Maroggia’s Mill Cookbook: Chocolate and Cinnamon Cake / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Torta al cioccolato e cannella

Holidays are indeed over, and Maroggia’s Mill Cookbook is back as well, and back with a sweet tooth. This cake was born from the need to recycle egg whites that I had to freeze last Easter, after some proper Colombe baking (here is the link to the original recipe I used, my post has yet to be put online!). Having had enough of meringues and macarons I needed to find a new recipe to use up all those whites! Upon returning from vacation I realized that my freezer exploded with different vegetables, sauces, meat, and egg whites. A recipe for Sacher Torte taken from an old issue of A Tavola, which I baked several times during my university years, came up to my mind.After all it employs egg whites to create a well risen texture, soft and almost creamy at the same time. Having no yolks I tweaked the recipe a bit, with no clue about what would actually be the result. I was very surprised about the result, this cake is far better than the Sacher I recall! Its texture is very soft and creamy to the extent to which the sides of cut the slice does not dry out, unbelievable! I assure you, you will not be disappointed by this recipe. Grab your notebook and write down this recipe and keep it for Christmas time, if you are planning to bake some proper Panettone you will need it!

Chocolate and Cinnamon Cake

155 g egg whites (5 egg whites)
150 g dark chocolate
100 g butter, softened
100 g caster sugar
100 g AP flour
40 g powdered sugar
1 tablespoon ground cinnamon
1 Gala apple, cut into slices about 2-3 mm thick

Blanch the apple slices in boiling water for about 5′ long or until they become soft.
Drain and set aside.
Take a 20 cm in diameter cake springform (I used a big gugelhupf mold and filled it to about 2/3 of its capacity) butter well, sprinkle with a little sugar and lay the blanched apple slices.
Beat the egg whites until stiff, add the sugar and continue to whip with the whisk until the sugar is completely blended.
Meanwhile, melt the chocolate in a double boiler.
In a large bowl mix the butter and icing sugar with a fork until smooth and homogeneous.
When the chocolate is completely melted add it to the creamed butter, when it is well mixed, add the cinnamon and stir until mixture is smooth.
With the help of a plastic spatula fold in the egg whites, making a circular motion from the bottom to the top, being careful not to deflate the egg whites.
Add the sifted flour, always doing the same circular motion.
Pour the mixture into the cake mould and bake in a preheated oven at 210° C for 15′.
Lowered to 170° C and cook an additional 30′.
Out of the oven, open the springform and de-mould the cake on a wire rack to cool completely.

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Torta al cioccolato e cannella

E le vacanze sono finite anche per il Ricettario del Mulino di Maroggia, e si ritorna in dolcezza. Oggi vi propongo una torta nata dal bisogno di riciclare gli albumi d’uovo congelati la scorsa Pasqua, dopo aver cotto diverse colombe e congelato quel che mi rimaneva delle chiare d’uovo (che non si può solo vivere di meringhe e macarons!). Al ritorno dalle vacanze mi son resa conto che il mio congelatore esplodeva e che era necessaria una pulizia, e quanti albumi in diversi barattoli! Ricordavo una ricetta di Sacher Torte, cavallo di battaglia dei miei anni universitari, presa da un vecchio numero di A Tavola per la quale venivano impiegate chiare d’uovo per creare una texture ben lievitata, soffice e al contempo quasi cremosa. Non avendo gialli ho deciso di procedere a naso e buttarmi senza rete sperimentando. Non nego che l’ottimo risultato ha stupito anche me. Questa torta è perfino migliore della Sacher che ricordavo! Sofficissima, cremosa. Addirittura il lato dalla parte della fetta tagliata non secca, incredibile! Vi assicuro, se la proverete non rimarrete affatto delusi. Perciò prendete il vostro buon taccuino e scrivete giù la ricetta per Natale, quando vi cimenterete con i panettoni e sarete immersi in albumi fino alle orecchie!

Torta al cioccolato e cannella

155 g albume (5 albumi d’uovo)
150 g cioccolato fondente
100 g burro ammorbidito
100 g zucchero semolato
100 g Farina Bianca Nostrana (disponibile presso Migros Ticino), oppure farina 0
40 g zucchero a velo
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 mela Gala tagliata a fette di circa 2-3 mm di spessore

Sbollentate le fette di mela in acqua bollente per circa 5’ o finché diverranno morbide, scolatele e mettetele da parte.
Prendete uno stampo apribile per torte di circa 20 cm di diametro (io ho usato uno stampo da gugelhupf grande che ho riempito per 2/3 circa) imburratelo per bene, spolverate con un poco di zucchero e adagiate sul fondo le fette di mela sbollentate.
Montate gli albumi a neve ben ferma, aggiungete lo zucchero semolato e continuate a lavorare con le fruste finché sarà completamente amalgamato.
Nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria.
In una ciotola abbastanza capiente lavorate il burro e lo zucchero a velo con una forchetta fino ad ottenere una crema morbida e omogenea.
Quando il cioccolato è completamente sciolto unitelo alla crema di burro, quando sarà ben mescolato aggiungete la cannella e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Con l’aiuto di una spatola di plastica unite gli albumi montati a neve, facendo un movimento circolare dal basso verso l’alto e facendo attenzione a non smontare gli albumi.
Da ultima aggiungete la farina setacciata, sempre facendo lo stesso movimento circolare.
Versate il composto nella tortiera e infornate in forno preriscaldato a 210°C per 15’.
In seguito abbassate a 170°C e fate cuocere ulteriori 30’.
Fuori dal forno aprite la tortiera e rovesciate la torta su una gratella per farla raffreddare.