It seems like ages since the last MTC Challenge, with the epic Piada Menu challenge. Such a long time that I almost forgot that in September it would all start again. And, like every month, anxiety sets in. This month not a recipe to be reinterpreted but an ingredient, as it was for the legendary chestnut challenge (remember my ravioli?) thrown by Serena, aka Miss Pici. This month Acquaviva challenged us with rice. She restricted our choice to three methods of rice cooking, which she illustrated in a very thorough post on the subject.It From the start I had no doubt that my choice would fall on an oriental dish, Japanese to be more specific. Some Japanese recipes I have already tried, such as mochi (a success) and udon (a terrible disappointment which I will have to come to terms and try at least once more). The first idea was to make sweet version of sushi, why not? A fixed idea until my Food Immersion experience (which I will soon be telling you about).
It was my friend Antonella, who I met in London during June FBC14, who invited me at Food Immersion. Go and see her column on Honest Cooking, Reading for foodies, which is dedicated to cookbooks and you’ll understand why I love her so much. A cheerful, communicative girl, with an impeccable sense of style (Anto’s outfit are perfection, from the choice of her shoes up to the funny headbands she almost always wears). From the first time I saw her it was love at first sight. Probably you are wondering what has Antonella to do with rice? Anto found out, not long ago, she has an allergy to nickel, reason why a whole long list of ingredients have been banned from her diet. Rice is not among them, fortunately. Blame it on her passion for Japanese food, or just on the difficulty in finding nickel free food at the festival, but Anto has been eating almost only Maido!’s Onigiri for the duration of the whole festival. I still remember the first pic from the festival that I spotted on her Instagram account, and it was an Onigiri! Why not make a sweet, nickel free version of this recipe, and dedicate it to this wonderful girl? Said and done! To replace the seaweed I had no doubts, fruit leather was the perfect alternative. For the filling? A tough one, almost all fruits contain nickel. The apple already being used to make my “fruit seaweed” I thought that employing it as an ingredient for the filling as well would have been too much. A quick glance to the list of nickel free fruits and vegs and my eyes fell on courgettes, why not? The choice proved to be the right one. Courgettes have a delicate flavour, perfect for sweet jams. The final touch: a sprinkle of saffron, which is not shown in the picture for one main reason. The best pictures were those of the white Onigiris! I hope Antonella will like my recipe, and I dedicate it to her with all the love and affection that a triangle of rice can contain, and even more!
Apple Seaweed
Makes about 5 strips of “seaweed”
300 g apple, peeled and chopped
85 g sugar
1 tablespoon of lemon juice
Preheat the oven to 90° C.
Blend the ingredients and puree until smooth.
Transfer the puree in a saucepan, bring to a boil over medium-high heat until it simmers.
Lower the temperature to medium-low and cook until almost all the liquid has evaporated, stirring constantly, for about 35′-45′.
Line a 28×18 cm baking pan with kitchen paper or a silicone mat and spread the puree to a thin layer with a rubber spatula.
Bake in the oven for about 3 hours or until the surface is dry and barely tacky.
Out of the oven let cool completely.
If after cooling the lower part is still moist put it back in oven for 20′.
With a pizza cutter or a sharp knife, cut 5 strips of about 12×4 cm.
The fruit seaweed can be done with any kind of fruit and stored in sealed plastic bags keeps up to one week.
Courgette Jam
Makes a jar of courgette jam + right quantity to fill 5 onigiri
540 g courgettes, peeled and chopped
150 g sugar
Juice of two lemons
Put the ingredients in a pan and bring to a boil.
Lower the temperature to medium-low and continue to simmer until the courgettes turn soft.
Puree evenly, put back on the stove and cook until the puree achieves a thick consistency.
The jam is ready when taken with a spoon and transferred on a plate it detaches in a compact mass.
Put the right amount in a sterilized jar and keep aside what remains to fill the onigiri.
Rice for sushi and onigiri
Makes about 5 x onigiri
1 cup sushi rice
1 cup + 1/10 of a cup water
2 tablespoons mirin
or 2 tablespoons rice vinegar mixed with 1 1/2 tablespoon of sugar and 2 teaspoon salt
In a bowl rinse the rice with fresh water, working the rice between your hands and throwing the water as soon as it becomes milky.
