Life is strange, it’s not much in my style to make certain statements but sometimes it seems to me that wishes can come true without too much effort and this is exactly what happened with this adventure with Essen – A Taste Magazine I’m about to tell you. I well remember that Sunday morning in August. My friend Chiara and I were in my kitchen, hands wrapped around our cups of black tea, fragrant freshly baked ciabatta and assorted jams for breakfast. We talked about possible collaborations, ideas of projects involving food and fashion (she works as a stylist in Milan). Chiara suddenly came up with an idea, why not propose an Autumn/Winter fashion editorial for Essen Magazine’s column Fashion Food, featuring my bread creations too? We started writing down ideas, but then as you well know the notes ended up in the middle of a thousand other paperwork scribbled with ideas, projects and recipes to try out. Until I got a phone call from Chiara, telling me that out of the blue she had been given by her boss a job for a fashion editorial for Essen Magazine!She had been given all freedom to choose the topic and her idea had already been accepted. Time was short though. But I had no doubts, even if the day chosen to prepare the bread and shoot the pictures coincided with the week previous the Food Immersion Festival for which I had to prepare and be fit. But how could I miss on such an opportunity? It was pretty exhausting but I made the right choice, having had the great luck of working with talented professionals like photographer Francesco Venuti, make-up artist Gimmy Arevalo (I wish I could keep him in my closet to make me up every morning, it would certainly enhance my self-esteem!), the lovely and patient Sofie who endured heat and smoke without a complaint and obviously my friend Chiara Odorizzi, stylist. A busy day which worked out perfectly only with the help of everyone involved, not without some panicky moments (as when another photographer’s remote took over our flashes, which started snapping endlessly without control) and laughter. The result of our work can be seen here. As my recipes were not published I picked three, the ones I think are the best both on aesthetics and taste premises. Unfortunately I hadn’t had a chance to take pictures with my camera, having brought an Ikea bag full of bread and other things useful for the shooting taking the camera was not an option so the photos were taken with my iPhone. I hope you like the recipes (and I highly recommend you try the chocolate and cinnamon brioche, heavenly!).
Booklet Buns
x 6 buns
Dough
500 g AP flour
310 g water
50 g breadcrumbs
10 g salt
3 g instant yeast
Slurry
25 g water
5 g g AP flour
10 g breadcrumbs
Mix all the ingredients for the dough and knead until you get a smooth and homogeneous ball.
Place the dough in a bowl, cover with cling film and leave to rest at room temperature for 30′.
Store in the refrigerator for 8 hours.
Remove from the refrigerator and let rise 1 hour and a half at room temperature.
With a rolling pin roll two squares of about 50×50 cm (or four squares of 25×25 cm), 2 mm thick.
Let the dough rest 15′.
Stir the ingredients for the slurry.
Once the 15′ have passed brush the surface of the dough with the liquid mixture and cut into squares of 8 cm.
Overlap 6 squares, and with the back of a kitchen knife make a slit in the centre of the squares, reaching almost all the way down to the last square.
Cover with cling film and let the dough rise 45′.
In the meantime preheat the oven to 200° C.
Slit once again with the back of the knife before baking.
Bake in the middle part of the oven for 20′-25′.
Let cool on a wire rack.
Rye, Anise and Lemon Zest Sweet Crowns
100 g rye flour
250 g pastry flour
2 g instant yeast
170 g water
75 g sugar
3 g salt
4 g anise seeds
Grated rind of half a lemon
Knead all ingredients into a homogeneous and elastic ball.
Place in a bowl and cover with plastic wrap.
Let rise at room temperature for one hour.
Preheat oven to 200° C.
Divide the dough into 5 portions of 80 g each, shape them into sausages with a diameter of about 1.5 cm.
Slightly wet the ends and seal them by pinching together, forming a circle.
Place the crowns on a baking sheet lined with parchment paper, with scissors make deep cuts to create the spikes and brush the surface of the bread with water.
Bake immediately and cook for about 15′-18 ‘or until golden brown.
Out of the oven let cool on a wire rack.
Cocoa, Dark Chocolate and Cinnamon Marbled Brioche
300 g AP flour
1 g instant yeast
120 g warm milk
50 g butter
100 g sugar
2 g salt
1 egg
15 g dark chocolate, chopped into small pieces
1 teaspoon cinnamon
2 teaspoon unsweetened cocoa powder
Mix the flour with yeast and make a fountain on your work surface.
