Maroggia’s Mill Cookbook: Walnuts, Aniseed Caramel and Pear Tarts/ Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Tartellette alle noci, caramello all’anice e pera

Tortina noci anice pera 1

Autumn has set in and I realised it has been a while since I last posted a good sweet recipe for Maroggia’s Mill Cookbook. What better occasion than a bag full of walnuts coming straight from my dad’s garden? The process of nut cracking is long and boring, but there is absolutely no comparison with store bought nuts and the whole process can be done on a cold night in front of a good movie, as I actually did. My sister suggested trying out a Tuorta da Nusch (a walnut and caramel tart typical of Engadina region in Switzerland) which is one of my – many I admit – favourite dessert tarts, but I wanted to do something different.A quick look to “The flavour thesaurus” and my revisited Tuorta da Nusch was born, with two simple but yet fundamental alterations. The addition of anise seeds and pear make this tart quite different from the original version. A very sweet, sticky, thick cake, Tuorta da Nusch can result a bit to heavy on the palate but the anise and pear combined give to this tart a freshness and more delicate feel to the palate (especially as the original recipe asks for a double crust which can make the tart too buttery and dry). Two different recipes inspired me, one on Forum Helveticum website and the other one from the Swiss Farmer’s website. The result is fabulous. The pears blend in beautifully, giving moisture to the tart at every bite and the anisee helps giving a fresh sweetness to the sugary and sticky caramel sauce of the filling. A perfect treat for your afternoon tea!

Walnuts, Aniseed Caramel and Pear Tarts
Makes one 22-24 cm tart or 15 tartelettes of about 8 cm diameter

Dough
200 g pastry flour
100 g caster sugar
100 g butter
40 g egg
1 pinch of salt

Preheat the oven to 220° C and butter well the tart pan.
In a bowl mix the dry ingredients, add the butter cut into small pieces and rub it in with your fingertips in order to obtain coarse crumbs.
Add the beaten egg and mix until you have a smooth dough.
Wrap in cling film and let stand in the refrigerator for about 15′.
Roll out a disc of dough of about three millimetres thickness.
Line the pan with the dough and prick the bottom with a fork.
If you are making tartellettes, roll out the dough a little thinner and cut into 10 cm diameter discs.
I recommend you butter the moulds very well (I used soufflé ramequins but taking them out was quite a Barnum Circus show, therefore do not try this at home if you do not have asbestos hands), put a bottom and maybe even a strip of baking paper all along the inner surface of the mould.
This helps removing the tartellettes from the moulds as the caramel can eventually leak and make them stick to the surface.
Pour the filling while still hot and bake the tart in middle of oven for about 10′ at 220° C, then lower to 180° C and bake an additional 30′ (for the tartellettes make only 10′ at 180° C).
Let the tart cool before garnishing.

Filling
300 g caster sugar
300 g coarsely chopped walnuts
1 tablespoon honey
225 g full-fat cream
45 g water
1 tablespoon anise seeds, crushed

Weigh the sugar in a saucepan, and pour the water over it, stirring with a fork to dissolve it a bit.
Bring to a boil without stirring, until it starts to caramelize and becomes of a golden brown colour.
Remove the pan from the heat.
In a saucepan, add the cream and crushed anise seeds and let come to a boil.
As it comes to a boil, remove from heat and add very slowly to the caramel.
During this stage, be very careful because the sugar will swell a lot and boil with big bubbles, be sure you use a saucepan high enough to prevent the caramel from overflowing and to avoid burns.
As soon as all the cream is added pour the honey, stir with a spoon and add the walnuts.
Stir until all blended.

Decoration
2 pears
3 sheets gelatin
3 tablespoons sugar
water

Slice the pears to a thickness of approximately 3 millimetres and arrange them to cover the entire surface of the tart.
Soak the gelatine sheets in cold water until they soften, squeeze them and briefly heat in a saucepan along with the sugar.
When the gelatin has dissolved completely brush the surface of the pear slices with it.
This will prevent the pears from oxidizing and give them a nice finish.

Tortina noci anice pera 2

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Tartellette alle noci, caramello all’anice e pera

L’autunno è arrivato in fretta e mi sono resa conto che è passato un po’ di tempo dall’ultima volta che ho postato una ricetta dolce per il Ricettario del Mulino di Maroggia. Quale occasione migliore di un sacco pieno di noci provenienti direttamente dal giardino di mio padre? Certo, tutta l’operazione di rottura dei gusci di noce è lunga e noiosa, ma non c’è assolutamente paragone con le noci comprate al supermercato e il tutto può essere fatto durante una di quelle serate fredde in cui ci si rintana sotto una coperta davanti a un buon film, come ho effettivamente fatto. Mia sorella mi ha suggerito di provare a fare la Tuorta da Nusch (una torta alle noci e caramello tipica della regione dell’Engadina, in Svizzera), che nella top ten dei miei – molti lo ammetto – dolci preferiti. Però volevo fare qualcosa di un po’ diverso dalla versione originale. Un rapido sguardo a “The flavour thesaurus” e la mia Tuorta da Nusch rivisitata è nata, con due semplici ma ancora fondamentali modifiche. L’aggiunta di semi di anice e delle fette di pera rendono questa torta molto diversa dalla versione originale. Un dolce molto dolce, appiccicoso, ricco, la Tuorta da Nusch può risultare anche un po’ impegnativa per il palato, infatti la ricetta originale impiega una doppia crosta che rende la torta molto burrosa e secca, ma l’anice e la pera combinate danno a questa torta freschezza e delicatezza. Due ricette diverse mi hanno ispirata, una l’ho trovata sul sito del Forum Helveticum e l’altra sul sito Web dei Contadini Svizzeri. Il risultato che ho ottenuto è favoloso. Le pere si sposano magnificamente agli altri ingredienti, dando alla torta freschezza ad ogni morso, smorzando la ricchezza dell’impasto, mentre l’anice si sposa al caramello del ripieno smorzandone un po’ le note troppo dolciastre. Un dolcetto perfetto per il vostro tè pomeridiano!

