Daring Bakers: Sachertorte


The October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Korena of Korena in the Kitchen. She took us to Austria and introduced us to the wonders of the Sachertorte.

It has been a while since I last took part to a Daring Bakers challenge, but this month I could not miss on the appointment, not with this cake, the Sachertorte. Korena challenged us with the cake I baked the most during my university years (as I already told you in my post of the chocolate and cinnamon cake). And I realised I hadn’t been baking it since then. A good opportunity to test my skills (oh the glaze, what a nightmare!) and taste, after so many years, one of the most balanced and soft dough in the world of cakes to my humble opinion.

The use of egg whites whipped with sugar allows the cake to rise naturally, without the use of any chemical yeast, while the butter and chocolate cream help giving the cake its velvety and slightly moist texture. So if you’ve never tasted Sachertorte I highly recommend you try it, even if only the base of the cake without the chocolate glaze (which is pretty hard to make and apply) and apricot jelly. Try it and let me know!

Sachertorte (recipe from Kaffeehaus: The Best Desserts from the Classic CafŽés of Vienna, Budapest, and Prague by Rick Rodgers, via Epicurious)
Servings: 14-15 mini sacher torte or one 23 cm cake

Apricot Glaze
1 quantity

400 g apricot jam or preserves
30 ml water

Boil the jam and rum/water in a small saucepan over medium heat.
Cook, stirring often, until the mixture thickens and drips slowly from the spoon, about 5′-10′.
Strain through a wire mesh sieve, pressing firmly on the solids.
Use warm.

Chocolate Glaze
1 quantity

200 g granulated sugar
120 ml water
115 gm good quality bittersweet chocolate, chopped

Place the sugar and water in a small, heavy-bottomed saucepan over medium-high heat and bring to a boil, stirring occasionally.
Attach a candy thermometer and cook, stirring, until the mixture reaches 112°C, about 5′.
If you don’t have a candy thermometer, use the method explained in this video.
Remove the saucepan from the heat and whisk in the chocolate.
It might thicken up quite a bit. If it does, return it to low heat and add a few drops of water if necessary to thin it out to a runny, pourable consistency.
The glaze should be smooth and shiny.
Off the heat, stir the glaze for 30-60 seconds to cool it slightly, then immediately use it to glaze the cake.
Any excess glaze can be stored in a container in the fridge and added to a mug of hot milk to make hot chocolate.

Writing Chocolate
1 quantity

50 g chopped good quality chocolate
1 teaspoons vegetable oil

Heat the chocolate until just melted, then stir in enough vegetable oil to get a pipeable consistency.
If necessary, let the chocolate mixture cool slightly to thicken so that it is not too runny.
Place the chocolate in a disposable piping bag or small Ziplock bag and snip off the tip to make a small hole.
I recommend a practice run on waxed paper before writing on the cake.
The cake can be stored up to 2 days in an airtight container at room temperature.

125 g good quality bittersweet chocolate, chopped
125 g unsalted butter, softened at room temperature
125 g icing sugar
6 large eggs, separated, at room temperature
5 ml vanilla extract
100 g granulated sugar
125 g all-purpose flour
pinch fine grain salt

Preheat oven to 190˚C with a rack in the centre of the oven.
Butter and flour the sides of a 23 cm springform pan/silicone muffin moulds.
Place bittersweet chocolate in a heat-proof bowl and heat over a small saucepan of barely simmering water (make sure that the bowl is not touching the simmering water) or in the microwave until just melted.
Set aside to cool completely, stirring often.
Place the butter in a large mixing bowl and beat until very light and creamy.
Add the icing sugar on low speed, then increase to medium speed and beat again until light and creamy.
Beat in the egg yolks, one at a time.
Add the cooled chocolate, vanilla and beat until well-mixed, light and creamy.
In a clean bowl beat the egg whites with one tablespoon of granulated sugar on high speed until foamy.
Gradually add the rest of sugar and continue beating the whites until they form soft, shiny peaks.
Vigorously stir about 1/3 of the egg whites into the chocolate mixture to lighten it, then gently fold the remaining egg whites with a spatula until just a few wisps of egg white remain.
Do this carefully so as not to deflate the egg whites.
Stir together the flour and salt and sift half of it over the chocolate mixture.
Fold in with a spatula until almost incorporated.
Sift the remaining flour and fold to combine completely.
Spread the batter evenly in the prepared springform pan/silicone muffin moulds (fill a little more than 2/3 of the moulds).
Bake for 35′-45′ for the cake or 20′ for the muffin moulds or until a toothpick inserted in the middle comes out clean.
The cake will crack and dome in the middle as it bakes but will flatten out as it cools.
Cut the tops from the mini muffins (I left them in the moulds and used the upper part as a guide to cutting across uniformly).
Cool in the pan for 10′, then run a knife around the edge to loosen it from the pan and remove the sides, for the mini sachers just simply press the edges and the bottom of the moulds to release the mini sachers.
Invert the cake onto a rack and remove the bottom of the pan, then turn the cake right-side up onto a rack and allow to cool completely.
Turn the cake upside-down so that the perfectly flat bottom of the cake is now the top.
Cut the cake horizontally into 2 even layers.
Spread the bottom part of the cake/muffins with about half of the apricot glaze.
Allow to soak in.
Place the second cake layer on top and spread the top and sides with the remaining apricot glaze.
Work quickly before the glaze has a chance to set and use a metal offset spatula to smooth the top.
Place the cake/mini sachers on a rack set over a plate or baking sheet lined with waxed paper and allow the apricot glaze to set.
Make the chocolate glaze (it must be used immediately, while still hot) and pour it over the top of the cake, first around the edge and then in the middle. Spread the excess glaze over any bare spots using a metal offset spatula.
Before the glaze has a chance to set, move the cake to a serving platter.
With the writing chocolate, pipe the word “Sacher” in the middle of the cake and add any decorative flourishes you wish.
I made some “treble clef butterflies” with the same technique used for the chocolate butterflies me and Michela made for our bavarian cream.
Chill the cake until the glaze is completely set, at least 1 hour.
Cut the Sachertorte into slices with a large sharp knife dipped in hot water and wipe off the blade between cuts.


