Maroggia’s Mill Cookbook: Trofie with Chestnut and pumpkin sauce / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Trofie alla salsa di castagne e zucca butternut

It has been quite a while since the last time I posted a fresh pasta recipe for Maroggia’s Mill Cookbook. My choice fell on a classic of Genoese cuisine, trofie, which are accompanied with two typical ticinese ingredient, pumpkin/butternut squash and chestnuts. There’s nothing more autumnal than this, and considered the cold weather nothing better than a good seasonal dish to warm our hearts and bodies isn’t it? Besides pumpkin and chestnuts are two ingredients that I love very much, a combination which made me win a contest with Migros Ticino almost a year ago with my butternut squash and chestnut brioche flower. I took the chance to use friscello speciale, of which I have already raved about in various posts. An intangible semolina flour, works beautifully for both pasta and bread recipes (like this focaccia). The shaping process takes a while but I assure you that this pasta will conquer your heart. Trofie go wonderfully well with sauces and creams, as it is a type of pasta that binds very well and literally melts in your mouth. A sweet and enveloping recipe to help you face the cold Autumn season.

Trofie
Makes about 4 servings / 400 g

150 g finely ground semolina flour
150g pastry flour
150 g boiling water
a pinch of salt

In a bowl mix flour and salt.
Gradually add the boiling water and mix with a fork until it is all absorbed.
On the work surface knead as shown in this video, until you get a smooth and slightly elastic dough.
Wrap with cling film and let stand at least 10′.
Shape trofie as shown in this video (I know it’s frustrating and will take a while, keep persisting and you’ll be rewarded).
I have made small pieces of about 1 cm x 1 cm which were shaped as in the video.
Sprinkle lightly with semolina flour and put on a tray.
Boil the trofie in salted water and drain them when they all come to surface.

Chestnut and butternut squash sauce
Makes 4 servings

240 g butternut squash, cut into cubes
60 g dried chestnuts
15 g grated Parmesan cheese
35 g extra virgin olive oil
35 g milk
1/2 clove of garlic
1/2 onion

Soak the chestnuts in cold water for about 12 hours.
After this time, drain and rinse them, put them back in a saucepan with enough water and boil for about 20′.
Cook the butternut squash in a pan with a tablespoon of olive oil and the chopped onion for about 15′-20′ or until tender, season with pepper and salt.
On a cutting board, cut the butternut squash into smaller cubes and set aside.
In a blender puree the chestnuts with minced garlic, olive oil and milk.
Add the Parmesan cheese and blend a few minutes.
Dilute the sauce with boiling water from the pasta and shortly heat in a pan along with the drained trofie.
Add the pumpkin cubes before serving.

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Trofie alla salsa di castagne e zucca butternut

Era un po’ che non mi cimentavo con una ricetta di pasta fresca per il Ricettario del Mulino di Maroggia, e allora eccomi qui. Questa volta affronto un classico della cucina genovese, le trofie, interpretato con i sapori delle nostre terre ticinesi. Cosa c’è di più autunnale di zucca e castagne? Due ingredienti che amo molto e che già ho abbinato per la ricetta del fiore di brioche che mi ha permesso di vincere un concorso con Migros Ticino quasi un anno fa. La lavorazione è un po’ lunga ma vi assicuro che questa pasta conquisterà il vostro cuore. Le trofie si sposano benissimo con sughi e creme, in quanto è un tipo di pasta che lega molto bene e che si scioglie letteralmente in bocca ad ogni forchettata. Una ricetta dolce ed avvolgente per affrontare i primi freddi autunnali.

Trofie
x circa 4 porzioni/400 g

300 g farina per pasta e pizza del Mulino di Maroggia, disponibile nei migliori negozi di alimentari
150 g acqua bollente
un pizzico di sale

In una ciotola mischiate le farine e il sale.
Poco alla volta aggiungete l’acqua bollente e mischiate con una forchetta finché sarà tutta assorbita.
Sul piano di lavoro impastate come mostrato in questo video, finché otterrete un impasto compatto e leggermente elastico.
Avvolgete con pellicola e lasciate riposare almeno 10′.
Formate le trofie come mostrato in questo video (è frustrante lo so e sicuramente ci vorrà un po’…non demordete!).
Io ho fatto dei tocchetti di circa 1 cm x 1 cm e li ho trascinati.
Spolverateli leggermente con farina friscello speciale e mettete su un vassoio.
Al momento della cottura buttate le trofie in acqua bollente salate e scolatele quando saranno tutte emerse in superficie.

Salsa di castagne e zucca
x 4 porzioni

240 g zucca butternut tagliata a cubetti
60 g castagne essiccate
15 g parmigiano reggiano grattugiato
35 g olio evo
35 g latte
1/2 spicchio d’aglio
1/2 cipolla

Ammollate le castagne in acqua fredda per circa 12 ore.
Trascorso questo tempo scolatele e risciacquatele, rimettetele in un pentolino con sufficiente acqua e fate bollire circa 20′.
A parte cuocete la zucca in una padella con un cucchiaio di olio e la cipolla tagliata a fette, per circa 15′-20′ o finché tenera, aggiustate di sale e pepe.
Su un tagliere tagliate la zucca in cubetti più piccoli e mettete da parte.
In un frullino frullate le castagne con l’aglio tritato, l’olio e il latte.
Quando avranno preso la consistenza di una crema aggiungete il parmigiano e frullate qualche minuto.
Stemperate la salsa di castagne con dell’acqua di cottura e ripassate brevemente in padella con le trofie appena scolate.
Unite i cubetti di zucca prima di servire.