Make a well in the centre and pour in the warm milk mixed with sugar.
Start to mix the ingredients together.
When the milk is almost all absorbed, add the beaten egg and mix until you have a homogeneous mass.
Add salt and butter and knead until you get a smooth and elastic ball.
Remove one-third of the dough and add the cinnamon, cocoa and dark chocolate.
Put the dough into two different bowls covered with cling film and leave at room temperature for 2-3 hours or until doubled in volume.
Roll out two rectangles, the plain one of about 24×35 cm, the cinnamon and chocolate one of about24×11 cm.
Put the cinnamon rectangle in the centre of the other one and fold over the two outer flaps.
Roll out the dough in length.
Repeat the folding of the two outer flaps and rolling of the dough for two consecutive times.
Let the dough rest 20′, covered with cling film.
With a rolling pin roll a square of 30×30 cm, roll it and cut it in half lengthwise.
Twist the two ends and store in a tin loaf pan lined with parchment paper, cover with plastic wrap and let double in volume, about an hour and a half.
Preheat oven to 200° C.
Lower the temperature to 180° C and bake for 16′-20′, the last 10′-15′ bring the oven at 100° C, leaving only the lower part of the oven on.
Let cool on wire rack or eat warm.
Il mio pane su Essen Magazine: Editoriale per la rubrica “Fashion Food”
La vita è strana, non è molto nelle mie corde fare certe affermazioni ma a volte pare che dei desideri si proiettino e si realizzino senza dover fare troppi sforzi ed è quello che è esattamente accaduto con l’avventura di Essen – A Taste Magazine di cui sto per raccontarvi. Ricordo bene quella domenica mattina di agosto nella mia cucina, le mani strette attorno alle tazze di tè nero, le ciabattine fragranti appena sfornate e le marmellate assortite. Io e la mia amica Chiara parlavamo di possibili collaborazioni, idee che ci frullavano per la testa, cibo e moda (lei fa la stylist a Milano). Così una chiacchiera tira l’altra e Chiara mi propone un’idea, proporre per la rubrica Fashion Food di Essen un editoriale di moda Autunno/Inverno accompagnato da miei creazioni di pane. Abbiamo subito iniziato a buttare giù idee, ma poi si sa come vanno queste cose e il foglio di appunti è finito in mezzo ad altre mille scartoffie con idee, proposte, ricette da provare. Finché non ricevo una telefonata da Chiara che entusiasta mi comunica che dal nulla le è stato proposto di curare un editoriale per Essen e che le è stata data carta bianca. La sua proposta già accolta, i tempi inevitabilmente strettissimi. Non ho avuto dubbi, seppure la settimana della preparazione di tutto il materiale e dello shooting coincidesse con quella prima del Food Immersion Festival non mi son lasciata sfuggire questa occasione. E ho fatto bene, avendo avuto la grande fortuna di lavorare con dei bravissimi professionisti come il fotografo Francesco Venuti e il truccatore Gimmy Arevalo (io lui lo vorrei nel mio armadio per truccarmi tutte le mattine, di certo la mia autostima ne trarrebbe giovamento), la deliziosa e paziente Sofie che ha sopportato caldo e fumo senza mai lamentarsi e ovviamente la mia amica Chiara Odorizzi, stylist. Una giornata intensa che ha funzionato alla perfezione solo grazie alla collaborazione di tutte le persone coinvolte, non senza momenti di panico (il comando del flash di un altro fotografo che interferiva con quello di Francesco per esempio) e di risate. Il risultato del nostro lavoro potete andare a vederlo qui. Non essendo state pubblicate le mie ricette ve ne ripropongo tre, quelle che ritengo migliori sia dal punto di vista dell’impatto estetico che del gusto. Purtroppo le foto dei pani son quelle che sono, essendomi portata un borsone ikea di pane e altre cose utili per lo shooting l’ultima cosa che mi è passata per la testa è stata quella di portare la Nikon, sicché le foto che ho fatto al pane le ho scattate con il mio iPhone. Spero vi piacciano (e consiglio caldamente di provare la brioche, paradisiaca!).
