Maroggia’s Mill Cookbook: Traditional Wheat Loaf, baked in a Cast Iron Pot / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Pane classico di frumento cotto in pentola

pane pentola classico 2

Yet another Friday and to make up for my macaron incident two weeks ago (for those who don’t know I should have posted a recipe fro Maroggia’s Mill Cookbook but messed up with the schedule) yet another recipe for Maroggia’s Mill Cookbook. For today’s post I baked a simple, classic loaf. A round loaf with a crispy and fragrant crust.

Simple as that. In our culture white bread is maybe taken for granted (and maybe too often used as an example of unhealthy food), perhaps even ordinary and dull considering the thousand options and choices we have on the market nowadays. Once the bread of wealthier classes, white bread has slowly made its way on every table, we all grew up eating white bread and chocolate for a snack haven’t we? In short, until its recent appalling demonization white bread was a staple food and even though my new diet strongly forbids all processed/refined foods and grains I admit it’s hard to resist the call of a fragrant slice of white bread. Needless to say my new lifestyle won’t see me join the rank of Crusaders against white bread. It just doesn’t feel right! So please, do enjoy your white bread, maybe in smaller quantities and introducing more wholesome grains in your diet. Of course it is preferable to eat homemade bread, and if possible made with sourdough (you can type sourdough in the search engine on the blog and you’ll find plenty of recipes). Why not try this recipe for a start?

Traditional Wheat Loaf, baked in a Cast Iron Pot
Makes one 900 g loaf

Preferment
300 g white bread flour
300 g water
1 g instant yeast

Mix flour and instant yeast in a bowl and mix well, add the water and stir with a fork until you have an homogeneous mixture.
Cover the bowl with plastic wrap and leave at room temperature two hours.

Dough
Preferment
300 g white bread flour
100 g water
10 g whole sea salt

semolina flour for dusting

Melt the preferment into the water, add the flour and knead until the flour is almost all absorbed.
Add the salt and mix together thoroughly.
Cover the bowl with plastic wrap and let stand one hour.
Knead the dough making folds directly into the bowl as shown in this video.
Cover the bowl and let stand one hour, after which you will have to repeat the folds once more.
Let stand at room temperature for another hour and then store in refrigerator for about 18 hours.
Outside the refrigerator let the dough rest about half an hour, then makes some folds in the bowl of the folds to compact it and transfer to the work top.
Shape the dough into a nice round shape.
At this point you have several options.
If you have a proofing basket sprinkle it with plenty of semolina flour and put the dough in facing down, if you are baking the bread directly in the pot you can transfer the dough in the pot which you have dusted with semolina flour, or line a colander with a tea towel well dusted with semolina and transfer the dough facing down.
Remember to put the dough with the smooth and round top underneath if you don’t bake directly in the pot, so that when you turn the dough for baking you will have the round part on top.
Let rise until doubled, about two hours.
A useful test to check whether the dough is at the right stage of proofing is to sink a finger lightly into it.
If the dimple springs right back the dough is not ready, if it sinks without springing back it is overproofed.
The ideal moment to bake the dough is when the dimple comes back slowly leaving a light dent.
If you are using the pot but rather use a proofing basket for the aesthetic effect of the concentric circles sprinkle the inside of the pot with semolina flour and then transfer the dough turning the basket upside down with a firm movement.
Put in the cold oven and turn it up to 230° C.
Bake 45′ then remove the bread from the pan, place it on a baking sheet and bake for an additional 10′ to 200° C.
Let cool on a wire rack.

pane pentola classico 1

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Pane classico di frumento cotto in pentola

