Maroggia’s Mill Cookbook: Semolina Flour Focaccia / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Focaccine con farina di semola

For once my english introduction to the recipe has to be completely different from the italian one. Why this? Focaccia is quite a common snack (or at least it was) in High Schools both in Ticino and in Italy. I remember those round flatbreads, that were handed out at screaming and pushing (and quite commonly spotty) teenagers during recreation time. There were few focaccias and pizzas, wrapped in grease paper (or was it the actual grease from the breads?) and many, too many of us. Those who had the chance to get their hands on such a treat would rarely share, grinning at those who were left with nothing. Oh teenagers! What was it that made to us those rubbery and greasy breads so appealing I still ask myself, watching back to those days. But let’s look forward. Luckily my tastebuds have had a proper breaducation along the years, no such “breads” are seen in my house, and I rather not eat than bite into rubber foam discs. This focaccia is what all High School pupils deserve.Precisely the opposite of what we were given at our recreation break. Crunchy on the outside and extremely soft on the inside, flavourful, oiled but not drenched in oil. For this Maroggia’s Mill Cookbook recipe I chose friscello speciale flour, a very finely ground semolina. Impalpable, of a pale yellow colour, this flour is ideal for bread baking and develops a great aroma. I mixed the friscello with a special pizza flour to give the dough elasticity, as semolina flour doughs tend to break easily the gluten strands while being kneaded (resulting in few air pockets and minor rising of the bread). These focaccias can be stuffed, used to “clean up” your plate (fare scarpetta as italians like to say), or eaten plain for a mid-afternoon snack. If you live on your own you can always freeze the focaccias in freezing bags, it just takes fifteen minutes in the oven at 100° C to de-freeze them and they taste like freshly baked. Are you ready to be seduced by their aroma?

Semolina Flour Focaccia
makes 4×17 cm round focaccias

450 g special pizza flour (which can handle 12-24 hours proofing), Maroggia’s Mill
or extra strong bread flour
250 g finely ground semolina flour
460 g water
30 g extra virgin olive oil
12 g salt
4 g sugar
2 g instant yeast

extra virgin olive oil
coarse sea salt

Mix 400 g of pizza flour with the instant yeast and 400 g of water, cover the bowl with cling film and let rest at room temperature for 1 hour.
Store in the refrigerator for 11 hours, then out of the fridge let stand at room temperature for one hour.
Mix water, sugar and oil and stir in the poolish, then add 250 g of friscello/semolina flour and the remaining pizza flour.
Knead until almost all the liquid will be absorbed and then add the salt.
Knead the dough until it becomes smooth and elastic.
Put in bowl, cover with plastic wrap and let rise at room temperature 2 hours, kneading the dough into the bowl after one hour.
Here you can see how to knead the dough, but please do not over do it, the surface of the dough must be smooth and not tear.
Always remember to place the ball of dough in the bowl with the seam down.
Divide the dough into 4 portions of about 295 g each, shape them into balls as tight as you can see in this video and place them onto the baking sheets, round about 17 cm in diameter, previously greased with oil.
If you do not have small round pans, you stretch out the whole dough on a common baking sheet.
Brush the surface of the dough with oil and let stand 10′ to allow the dough to relax, then stretch it out the dough on the baking sheet sinking your fingers into it and lightly pulling out the edges.
Stop just a few millimetres from the edge, the dough will expand while proofing and rising.
Pour a little oil on the surface of the focaccias and let rise at room temperature for about an hour.
Just before baking sprinkle with sea salt.
Bake in a preheated oven at 240° C, for about 15′.
Out of the oven let cool a few minutes, then remove the focaccias from the pans using a spatula, careful not to burn yourself!
Let cool on a baking sheet or enjoy while still warm.

