ciabatte da g
Prefermento
310 g Farina Bianca Nostrana del Mulino di Maroggia, disponibile presso le filiali Migros Ticino (oppure farina 0)
310 g acqua
2 g lievito di birra istantaneo
Mischiate gli ingredienti del prefermento e lasciate in ciotola coperta con pellicola alimentare per 2 ore a temperatura ambiente.
Impasto
prefermento
195 g Farina Bianca Nostrana del Mulino di Maroggia, disponibile presso le filiali Migros Ticino (oppure farina 0)
210 g farina ai 4 cereali del Mulino di Maroggia (mix di farina di frumento, grano duro, segale, farro)
190 g acqua
15 g sale
2 g zucchero
Mischiate lo zucchero nell’acqua, unite al prefermento e scioglietelo per bene con una forchetta.
Unite le farine e lavorate con la forchetta finché quasi tutta l’acqua sarà assorbita.
All’ultimo, quando l’impasto inizia ad essere omogeneo, aggiungete il sale.
Impastate a mano finché la farina sarà tutta assobita oppure con l’impastatrice a bassa velocità, finché l’impasto non presenterà più tracce di farina e sale.
Sarà un po’ appiccicoso ma non temete, il riposo successivo aiuterà l’impasto a diventare più asciutto.
Lasciate in ciotola coperta con pellicola 9 ore, a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo fate delle pieghe in ciotola per sgonfiare l’impasto e ricompattarlo in una palla.
Riponete la ciotola coperta con pellicola in frigorifero per circa 10 ore.
Fuori dal frigorifero versate l’impasto su un piano leggermente infarinato con semola e fate due pieghe a tre, lasciando la piega nella parte inferiore dell’impasto.
Premete leggermente con i polpastrelli per distribuire uniformemente l’aria contenuta nell’impasto, spolverate con la semola, coprite e lasciare riposare due ore.
Tagliate le 8 ciabatte, spolverate con semola, coprite con pellicola e un canovaccio pulito e lasciate riposare 30’.
Preriscaldate il forno e la teglia a 275° C per almeno 15′.
Quando il forno è caldo tirate fuori la teglia, spolveratela con semola e con l’aiuto di una spatola poggiatevi sopra le ciabattine, rigirandole.
Infornate per 10’ lasciando dell’acqua nel ripiano inferiore per i primi 5’-7’ minuti di cottura, togliete l’acqua e lasciate lo sportello del forno leggermente aperto per qualche minuto.
Se le ciabatte non hanno preso colore gli ultimi 3’-5’ minuti trasferite la teglia più alto possibile vicino alle resistenze per dorarle, e lasciate lo sportello del forno leggermente aperto (potete infilare il manico di un mestolo di legno) così che le ciabatte diventeranno croccanti.
Raffreddate le ciabattine su una gratella.
rise of the sourdough preacher 