This Friday for Maroggia’s Mill Cookbook I’m going back to one of my favourite bread recipes: ciabatta. Those who know me best are well aware I’ve spent whole months working on several ciabatta recipes. Yeasted, both with fresh and instant yeast, with bread flour and with buckwheat flour too, up to my special version of garlic and lemon thyme flavoured ciabatta. In short, ciabatta is one of my favourite breads ever (as well as my dear friend Flavia‘s). This time the input for the recipe came to me from a long standing acquaintance, Anna Lucylle, who already inspired me a basil flavoured bread. I met her the first time more than ten years ago, but mostly communicate with her through facebook. It has been more that a year now that we have promised each other to organize a weekend together. One year promising her I will be baking my famous ciabattas, a kind of bread which she adores too. But we still haven’t had a chance to meet again, and probably many months will go by before we manage to agree on a weekend we will both be free of work or other obligations. Mindful of her passion for pecans, an ingredient she apparently can’t find in Milan, I pulled together this recipe sort of to ask her forgiveness for being such an impossible person! The result? Very nice! The pecan nuts give a unique and intense flavour to the bread and the caramel, needless to say, makes it all sinfully delicious. I tweaked the recipe for Maroggia’s Miller Ciabatta’s a bit, mainly reducing the fermentation time. This bread is ideal for breakfast (paired with a delicate jam) or for a sweet snack, and tastes even better if lightly toasted. The only advice I give you is to pay a lot of attention when caramelising the nuts because the risk of burning them is very high. In fact, the ciabattas portrayed in the pictures are leopard-like spotted for a reason. The last phase of proofing, after folding, I sunk some caramelized nuts on the surface of the dough hoping that they would stick to it during the final fermentation. Not only this did not happen but worse, during baking the pecan burned completely despite me turning off the upper part of the oven leaving only the lower resistance on. Thank god that the nuts were not incorporated in the dough, at least I managed to scrape them away from the surface without making holes in the ciabattas! But you can create the same effect just by pouring some of the caramel syrup aside, chop it and sprinkle it on the ciabattas before baking, so to make them recognizable but especially much tastier. Are you ready to bake?
Caramelized Pecans Ciabattas
Makes about 6-7 ciabattas
Caramelized pecans
120 g pecans
80 g caster sugar
a pinch of salt.
Heat a nonstick pan over medium heat and add all ingredients, stirring constantly with a wooden spoon to prevent the sugar from burning.
Be sure to scrape off the bottom of the pan while mixing, so as to avoid the sugar burning or sticking to the bottom.
The sugar syrup will acquire a dark color after about 10′, make sure that neither nuts northe sugar burn and stir until all the nuts are covered by a layer of sugar.
Remove the pan from the heat and pour the walnuts on a sheet of parchment paper placed on a baking sheet.
Let cool completely before storing in a glass jar or an airtight plastic container.
Poolish
220 g bread flour
220 g water
2 g instant yeast
Dissolve the yeast in the water then add the flour, cover the bowl with plastic wrap and leave for 2 hours at room temperature.
Place in refrigerator for 18 hours.
Dough
Poolish
220 g bread flour
100 g water
7 g salt
1 g instant yeast
a pinch of sugar
caramelized pecans, coarsely chopped
Mix sugar in the water, add the poolish and finally the flour you previously mixed with the yeast.
Finally, when the dough starts to be homogenous, add the salt.
Hand mix until all the flour is absorbed, or with a standup mixer at low speed until the dough doesn’t stick anymore to the bowl.
Leave 1 hour at room temperature, in a bowl covered with plastic wrap, and make a set of folds in the bowl after 30′.
Pour the dough onto a surface floured with plenty of flour and gently roll out a rectangle.
Sprinkle the surface with the caramelized pecans and make one sets of three-folds, leaving the fold at the bottom of the dough.
Press lightly with fingertips to evenly distribute the air in the dough, sprinkle with flour, cover and let stand 30′.
Cut out 6-7 ciabattas and let stand, covered with clingfilm, 30′.
Preheat oven and baking tray at 275°C for 15′.
When the oven is hot take out the baking tray, place a sheet of parchment paper and gently turn the ciabattas upside down on it.
Turn the oven at 250° C, and bake for 10′ leaving a pan of water on the bottom shelf to the first 5′ -7′ minutes of baking to produce steam that will make the crust crunchier.
If the ciabattas haven’t gained colour the last 5’-7’ transfer the baking tray as high as you can to get the ciabattas golden but don’t forget to keep an eye on them to prevent any burning.
Don’t forget to let the door of the oven slightly open for the last 5’ of baking, you can trap a wooden spoon to prevent it from closing, so the steam can come out of the oven in order to obtain very crunchy ciabattas.
Let cool on a wire rack.
Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Ciabatte alle noci pecan caramellate
Questo venerdì con il ricettario del Mulino torno su una delle ricette di pane a me più care, la ciabatta. Chi mi conosce lo sa, dietro alla ciabatta ci ho passato mesi interi. Con lievito madre, lievito di birra fresco oppure istantaneo, farina di forza, con farina di grano saraceno e pure aromatizzata con aglio e timo limonato. Insomma, uno dei pani che preferisco in assoluto (e pure il preferito della mia cara amica Flavia). Questa volta il colpo di genio mi è stato suggerito da una conoscenza di vecchia data, Anna Lucylle (di cui vi ho già parlato in questo post). Oramai sarà più di un anno che continuiamo a dirci che dobbiamo fissare un appuntamento a Milano. Un annetto che continuo a prometterle che la ricoprirò di ciabattine di pane, che anche lei adora. Un annetto che non siamo riuscite a combinare nulla, e temo che sarà così ancora per molto. Però memore della sua passione per le noci pecan, che a Milano e in Italia in generale non le riesce di trovare, mi sono inventata questa ricetta anche un po’ per farmi perdonare la congenita impossibilità a riuscire ad organizzare un incontro in tempi utili. Il risultato? Ottimo! La scelta di caramellare le noci è stata il vero e proprio colpo di genio, le pecan già conferiscono un sapore unico e intenso mentre il caramello, non c’è bisogno di dirlo, rendono il tutto peccaminosamente delizioso. La ricetta di base è quella delle ciabatte del mugnaio fatte con la mitica Farina Bianca Nostrana del Mulino di Maroggia, in vendita presso le filiali di Migros in Ticino, con qualche piccola modifica. Ideali per la colazione oppure per una pausa dolce, meglio ancora se leggermente tostate. Unico accorgimento è quello di fare molta attenzione nel tostare le noci perché il rischio di bruciarle è altissimo. Infatti le ciabatte ritratte in foto come ben vedete sono leopardate, e per un motivo. L’ultima fase di riposo dell’impasto, dopo le pieghe finali, ho affondato delle noci caramellate su tutta la superficie sperando che durante l’ultima lievitazione si attaccassero all’impasto. Non solo questo non è avvenuto ma peggio in cottura le pecan si sono completamente carbonizzate nonostante a un terzo della cottura io abbia acceso la sola resistenza della parte inferiore. Meno male che le noci non si erano inglobate nell’impasto, almeno son riuscita a grattarle via dalla superficie senza fare buchi e salvando la faccia delle ciabattine! Al limite può essere un’idea quella di versare dello sciroppo di caramello a parte e spezzettarlo sulle ciabatte prima della cottura per renderle riconoscibili ma anche decisamente più golose. Siete pronti?
Ciabatta alle noci pecan caramellate
x 6-7 ciabatte
Noci pecan caramellate
120 g noci pecan
80 g zucchero semolato
un pizzico di sale.
Riscaldate una padella antiaderente a fuoco medio e aggiungete tutti gli ingredienti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che lo zucchero bruci.
Assicuratevi di raschiare bene il fondo della padella mentre mescolate, in modo da evitare che lo zucchero bruci o incolli al fondo.
Lo sciroppo di zucchero acquisterà un colore scuro dopo circa 10′, fate attenzione che né le noci né lo zucchero brucino e mescolate fino a che tutte le noci non saranno coperte da uno strato di zucchero.
Rimuovete la padella dal fuoco e spargete le noci su un foglio di carta da forno disposto su una teglia.
Fate raffreddare completamente prima di riporre in un barattolo di vetro o in un contenitore ermetico di plastica.
Poolish
220 g Farina Bianca Nostrana / farina 0
220 g acqua
2 g lievito di birra istantaneo
Mischiate gli ingredienti del poolish e lasciate in ciotola coperta con pellicola alimentare per 2 ore a temperatura ambiente.
Riponete in frigorifero per 18 ore.
Impasto
Poolish
220 g Farina Bianca Nostrana
100 g acqua
7 g sale
1 g lievito di birra istantaneo
1 pizzico di zucchero
noci pecan caramellate tritate grossolanamente
Mischiate zucchero nell’acqua, il poolish e infine la farina mischiata al lievito.
Da ultimo, quando l’impasto inizia ad essere omogeneo, aggiungete il sale.
Impastate a mano finché la farina sarà tutta assorbita oppure con l’impastatrice a bassa velocità, finché l’impasto è incordato.
Lasciate in ciotola coperta con pellicola 1 ora, a temperatura ambiente, fate una serie di pieghe in ciotola dopo 30′.
Versate l’impasto su un piano abbondantemente infarinato con semola e stendete delicatamente un rettangolo.
Cospargete la superficie con le noci pecan caramellate tritate e fate due pieghe a tre, lasciando la piega nella parte inferiore dell’impasto.
Premete leggermente con i polpastrelli per distribuire uniformemente l’aria contenuta nell’impasto, spolverate con farina, coprite e lasciare riposare 30′.
Tagliate 6-7 ciabatte, spolverate con semola, coprite con pellicola e un canovaccio pulito e lasciate riposare 30’.
Preriscaldate il forno e la teglia 275°C per 15′.
Quando il forno è caldo tirate fuori la teglia, coprite con un foglio di carta da forno e poggiatevi sopra le ciabattine, rigirandole.
Abbassate il forno a 250° C, infornate per 10’ lasciando dell’acqua nel ripiano inferiore per i primi 5’-7’ minuti di cottura.
Se le ciabatte non hanno preso colore gli ultimi 5’-7’ minuti trasferite la teglia più alto possibile vicino alle resistenze per dorarle, e lasciate lo sportello del forno leggermente aperto (potete infilare il manico di un mestolo di legno) così che le ciabatte diventeranno croccanti.
Raffreddate le ciabattine su una gratella.
rise of the sourdough preacher 