Another month and yet another MTChallenge. A tough one. Yes, because this month Sabrina, from Les Madeleines Proust blog, challenged us with a traditional Italian recipe. One of those one might think would be fairly easy to make, after all what’s so difficult about rolling some dough? I bet you already guessed what I am talking about: Lasagna! And we’re talking about the real deal. The sheet of pasta, as instructed by Sabrina, had to be rolled by hand. Yeah, rrrright! May it be my proverbial insecurity, my total inexperience, my well known impatience, or the fact that after 30′ resting the dough was slightly sticky but my lasagna certainly will make history. For its thickness.The thickest lasagna in the whole universe So I’m standing here in the corner, my donkey hat clenched in my hand waiting for Sabrina to come and scold me. From what I see from her fantastic post about lasagna she’s one proper queen of hand-rolled pasta and surely she won’t let me get away with it. I bow my head and wait for the first caning to come.
But the flavours I chose, nothing but good things to say about the flavours. I wanted my pasta to be really special, and thought a lot about what kind of flour or flavouring could make my lasagna different. Then the choice fell on licorice, one of my favourite ingredients. Certainly a bizarre and risky choice, but I took my chance wondering what would be the result. It might have been either a disaster or a delicious discovery! For the filling my choice fell on chicken liver, for its rustic, intense flavour and leeks, which combined with bechamel sauce tone down a bit the deep flavours of both licorice and liver. The taste of licorice is very discreet, just a hint which blends well with the other ingredients. The only thing that doesn’t please me about this recipe, as said above, is the thickness of pasta sheets. Next time I’ll try to roll out the dough with my faithful pasta machine, unfortunately this time around I will stick to the “Thickest Lasagna in the Universe” having absolutely no time to retry the recipe, not to mention the performance anxiety caused by the sight of a pasta rolling pin! So, are you ready? Get your pasta machine out and turn on the stove!
Licorice Lasagna with Chicken Liver and Leeks
Makes one 23×15 cm lasagna dish
Filling
300 g finely chopped leek
30 g butter
salt and pepper q.b.
In a nonstick pan, melt the butter and add the leeks.
Cook for 5′, until the vegetables begin to release water.
Add salt and pepper and set aside in a bowl.
500 g of chicken liver, cleaned and coarsely chopped
1 small carrot
1 onion
150 g white wine
3 tablespoons extra virgin olive oil
In a nonstick pan heat the oil and fry for a few minutes the finely chopped onion and carrot.
Add the chicken livers and cook over medium heat until cooked on all sides.
Add the white wine and cook until the liquid has evaporated to about 1/3.
The livers should not be dry but have a more or less dense sauce.
Set aside in a bowl.
Bechamel (recipe by Paul Gayler, fantastic and velvety, thank you Mary Pie for sharing this recipe!)
600 ml whole milk
45 g butter
45 g flour
1 small onion cut in half
4 cloves
1 small bay leaf
1 tablespoon of cooked chicken livers
salt and pepper q.b.
nutmeg
In a saucepan pour the milk, the onion studded with cloves and the bay leaf.
Cook on low heat for 4′-5′, bringing the milk almost to a boil, turn off the heat and let cool.
Melt the butter on low heat and add the flour.
Let it cook for 30 to 40 seconds, stirring.
Remove from heat and pour the cooled milk, filtering it through a strainer.
Stir with a whisk to avoid lumps.
Put the pot on medium heat and stir constantly with a whisk to 4′-5′, until the sauce thickens and begins to boil.
Reduce heat and cook over low heat for 20′-25′.
Add salt, pepper and flavoured with nutmeg.
To flavour the sauce I blended in a tablespoon of the chicken liver previously cooked.
Licorice pasta
133 g AP flour
67 g finely ground semolina flour
2 eggs (63+ grams)
6 g licorice powder
a pinch of salt
In a bowl, weigh and mix the dry ingredients.
Sift the flour on the work top, making a well with a hole in the centre.
Break the eggs and slowly mix them into the flour.
Knead vigorously until you have a smooth and elastic dough that doesn’t stick to the hands nor to the work surface.
If necessary, add a little flour and knead it in.
Cover with plastic wrap and let stand for about 30′.