Un altro venerdì, e per recuperare lo scivolone di qualche settimana fa l’appuntamento con il Ricettario del Mulino di Maroggia si sussegue a distanza ravvicinata. Per il post di oggi ho sfornato una pagnotta semplice, classica. Una pagnotta rotonda, dalla crosta croccante e profumata. Semplice. Il pane bianco nella nostra cultura è diventato oramai un po’ scontato, magari anche banale di fronte alle mille opzioni e scelte che ci vengono proposte oggi da un mercato sempre più attento a soddisfare e creare bisogni. Un tempo appannaggio delle classi più ricche si è pian piano fatto strada sulle tavole di tutti, chi di voi non ha fatto merenda con pane bianco e cioccolata durante la propria infanzia? Insomma fino alla recente spaventosa demonizzazione è stato alla base della nostra alimentazione e per quanto la mia nuova dieta mi consigli vivamente di starne ben lontana ammetto che alle lusinghe di una bella fetta di pane bianco è difficile resistere e per me rimane molto dura schierarmi in crociate contro la soffice mollica e la crosta croccante risultanti da un impasto di farina di frumento raffinata. Non me la sento proprio! Perciò godetevi il vostro pane bianco, magari in quantità minori rispetto a quello integrale, meglio se fatto in casa e con pasta madre (se digitate pasta madre o lievito madre nello strumento di ricerca del blog troverete un sacco di ricette). Perché non provare la mia ricetta?

Pane classico di frumento cotto in pentola
x una pagnotta di 900 g

Prefermento
300 g Farina Bianca Nostrana del Mulino di Maroggia, disponibile presso Migros Ticino
300 g acqua
1 g lievito di birra istantaneo

Unitefarina e lievito istantaneo in una ciotola e miscelate bene, aggiungete l’acqua e mescolate con una finché otterrete un impasto omogeneo.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate a temperatura ambiente due ore.

Impasto
prefermento
300 g Farina Bianca Nostrana
100 g acqua
10 g sale marino integrale

Sciogliete il prefermento nell’acqua, aggiungete la farina ed impastate finché la farina sarà quasi tutta assorbita.
Unite il sale e impastate in modo che si distribuisca omogeneamente in tutta la massa.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate riposare un’ora.
Trascorsa l’ora lavorate l’impasto facendo delle pieghe direttamente in pentola come mostrato in questo video.
Coprite la ciotola e fate riposare un’ora, dopodiché ripetete le pieghe.
Lasciate riposare a temperatura ambiente un’altra ora e poi riponete in frigo per circa 18 ore.
Fuori frigorifero lasciate l’impasto circa mezz’ora, poi praticate delle pieghe in ciotola per compattarlo e trasferite sul piano di lavoro.
Pirlate l’impasto dandogli una bella forma rotonda.
A questo punto avete diverse opzioni.
Se avete un cestino per lievitazione spolveratelo con abbondante semola e riponetevi l’impasto, se usate la pentola potete trasferirvi direttamente l’impasto dopo aver spolverato il fondo con semola, oppure ricoprire uno scolapasta con un canovaccio ben spolverato di semola.
Ricordatevi di mettere l’impasto con la parte liscia e tonda sotto, di modo che quando girerete l’impasto per la cottura avrete la parte tonda sopra (ovviamente questo non vale per la pentola, nella quale l’impasto si trasferisce già con la parte inferiore a contatto con il fondo).
Lasciate lievitare fino al raddoppio, circa due ore.
Una prova utile per capire se la lievitazione è a buon punto è quella di affondare leggermente un dito nell’impasto.
Se la fossetta torna subito su non è ancora pronto, se invece affonda senza ritornare indietro si è superata la lievitazione, il momento ideale è quando la fossetta torna lentamente lasciando una leggerissima impronta.
A questo punto siete pronti per infornare.
Se usate la pentola ma avete preferito usare un cestino d’ape di lievitazione o un canovaccio a nido per l’effetto estetico dei cerchi concentrici spolverate l’interno con semola e poi trasferite l’impasto rigirando il cestino con un movimento deciso.
Infornate nel forno spento e accendetelo a 230 °C.
Cuocete 45’ circa, poi togliete l’impasto dalla pentola, mettetelo su una teglia da forno e cuocete per ulteriori 10’ a 200° C.
Fate raffreddare su una gratella.

4 thoughts on “Maroggia’s Mill Cookbook: Traditional Wheat Loaf, baked in a Cast Iron Pot / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Pane classico di frumento cotto in pentola

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