Maroggia’s Mill Cookbook: Rye and Extra Virgin Olive Oil Bread Rolls / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Panini all’olio e farina di segale

panini olio segale 1

Ooops, I messed up with the blog. Many of you may have noticed that last Friday I mis-scheduled my post. Instead of posting a recipe for the Mill I posted a recipe for macarons…too many things to do, appointments, too many bad days and then I lost track of the usual scheduling (I have to go back to the good habit of writing down a special calendar only for blog posts). I apologize to Alessandro, who has to deal with my head in the clouds, and all of you that expected a new recipe for Maroggia’s Mill Cookbook. I have to get used to the new routine Macro-Monday and Baking-Friday. The recipe that I am finally posting was developed very spontaneously, going with the flow feeling the dough as it takes shape under the kneading hands. Bread rolls so fragrant, soft and tasty you simply cannot fall for them. To give them a special flavour and rustic texture I added whole rye flour (I think it is quite plain to everyone how much I love this flour) and extra virgin olive oil. Have them for breakfast or just a quick snack to fill your hungry belly. Want to try and make them together?

Rye and Extra Virgin Olive Oil Bread Rolls
Makes 8 rolls

Preferment

260 g Maroggia’s Mill Farina Bianca Nostrana or unbleached white flour
200 g water
1 g instant yeast

Mix flour and yeast first, then add the water and stir with a fork until the mixture is smooth.
Cover the bowl with cling film and leave at room temperature for about 2-3 hours.

Dough

90 g Farina Bianca Nostrana or unbleached white flour
90 g whole rye flour
50 g extra virgin olive oil
8 g whole sea salt

Mix the flours into the preferment, add extra virgin olive oil and salt.
Mix thoroughly until you get a smooth mixture.
Shape into a ball, place the dough into the bowl and cover it with plastic wrap.
Leave at room temperature for 2 hours.
Put the bowl in the refrigerator for about 8 hours.
Out of the fridge shape 8 balls of 82 g each, place them on a baking sheet covered with parchment paper and place in the oven with a bowl of boiling water on the pan bottom.
Let rise about 45′, then remove from the oven placing the baking sheet in a warm place, cover with plastic wrap and meanwhile preheat oven to 250° C.
Bake at 200° C with steam (you can leave a pyrex baking dish filled with water on the bottom of the oven or spray water for as soon as you place the baking tray in the oven).
Bake for 10′, then remove the pyrex with water and leave the oven door slightly open for a few minutes so that the moisture is released, lower to 180° C and bake an additional 20′.
The last 10′ of baking place the baking tray close to the oven resistance to slightly brown  the rolls.
Let cool on a wire rack.
These rolls are at their best when freshly baked, so I suggest you eat them on the same day since they seem to dry out quite quickly.
If you are left with some rolls you can always cut them in half and freeze them.
Just put them in the oven at 120° C for about 10′-15′ and they will be perfect!

panini olio segale 2

Ooops, mi son incartata con il blog. Come molti di voi avranno notato venerdì scorso ho fatto un bel po’ di casino con i post. Invece che postare la ricetta per il Ricettario del Mulino di Maroggia ho postato i macarons…tante cose da fare, appuntamenti, giornate storte con tutti i programmi andati a monte, e poi finisce che mi dimentico la scaletta (devo riprendere la buona abitudine del calendario dei post del blog). Mi scuso dunque con Alessandro, che ogni tanto deve avere pazienza con la mia testa in aria, e tutti voi che vi aspettavate l’abituale appuntamento. Devo abituarmi alla nuova cadenza lunedì-macro venerdì-panificazione e affini. La ricetta che avrei dovuto postare settimana scorsa è nata di pancia, andando un poco così a braccio e sentendo l’impasto che si amalgama sotto le mani. Dei panini fragranti, morbidi e saporiti. A conferire loro un sapore particolare e una consistenza rustica sono la farina di segale rotta (penso oramai sia chiaro a tutti quanto questa farina mi piaccia) e l’olio d’oliva. Perfetti per la colazione o per uno spuntino veloce. Vogliamo provare a farli assieme?