Repeat rinsing until the water will turn out completely transparent.
Usually it takes up to 5 washes.
Put the washed rice and water in a saucepan and cover with 2 plates.
Let stand 30′.
Cook over medium-high heat.
Bring to a boil, then lower the heat or move the pot on another plate which has already been switched on a lower temperature.
Cook 15′ and finished cooking leave the pot closed for an extra 10′.
In a saucepan mix vinegar, sugar and salt and heat, stirring until the sugar and salt
melt.
Stir the rice well and pour the mirin/vinegar mix over the hot rice and stir.
Cool the rice with a waving fan.
The rice must be worked into onigiris at body temperature.
Here is a video which explains very well how to shape easily onigiri, for mine I put approximately one tsp jam ad filling.
After shaping the onigiris sprinkle with saffron powder and cover the bottom part with the fruit seaweed strip, and voilà the sweet onigiri is served!
MTC Challenge: Onigiri dolci con marmellata di zucchine e “alga” di mela
Sembra un’infinità di tempo dall’ultimo MTC Challenge, l’epica impresa del Piada Menù. Così tanto tempo che quasi mi scordo che a settembre si sarebbe ripartite in gran carriera. E come ogni mese, sudori freddi e ansie. Questo giro non una ricetta da reinterpretare bensì un ingrediente, come già fu per la mitica castagna (ve li ricordate i miei ravioli?) della cara Serena, aka Miss Pici. Questo mese Acquaviva ci sfida con il riso, legandoci le mani alla scelta tra uno dei tre metodi di cottura da lei illustrati nel suo approfonditissimo post sul tema. Non ho avuto dubbio alcuno che la mia scelta sarebbe ricaduta su un piatto orientale, nella fattispecie giapponese. Qualche ricetta già l’ho fatta, come i mochi (un successo) e gli udon (cocente delusione e conto aperto). Il primo pensiero è volato alla versione dolce del sushi, perché no? Un pensiero fisso fino alla mia esperienza di Food Immersion (di cui vi parlerò appena avrò un poco tirato il fiato).
A Food Immersion infatti mi ci ha invitata una cara amica, Antonella, che ho conosciuto a Londra a Giugno durante l’FBC14. Andatevi a vedere un poco la sua rubrica su Honest Cooking, Reading for Foodies, dedicata ai libri di cucina e capirete perché la adoro senza soluzione di continuità. Una ragazza solare, comunicativa, dallo stile impeccabile (non una nota fuori posto, la nostra Anto è sempre perfetta dalla scelta delle scarpe al cerchietto). Una vera forza della natura. All’FBC ci siamo incontrate, pigliate e non più mollate. Ma direte, Antonella che ci incastra con il riso? E avete ragione pure voi! Anto ha scoperto qualche tempo fa di soffrire di un’allergia al nichel, ragione per la quale tutta una lunga lista di cibi sono stati messi al bando dalla sua dieta. Il riso non è tra questi, fortunatamente. Sarà la sua passione per il cibo giapponese, sarà la difficoltà nel poter reperire cibi che non contenessero o non fossero contaminati con alimenti a lei vietati beh, Anto non ha fatto che mangiare quasi esclusivamente gli Onigiri di Maido! per tutta la durata del festival. Ricordo ancora la prima foto dal festival che ho intercettato sul suo Instagram, un Onigiri! Perché non declinare questa ricetta in versione dolce, nichel free, da dedicare ad una splendida persona? Detto, fatto! Per sostituire l’alga non ho avuto dubbi, quello che in America chiamano fruit leather (letteralmente cuoio di frutta) faceva al caso mio. Per il ripieno invece? Questione difficile…quasi tutta la frutta contiene nichel, e già utilizzando la mela per fare l’alga di frutta non potevo usare lo stesso ingrediente per il ripieno. Una veloce occhiata agli elementi permessi e l’occhio mi cade sulla zucchina, perché no? La scelta si è rivelata quella giusta. La zucchina ha un sapore delicato, che si presta molto bene a marmellate dolci. L’ultimo tocco: una spolverata di zafferano, che non vedete nella foto per un unico motivo le foto più belle erano quelle degli Onigiri bianchi! Mi auguro che questa ricetta piaccia ad Antonella, e gliela dedico con tutto l’affetto che un triangolo di riso può contenere, e anche di più!