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Focaccine con farina di semola

Ve la ricordate la focaccina tonda delle ricreazioni? Quella nella busta di carta oleata (o era l’abbondanza di olio stesso sulla focaccina che rendeva la carta oleata? Chissà…) che non rimaneva mai perché tutti gli altri ragazzi della scuola se l’arraffavano prima di te. Quella che quando la compravi si rivelava un disco di gommapiuma grondante di olio scadente. Ecco, dimenticatevela, come avete dimenticato le figure di m…., le delusioni d’amore adolescenziale e l’amica del cuore che vi ha pugnalato alle spalle in terza media. Questa focaccia è un’altra cosa, anzi, è proprio tutto l’opposto della classica focaccina tonda della ricreazione. Per il venerdì del Ricettario del Mulino di Maroggia ho spolverato una delle mie farine preferite, la friscello speciale. Una semola rimacinata impalpabile dal colore giallo paglierino tenue e dall’aroma fantastico, la friscello speciale è ideale per la panificazione. L’ho mischiata con una farina speciale per pizze per dare morbidezza ed elasticità all’impasto, in quanto gli impasti di sola semola rompono facilmente durante la lavorazione di fatto non sviluppando una maglia glutinica abbastanza forte (ergo niente bolle di aria intrappolate e lievitazione decisamente inferiore). Una focaccia croccante fuori e morbida dentro, da farcire, da usare per fare la scarpetta, da sbocconcellare così com’è per tappare quel buco nello stomaco che ci coglie a metà pomeriggio. Se come me vivete da soli potete sempre congelarla in un apposito sacchetto, si scongela in una quindicina di minuti a 100°C circa ed è come appena sfornata. Siete pronti a farvi conquistare dal suo aroma inebriante?

Focaccine con farina di semola
x 4 focacce rotonde di 17 cm

450 g farina per pizza, lievitazione 12-24 ore, Mulino di Maroggia
oppure una farina Manitoba o farina specifica per pizza
250 g farina friscello speciale, Mulino di Maroggia
oppure semola rimacinata fine
460 g acqua
30 g olio evo
12 g sale
4 g zucchero
2 g lievito di birra istantaneo

olio evo
sale marino grosso

Mischiate 400 g di farina per pizza con il lievito istantaneo e 400 g di acqua, coprite la ciotola con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 1 ora.
Riponete in frigorifero per 11 ore e lasciate riposare a temperatura ambiente per un’ora.
Sciogliete nel poolish 60 g di acqua nella quale avrete sciolto lo zucchero, l’olio e unite 250 g di friscello/farina di semola e la restante farina per la pizza.
Impastate finché quasi tutti i liquidi saranno assorbiti e in seguito aggiungete il sale.
Lavorate l’impasto finché diverrà omogeneo ed elastico.
Riponete nella ciotola, ricoprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente 2 ore.
Dopo un’ora lavorate l’impasto in ciotola come mostrato in questo video, ma mi raccomando non esagerate.
La superficie deve essere tesa e liscia e non deve lacerarsi.
Dividete l’impasto in 4 porzioni da 295 g circa, formate delle palline ben tese come si vede in questo video e riponetele su delle teglie rotonde di circa 17 cm di diametro, precedentemente unte con olio.
Se non avete delle teglie rotonde potete stendere tutto l’impasto su una comune teglia da forno.
Spennellate la superficie dell’impasto con dell’olio e lasciate riposare 10′ perché si distenda, poi stendete sulla teglia affondando le dita nell’impasto.
Stendete l’impasto fino a qualche millimetro dal bordo, tanto lievitando l’impasto si espanderà.
Versate un filo d’olio sulla superficie della focaccia e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora.
Prima di infornare spolverate con il sale grosso.
Cottura in forno preriscaldato a 240° C per circa 15′.
Fuori dal forno lasciate raffreddare qualche minuto poi rimuovete le focacce dalle teglie aiutandovi con una spatola, occhio a non bruciarvi!
Lasciate raffreddare su una teglia oppure gustate la focaccia ancora tiepida.