Tartellette alle noci, caramello all’anice e pera
x una torta di 22-24 cm di diametro oppure 15 tartellette da 8 cm circa

Impasto
200 g farina bianca chilometro zero Mulino Maroggia (nei negozi Manor, Gabbani e i migliori rivenditori di prodotti locali)
oppure farina 00
100 g zucchero semolato
100 g burro
40 g uovo
1 presa di sale

Preriscaldate il forno a 220° C e imburrate bene una teglia di 22-24 cm di diametro.
In una ciotola mischiate gli ingredienti secchi, aggiungete il burro tagliato a pezzetti e lavoratelo con le mani in modo da ottenere delle briciole grossolane.
Aggiungete l’uovo sbattuto e impastate finché tutto omogeneo.
Avvolgete in pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero circa 15′ prima di stendere.
Su una superficie infarinata stendete un disco di impasto dello spessore di tre millimetri circa.
Foderate la teglia con l’impasto e bucherellatene il fondo.
Se fate le tartellette stendete l’impasto un poco più basso e tagliate dei dischi di 10 cm di diametro.
Vi consiglio di imburrare bene gli stampi (io ho usato dei ramequins da soufflé ma poi tirarle fuori è un’impresa da Circo Togni che sconsiglio a chiunque non abbia mani di amianto, se ne avete usatene di più bassi per piccole crostate), mettere un fondo e magari anche una striscia di carta da forno lungo tutto il bordo interno.
Ciò facilita l’operazione di togliere le tortine dagli stampi in quanto il caramello può colare e farvi attaccare le tartellette.
Versate il ripieno ancora caldo e infornate a metà del forno, facendo cuocere 10′ a 220° C, poi abbassate a 180° C e fate cuocere ulteriori 30′ (per le tartellette solo 10′ a 180° C).
Fate raffreddare la torta prima di guarnire.

Ripieno
300 g zucchero semolato
300 g noci tritate grossolanamente
1 cucchiaio miele
225 g panna intera
45 g acqua
1 cucchiaio di semi di anice, pestati

In una pentola pesate lo zucchero e versateci sopra l’acqua, mescolando con una forchetta perché lo zucchero si sciolga un po’.
Portate a bollore senza rimestare, finché inizierà a caramellare ed acquistare un colore bruno dorato.
Togliete il pentolino dal fuoco.
In un pentolino unite la panna e i semi di anice pestati e fate giungere a bollore.
Appena giunto a bollore aggiungete molto lentamente, a filo, al caramello.
Durante questa fase fate molta attenzione perché lo zucchero gonfierà molto e sobbollirà con grandi bolle, raccomandatevi di usare un pentolino abbastanza alto per evitare che il caramello tracimi per evitare di ustionarvi.
Aggiunta tutta la panna rimestate con un cucchiaio e aggiungete il miele e le noci finché tutto amalgamato.

Decorazione
2 pere
3 fogli di gelatina
3 cucchiai rasi di zucchero
acqua

Affettate le pere ad una altezza di circa 3 millimetri e disponetele in modo da ricoprire l’intera superficie della torta.
Mettete ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda, finché si ammorbidiscono, strizzateli e scaldateli brevemente in un pentolino con lo zucchero.
Quando la gelatina sarà completamente sciolta spennellate la superficie delle fette di pera così che non si ossidino e per dare un bell’effetto lucido.

Tortine Farina km0

4 thoughts on “Maroggia’s Mill Cookbook: Walnuts, Aniseed Caramel and Pear Tarts/ Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Tartellette alle noci, caramello all’anice e pera

  1. Ciccia, non c’è mai pericolo che io passi qui e trovi qualcosa di noioso: sei sempre un passo più avanti tu.
    Queste tartellette sono bellissime…e la farina a chilometro zero?! Parliamone!
    Mi manchi tanto amica mia.
    Un abbraccio come si deve
    <3 :*

    • Tesoro mio, il blog mi fa le bizze e dire che ti avevo risposto!
      Mi piacerebbe tanto essere vicina a te per condividere queste delizie, so che tu apprezzeresti molto con una buona tazza di thé nero.
      Anche tu manchi, ma sei sempre nel mio cuore e nei miei pensieri
      Un abbraccio grande e dolce, con un tocco di anice <3

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