Alga di mela
x circa 5 striscioline di alga di mela
300 g mela, sbucciata e tagliata a pezzetti
85 g zucchero
1 cucchiaio succo di limone
Preriscaldate il forno a 90° C.
Frullate insieme gli ingredienti fino ad ottenere una crema finissima.
In un pentolino portate a bollore su fiamma medio-alta, abbassate ad una temperatura medio-bassa e fate cuocere finché quasi tutta la parte liquida sia evaporata, continuando a mescolare, per circa 35′-45′.
Foderate una teglia di 28×18 cm con della carta da cucina oppure un tappetino da forno in silicone e spalmate la purea con una spatola di gomma, cercando di tirare uno spessore uniforme.
Fate cuocere in forno per circa 3 ore o finché la superficie sarà asciutta e leggermente appiccicosa.
Fuori dal forno fate raffreddare completamente.
Se dopo il raffreddamento la parte inferiore fosse ancora umida rimettete in forno per 20′ circa.
Con una rotella per pizza o un coltello affilato tagliate 5 strisce di 12×4 cm.
L’alga o cuoio di frutta può essere fatto con qualsiasi tipo di frutta e si conserva in sacchetti di plastica sigillati fino ad una settimana.
Marmellata di zucchine
x un vasetto di marmellata di zucchine + quantità per farcire onigiri
540 g zucchine, pelate e tagliate a pezzetti
150 g zucchero
succo 2 limoni
In una pentola unite gli ingredienti e portate a bollore.
Abbassate la temperatura su medio-basso e continuate a fare sobbollire finché le zucchine avranno preso una consistenza morbida.
Frullate le zucchine in maniera omogenea e rimettete sul fuoco e fate cuocere finché la purea di zucchine avrà una consistenza densa.
La marmellata è pronta quando presa con un cucchiaio e poi trasferita su un piatto si stacca in una massa compatta.
Mettere la giusta quantità in un vasetto sterilizzato e tenere da parte ciò che resta per farcire gli onigiri.
Riso per sushi e onigiri
x circa 5 onigiri
1 bicchiere di riso S. Andrea
1 bicchiere + 1/10 di acqua
2 cucchiai di mirin
oppure 2 cucchiai di aceto di riso mischiati a 1 1/2 cucchiaio di zucchero e 2 cucchiaino di sale
In una ciotola sciacquate bene il riso con acqua fresca, lavorando il riso tra le mani e buttando l’acqua appena assume un colore lattiginoso.
Ripetere lo sciacquo finché l’acqua di lavaggio risulterà completamente trasparente.
In genere ci vogliono 5 lavaggi.
Mettete il riso lavato e l’acqua in una pentola e coprite con 2 piatti.
Lasciate riposare mezz’ora.
Cuocete a fiamma alta.
Se usate una piastra elettrica aspettate che la temperatura sia molto alta prima di mettere la pentola sul fuoco.
Appena giunto a ebollizione abbassate la fiamma o
spostate la pentola su una piastra già accesa a temperatura bassa.
Fate cuocere altri 15′ e terminata la cottura lasciate la pentola ancora
chiusa per 10′.
Mescolate bene il riso per fargli prendere aria.
In una pentolina mischiate aceto, zucchero e sale e scaldate mescolando finché lo zucchero e il sale
si sciolgano.
Versate il condimento oppure in alternativa il mirin sul riso bollente e mescolate.
Fate raffreddare il riso sventolando con un ventaglio.
Il riso va lavorato a temperatura corporea.
Qui trovate il video al quale mi sono affidata per la formatura degli onigiri, per ognuno ho messo circa un cucchiaino di marmellata di zucchine.
Dopo aver formato gli onigiri spolverateli con della polvere di zafferano e coprite la parte inferiore con l’alga alla mela, e voilà l’onigiri dolce è servito!
Con questa ricetta partecipo all’MTC Challenge del mese di Settembre 2014
rise of the sourdough preacher 