Daring Bakers: Sachertorte

Era un bel po’ che non partecipavo a Daring Bakers, altri impegni, altre ricette per la testa, la sempiterna dieta. Però questo mese non potevo mancare all’appuntamento, non con questo dolce. La Sachertorte, dolce proposto da Korena per la sfida di questo mese, è stato il mio cavallo di battaglia durante gli anni universitari (già ne ho parlato qui in riferimento alla mia torta al cioccolato e cannella) ma per l’appunto era proprio dagli anni universitari che non mi cimentavo più. Occasione troppo ghiotta per riassaggiare questo dolce che, a mio avviso, ha l’impasto più equilibrato e soffice nel panorama delle torte della pasticceria classica. L’uso dei bianchi d’uovo montati a neve con lo zucchero permette di far lievitare la torta naturalmente, senza uso di lieviti chimici, mentre la crema di burro e cioccolata rende vellutatissima e leggermente umida la torta. Insomma se non l’avete mai assaggiata consiglio vivamente di provarla, fosse anche solo la base della torta, senza glassa (che è abbastanza difficile da fare e applicare) e gelatina di albicocche. Provate e fatemi sapere!

Sachertorte (ricetta presa da Kaffeehaus: The Best Desserts from the Classic CafŽés of Vienna, Budapest, and Prague by Rick Rodgers, via Epicurious)
x 14-15 mini torte sacher o una torta di 23 centimetri

Gelatina di albicocca
1 quantità

400 g di marmellata di albicocche
30 ml di acqua

Fate bollire marmellata e acqua in una piccola casseruola a fuoco medio.
Cuocete, mescolando spesso, fino a quando il composto si addensa e gocciola lentamente dal cucchiaio, circa 5′-10′.
Filtrate attraverso un setaccio a maglia stretta.
Applicare la gelatina calda.

Glassa di cioccolato
1 quantità

200 g di zucchero semolato
120 ml di acqua
115 gr di cioccolato fondente di buona qualità, tritato

Mettete lo zucchero e l’acqua in una piccola casseruola dal fondo pesante, a fuoco medio-alto, e portare ad ebollizione mescolando di tanto in tanto.
Usate un termometro da zucchero e fate cuocere finché il composto raggiunge i 112° C, circa dopo 5′.
Se non disponete di un termometro per zucchero, quando lo sciroppo è arrivato a bollore immergete la punta di un coltello e prendete un po’ di sciroppo, facendo attenzione a non scottarvi prenderte lo sciroppo e schiacciatelo tra pollice ed indicie.
Se si forma un filamento lo sciroppo è pronto.
Togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete il cioccolato e fate mantecare.
Se il composto si addensa un po’ rimettetelo su fuoco basso e se necessario aggiungete qualche goccia di acqua per diluire la glassa e ottenere una consistenza che sia facilmente colabile.
La glassa deve essere liscia e lucida.
Lontano dal fuoco, mescolare per 30-60 secondi per far raffreddare leggermente, poi usate subito per glassare la torta.
La glassa in eccesso può essere conservata in un contenitore in frigo e aggiunta ad una tazza di latte per fare della cioccolata calda.