Panini all’olio e farina di segale
x 8 panini

Prefermento

260 g farina bianca nostrana oppure farina 0 (disponibile presso Migros Ticino)
200 g acqua
1 g lievito di birra istantaneo

Mescolate dapprima farina e lievito, poi aggiungete l’acqua e con una forchetta mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 2-3 ore.

Impasto

90 g farina bianca nostrana oppure farina 0 (disponibile presso Migros Ticino)
90 g farina di segale rotta del Mulino di Maroggia
50 g olio evo
8 g sale marino integrale

Unite al prefermento le farine, l’olio evo e da ultimo il sale.
Impastate per bene finché otterrete un composto omogeneo.
Fate una palla e riponetela nella ciotola coperta con pellicola alimentare per 2 ore, a temperatura ambiente.
Riponete la ciotola in frigo per circa 8 ore.
Fuori dal frigo fate subito 8 palline da 82 g ciascuna, riponetele su di una teglia ricoperta con carta da forno e mettete in forno spento con una ciotola di acqua bollente sulla teglia inferiore.
Lasciate lievitare circa 45′, dopodiché togliete dal forno magari poggiando la teglia in un luogo caldo, coprite con pellicola alimentare e preriscaldate il forno a 250° C.
Infornate a 200° C immettendo vapore (potete lasciate una teglia in pirex riempita d’acqua sul fondo del forno oppure spruzzare acqua per tutto il forno appena avete infornato).
Cuocete per 10′, in seguito togliete la teglia d’acqua e lasciate lo sportello del forno aperto per qualche minuto in modo che l’umidità fuoriesca, abbassate a 180° C e cuocete ulteriori 20′.
Gli ultimi 10′ di cottura avvicinate i panini alle resistenze per farli dorare leggermente.
Fate raffreddare su una gratella.
Questi panini vanno mangiati preferibilmente dopo sfornati e raffreddati, oppure in giornata in quanto tendono a seccare abbastanza in fretta.
Se ve ne rimangono alcuni potete sempre tagliarli a metà e congelarli, bastano circa 10′-15′ in forno a 120° C per scongelarli e saranno perfetti!

8 thoughts on “Maroggia’s Mill Cookbook: Rye and Extra Virgin Olive Oil Bread Rolls / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Panini all’olio e farina di segale

  1. Leggere questo post all’ora di pranzo è una dolce tortura! Sicuramente la più grande sfida per me sarà procurarmi il lievito di birra che non esiste dalle mie parti :-)

    Alex

      • Buongiorno Lou!
        Sì, la prima volta che ho sentito parlare del lievito di birra, mi trovavo in Italia. Roba completamente sconosciuta nella mia regione!
        Utilizzo sia un lievito “di panetteria” fresco comprato in supermercato o in panetteria, sia il lievito in bustine istantaneo per pane e brioche. Secondo me, il lievito di birra deve lievitare molto di più perché secondo la confezione devo utilizzare 5 g di lievito istantaneo “nostrano” per circa 260 g di farina nella tapa di prefermento…Comunque mi sono notato la ricetta per fare qualque sperimentazione :-)
        Buon weekend,
        Alex

      • Ma secondo me il lievito di cui parli è lievito di birra ;)
        Non seguire le istruzioni sulle confezioni, i produttori fanno usare delle quantità esagerate di lievito (che poi va a finire nella nostra pancia lievitando, dandoci gonfiori e facendoci stare male).
        Anche sulle bustine che compro io dicono di usare 7 grammi per una pagnotta ma io mi rifiuto, fidati basta pochissimo lievito (io conosco un pizzaiolo che addirittura mette 1 grammo di lievito di birra fresco su 50 kg di impasto, e questo grazie al fatto che poi lavora su lunghe fermentazioni permettendo al lievito di alimentarsi piano piano nel tempo).
        Prova a fare la ricetta con le mie indicazioni, fammi sapere come è andata che son molto curiosa :)

  2. I often add olive oil in my breads. Depending what I am among for it is a fruity one then a more peppery one, etc!
    Ypur olive oil bread rolls look stunning & oh so inviting too! Yumm!

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