Lightly flour the work surface, and (if you have the courage, strength and patience) roll out the dough with a rolling pin.
If you own a pasta machine remember to frequently sprinkle lightly the sheets of dough with flour to prevent them from sticking to the rollers.
The problem I had with the hand rolling was that the dough seemed a little sticky and I was afraid that it would break, never having hand rolled pasta and being a little anxious I stopped rolling at a thickness of about 1 mm.
Needless to say, after being boiled the pasta was very thick, so thick to the point that my lasagna has only three layers!
Cut the dough into rectangles the size of the pan you use (if it is small like mine), or half the size of the pan, so that you can put two sheets per layer.
Boil a big pan of salted water.
Prepare a bowl of ice water and a colander.
Throw the sheets in boiling water, a few at a time, and the water comes back to a boil, drain the sheets with a slotted spoon.
Place the pasta into the icy water to cool, then put them in the colander to drain fully.
Continue until all the pasta sheets are cooked.
Butter a lasagna dish and spread a layer of leeks, one of bechamel sauce and one of chicken liver.
Place the pasta sheets on top and continue spreading layers of leeks, bechamel and the chicken liver and pasta.
On last layer arrange leeks, chicken liver, bechamel and a good handful of grated parmesan cheese.
Bale the lasagna in a preheated oven at 180° C, for 20′.
Turn off the oven and let stand a few minutes before serving.
MTChallenge: Lasagna alla liquirizia, fegatini di pollo e porri
Un altro mese, un altro MTChallenge. E aiuto, ma aiuto davvero. Si, perché questo mese Sabrina del blog Les Madeleines di Proust ci ha sfidato con una di quelle ricette della tradizione, quelle che si è un piatto semplice ma che anche stica… . La lasagna, ma mica quella che si fa nel 2014 con la pastamatic, nossignore. La sfoglia, per regolamento, va tirata a mano. E qua parte il stica… . Sarà la mia proverbiale insicurezza, la mia totale inesperienza, l’impazienza, l’impasto che dopo un po’ appiccicava (e che vi devo dire vi faccio tutto l’elenco) insomma, la mia lasagna sicuramente farà la storia per il suo spessore. La lasagna più spessa dell’universo. Ebbene sì. Mi cospargo il capo di cenere e sottopongo all’implacabile giudizio di Sabrina, che da quel che posso vedere dal suo fantastico post sulla lasagna sullo stendere a mano la sfoglia ne sa, eccome se ne sa. Chino il capo e aspetto la prima baccata.
Fronte sapore però nulla da dire. Ero alla ricerca di un ingrediente che fosse davvero speciale per insaporire la pasta. E da lì l’idea un po’ folle dell’amata liquirizia. La scelta di fegatini e porro son venuti di conseguenza. I fegatini di pollo per il loro sapore rustico e intenso ben si sposano alla dolcezza un po’ terrigena della liquirizia. I porri danno una nota saporita ma delicata che ben si sposa con la besciamella bilanciando il piatto che altrimenti risulterebbe un po’ troppo intenso nel sapore. Il risultato mi è piaciuto anche perché il gusto della liquirizia è assolutamente discreto, una sottotraccia che non aggredisce né copre gli altri ingredienti. L’unico neo della ricetta, come detto sopra, è nello spessore dell’impasto. La prossima volta proverò a stendere la sfoglia con la pastamatic, purtroppo questo giro mi tengo la lasagna più spessa dell’universo non avendo assolutamente tempo per rifare la ricetta per non parlare dell’ansia da prestazione da mattarello che mi coglie al solo pensiero! Bon, siete pronti? Beh allora accendete la pastamatic e scaldate fornelli e forno, ce n’è di lavoro!
Lasagna alla liquirizia, fegatini di pollo e porri
x una teglia di circa 23×15 cm
Ripieno
300 g porro tagliato finissimo
30 g burro
sale e pepe q.b.
In una pentola antiaderente fate sciogliere il burro e aggiungetevi i porri.
Fate scottare per 5′, finché la verdura inizierà a rilasciare acqua.
Salate e pepate e mettete da parte in una ciotola.