Scritte con il cioccolato
50 g di cioccolato tritato buona qualità
1 cucchiaino di olio vegetale

Scaldate il cioccolato finché sciolto, poi aggiungete olio vegetale sufficiente per ottenere una consistenza densa.
Se necessario lasciate che il composto di cioccolato si freddi leggermente in modo che non sia troppo liquido.
Mettere il cioccolato in un sac a poche usa e getta oppure un sacchetto piccolo per alimenti e tagliate la punta per fare un piccolo foro.
Vi consiglio di fare un po’ di pratica su della carta da forno prima di scrivere sulla torta.
La torta può essere conservata fino a 2 giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

125 g di cioccolato fondente di buona qualità, tritato
125 g di burro non salato, ammorbidito a temperatura ambiente
125 g di zucchero a velo
6 uova grandi, separate, a temperatura ambiente
5 ml estratto di vaniglia
100 g di zucchero semolato
125 g di farina
pizzico di sale

Preriscaldate il forno a 190° C e disponete la teglia nel centro.
Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera di 23 centimetri di diametro/ 14-15 stampi da muffin in silicone.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, poi mettete da parte a raffreddare.
In una ciotola mettere il burro e sbattetelo fino a renderlo molto leggero e cremoso.
Aggiungete lo zucchero a velo a bassa velocità, finché chiaro e cremoso.
Unite i tuorli, uno alla volta.
Aggiungete il cioccolato raffreddato, la vaniglia e sbattete finché ben miscelato, leggero e cremoso.
In una ciotola pulita montate gli albumi con un cucchiaio di zucchero semolato, finché inizieranno ad essere spumosi.
A poco a poco aggiungete il resto dello zucchero e continuate a montare i bianchi finché formeranno picchi morbidi e lucidi.
Mescolate vigorosamente circa 1/3 degli albumi con il composto di cioccolato, poi unite delicatamente i restanti albumi usando una spatola di gomma finché rimarranno solo pochi ciuffi di bianco d’uovo.
Il movimento della spatola deve essere laterale, dall’alto verso il basso, inglobando senza sbattere troppo i bianchi.
Fate attenzione che gli albumi non si sgonfino.
Mescolate insieme la farina e il sale e setacciatene la metà sopra il composto di cioccolato.
Mescolate in con una spatola finché quasi tutta la farina sarà incorporata, sempre con il movimento della spatola dall’altro verso il basso.
Setacciate la farina rimanente e mescolate con la spatola finché la farina sarà completamente assorbita.
Versate l’impasto nella teglia/stampi da muffin in silicone (riempiteli poco più di due terzi in altezza).
Cottura in forno per 35′-45 ‘per la torta o 20′ per gli stampi da muffin, o fino a quando uno stuzzicadenti inserito nel centro esce pulito.
La torta si crepa e forma una cupola nel mezzo mentre cuoce, ma si appiattisce raffreddando.
Tagliate le calotte dei mini muffin (li ho lasciati negli stampi e usato la parte superiore come guida per tagliare in modo uniforme).
Raffreddate nella teglia per 10’, quindi passate un coltello intorno al bordo per staccare dalla teglia, aprite la cerniera, capovolgete la torta su una griglia e rimuovete il fondo poi girate la torta su una griglia e lasciate raffreddare completamente.
Poi rigirate la torta con la parte inferiore, quella più liscia per intenderci, che rimane in alto.
Per le mini Sacher semplicemente premete i bordi e il fondo degli stampi per liberare le tortine.
Tagliate la torta orizzontalmente in 2 parti uniformi.
Spalmate metà inferiore della torta/dei muffin con circa la metà della gelatina di albicocche e lasciate assorbire per bene.
Posizionate il secondo strato della torta sulla parte superiore e distribuire la gelatina sulla parte superiore e sui lati.
Lavorate velocemente prima che la gelatina solidifichi e utilizzate una spatola in metallo per lisciare la parte superiore.
Posizionate le torta/le mini Sacher su una griglia e applicate la glassa di cioccolato (deve essere usata immediatamente, mentre è ancora calda) e versatela sopra la parte superiore della torta, prima intorno al bordo e poi nel mezzo.
Stendete la glassa in eccesso sui punti scoperti aiutandovi con una spatola metallica.
Prima che lo smalto solidifichi, spostate la torta sopra di in un piatto da portata.
Con il cioccolato scrivete la parola “Sacher” al centro della torta e aggiungete eventuali fiori decorativi.
Io ho fatto alcuni “farfalle a chiave di sol” con la stessa tecnica utilizzata per le farfalle di cioccolato fatte da me e Michela per le nostre bavaresi.
Lasciate raffreddare la torta finché la glassa è completamente indurita, circa 1 ora.
Tagliate la Sachertorte a fette con un grosso coltello affilato immerso in acqua calda e pulire ogni volta la lama tra un taglio e l’altro.