Panini a libretto
x 6 panini a libretto
Impasto
500 g farina 0
310 g acqua
50 g pangrattato
10 g sale
3 g lievito di birra istantaneo
Impasto liquido
25 g acqua
5 g farina 0
10 g briciole di pane
Mescolate tutti gli ingredienti per l’impasto e impastate finché otterrete una palla liscia e omogenea.
Mettete l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 30′, in seguito riponete in frigo per 8 ore.
Tolto dal frigo fate lievitare 1 ora e mezza circa a temperatura ambiente.
Spianate due quadrati di circa 50×50 cm (oppure quattro quadrati di 25×25 cm) dello spessore di 2 mm.
Lasciate riposare per 15’.
Mescolate a parte gli ingredienti per l’impasto liquido.
Passati i 15′ spennellate la superficie con l’impasto liquido e tagliate l’impasto steso in quadrati di 8 cm.
Sovrapponete 6 quadrati e con il dorso di un coltello da cucina fate una fessura al centro del quadrato, arrivando quasi fino in fondo all’ultimo quadrato.
Fate lievitare l’impasto 45′ e nel frattempo preriscaldate il forno a 200° C.
Ripetete l’operazione con il dorso del coltello prima di infornare.
Cottura nella parte mediana del forno per 20′-25′. Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
Corone dolci alla segale, anice e scorza di limone
100 g farina di segale
250 g farina 00
2 g lievito di birra istantaneo
170 g acqua
75 g zucchero
3 g sale
4 g semi di anice
Scorza grattugiata di mezzo limone
Impastate tutti gli ingredienti in una massa omogenea ed elastica.
Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per un’ora.
Preriscaldate il forno a 200° C.
Dividete l’impasto in 5 porzioni di 80 g ciascuna, formate dei salsicciotti dal diametro di circa 1,5 cm.
Bagnate leggermente le estremità e sigillatele tra di loro formando un cerchio.
Disponete le ciambelle su una teglia rivestita di carta da forno, praticate dei tagli abbastanza profondi con una forbice e spennellate la superficie dei pani con dell’acqua. Infornate immediatamente e cuocete per circa 15′-18′ o fino a doratura.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
Brioche variegata al cacao, cioccolato fondente e cannella
300 gr farina 0
1 gr lievito di birra istantaneo
120 gr latte tiepido
50 gr burro
100 gr zucchero
2 gr sale fino
1 uovo
15 g cioccolato fondente tagliato a pezzetti
1 cucchiaini cannella
2 cucchiaini cacao amaro
Mischiate la farina con il lievito istantaneo e su un piano di lavoro formate una fontana.
Versatevi il latte tiepido mescolato con lo zucchero al centro e iniziate a impastare.
Quando il latte è quasi tutto assorbito aggiungete l’uovo sbattuto e impastate finché tutto omogeneo.
Aggiungete sale e burro e lavorate finché otterrete una palla omogenea ed elastica.
Togliete un terzo dell’impasto e unitevi cannella, cacao amaro e cioccolato fondente.
Mettete gli impasti in due ciotole coperte con pellicola, a temperatura ambiente per 2-3 ore o finché raddoppiano di volume.
Stendete due rettangoli, l’impasto liscio di 24×35 cm, quello alla cannella di 24×11 cm.
Mettete quello alla cannella al centro dell’altro e ripiegatevi sopra i due lembi esterni.
Stendete l’impasto in lunghezza.
Ripetete la piega dei due lembi esterni e la stesura per due volte consecutive.
Fate riposare l’impasto, coperto con pellicola, per 20′.
Con il matterello tirate un quadrato di 30×30 cm, arrotolatelo e tagliatelo a metà nel senso della lunghezza.
Attorcigliate i due lembi e riponete in uno stampo per plumcake rivestito con carta da forno, coprite con pellicola e lasciate raddoppiare di volume, circa un’ora e mezza.
Preriscaldate il forno a 200° C.
Infornate a metà altezza abbassando la temperatura a 180° C e cuocete per 16’-20’, gli ultimi 10’-15’ portate il forno a 100° C lasciando accesa solo la resistenza sotto.
Lasciate raffreddare sulla gratella o mangiate tiepida.
The Team: Francesco Venuti, Chiara Odorizzi, Sofie Theobald@ Women Direct Milano, Luisa Jane Rusconi, Gimmy Arevalo
rise of the sourdough preacher 