500 g di fegatini di pollo puliti e tagliati grossolanamente
1 carota piccola
1 cipolla
150 g vino bianco
3 cucchiai di olio evo
In una pentola antiaderente fate scaldare l’olio e soffriggete per qualche minuto la cipolla e la carota tritati finissimi.
Aggiungete i fegatini e fate cuocere a fuoco medio finché cotti su tutti i lati.
Aggiungete il vino bianco e fare cuocere finché il liquido sarà evaporato per circa 2/3.
I fegatini non devono essere secchi bensì avere una salsina più o meno densa.
Mettete da parte in una ciotola.
Besciamella (ricetta di Paul Gayler, fantastica e vellutata, grazie Mary Pie per averla condivisa!)
600 ml latte intero
45 g burro
45 g farina
1 piccola cipolla tagliata a metà
4 chiodi di garofano
1 piccola foglia di alloro
1 cucchiaio di fegatini cotti
sale e pepe q.b.
noce moscata
In una casseruola versate il latte, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e la foglia di alloro.
Fate cuocere a fuoco dolce per 4′-5′, finché il latte arriva quasi a ebollizione, spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Fate sciogliere a fuoco dolce il burro e aggiungetevi la farina.
Fatelo cuocere per 30 o 40 secondi mescolando.
Togliete dal fuoco e versatevi il latte raffreddato, filtrandolo attraverso un colino.
Mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Rimettete la pentola sul fuoco medio e mescolate continuamente con la frusta per 4′-5′, finché la salsa addensa e inizia a bollire.
Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco dolce per 20′-25′.
Salate, pepate e insaporite con la noce moscata.
Per insaporire ulteriormente la besciamella vi ho frullato insieme un cucchiaio di fegatini.
Pasta alla liquirizia
133 g farina 0
67 g farina friscello speciale
oppure farina di semola rimacinata fine
2 uova (63+ grammi)
6 g polvere di liquirizia
un pizzico di sale
In una ciotola pesate e miscelate gli ingredienti secchi.
Disponete le farine sul piano di lavoro formando una fontana con un buco al centro.
Rompetevi le uova e piano piano mischiatele alla farina.
Impastate energicamente finché avrete un impasto compatto ed elastico che non si appiccica né alle mani né al piano di lavoro.
Se necessario aggiungete poca farina alla volta.
Ricoprite con pellicola alimentare e lasciate riposare circa 30′.
Infarinate leggermente il ripiano di lavoro e (se ne avete il coraggio, la forza e la pazienza) stendete l’impasto con un mattarello.
Se invece siete possessori di una macchina per stendere la pasta vi consiglio vivamente di procedere con questa per la stesura, ricordandovi sempre di spolverare leggermente i fogli di impasto per evitare che si appiccichino ai rulli.
Il problema che ho avuto è stato quello che l’impasto mi è sembrato un poco appiccicoso e ho avuto paura che si rompesse, non avendo mai stirato a mano son andata un poco in ansia e mi son fermata allo spessore (improponibile) di circa 1 mm.
Dire che con la pastamatic vado sempre allo spessore più infinitesimale!
Inutile dire che in cottura mi son venute delle sfoglie spessissime, al punto che la mia lasagna è composta da soli tre strati!
Tagliate la sfoglia in rettangoli grandi quanto la teglia che userete (nel caso fosse piccola come la mia) oppure grandi la metà della teglia, in modo da poterne accostare due per strato.
Mettete a bollire abbondante acqua salata.
Preparate una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.
Buttate le sfoglie nell’acqua bollente, un paio per volta, e quando riprende il bollore scolarle con una schiumarola.
Raffreddatele nell’acqua gelida e mettetele a scolare bene stese nello scolapasta.
Continuate in questo modo fino a cuocere tutte le sfoglie.
Imburrate la teglia per la lasagna e fate uno strato con i porri, la besciamella e i fegatini.
Stendevi sopra la sfoglia e continuate a comporre gli strati con i porri sul fondo, la besciamella e poi i fegatini.
Per l’ultimo strato disponete i porri, i fegatini, la besciamella e infine una buona manciata di parmigiano grattugiato.
Cuocete la lasagna in forno preriscaldato a 180° C, per 20′.
Spegnete il forno e lasciate riposare qualche minuto prima di servirle.
Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge di questo mese
rise of the sourdough preacher 