MTC Challenge: Piadina Romagnola


This month’s MTC Challenge was a massacre for me…never underestimate what a flatbread can do to your brain. Tiziana (last month’s winner) requested not one but 5 recipes. Yes 5 recipes, and obviously I had to come up with something different, an attitude I have always had and which eventually turns up against me like in this case.

I always have to do something different but I assure you my I aim not to win the MTC, not at all…my friends know it very well that the only thought of winning drives me into despair and for one simple reason: I do not think I would be able to take the pressure given by the overwhelming enthusiasm of all the participants and I would become neurotic in two days. Every months almost 300 recipes are posted onto the blog’s page, and the winner of the previous challenge has to read them all and comment every single post. Too much for me. My idea from the start has been to come up with a “Piadina Menu”, with appetizer, first course, second course, dessert and coffee. And so it came obvious to me it had to be a differentiation in the dough, size and aestethic of all the single recipes. Yes I do not think the fillings are nothing to rave about but between the busy schedule I hadn’t had the time to do proper groceries. In any case I can say with pride that every single flatbread has its own personality and I would eat every single one again, yes…maybe in a couple of months. I am thinking of going on a diet and the mono-oriented meals I had last week perhaps got me a little fed up with this flatbread. But without further ado, let’s move on to the recipes!

I highly recommend Tiziana’s piadina recipe to all who want to challenge themselves with this summer specialtie…this dough is silky and soft, I do not really have the proper words to describe it! Here it is.

Piadina romagnola
makes 6 piadine

500 g flour 00
125 g water
125 g fresh semi-skimmed milk
100 g lard
15 g baking powder
10 g table salt
1 pinch of baking soda

Heat the milk and water in the microwave for a few seconds so that they are warm.
Soften the lard, taking it out of the fridge about half an hour prior mixing the dough.
On a cutting board, arrange the flour and make a hole in the center with your hand.
Put the lard cut into small pieces with the baking powder, baking soda and salt, mash with a fork to soften, add the water and milk.
The consistency may initially be a bit sticky and the dough will stick to the cutting board but after kneading for about ten minutes it will change, detaching from the surface and becoming very soft and smooth.
Put the dough in a bowl and cover with plastic wrap.
Let stand 48 hours to cool to 20 °C, or else you can let the dough rest in the refrigerator and place it at room temperature 2 hours before use.
The dough will be about 850 grams, divide it into 6 pieces of 140 grams and shape into balls.
Let them rest for at least half an hour.
Roll the flatbread with a rolling pin, turning it often so it stays round.
When you have reached 20 centimeters diameter and a thickness of 0.5 centimeters the piadine are ready to be baked.
Put a non-stick skillett on a medium heat, the temperature should not be too high otherwise the flatbread will burn on the outer part and remain raw on the inside.
You can do a test with a small piece of dough to adjust the right temperature.
Cook a few minutes on each side.
Arrange the tortillas on one another so that they stay warm while you cook the others.

antipasto piadina

Buckwheat Piadine
makes 40 mini piadine (or 24 mini piadine and two large piadine)

200 g AP flour
50 g buckwheat flour
63 g skimmed milk
63 g water
50 g lard
7 g baking powder
5 g salt
pinch of baking soda

Spicy avocado cream
1 avocado is enough to fill a dozen mini piadine
1 seared shrimp stuffs two mini piadine

Mash an avocado coarsely, add the juice of half a lemon, 6-7 drops of Tabasco sauce and salt/pepper to taste.
Blanch shrimp in boiling water for a few minutes.
Let cool, remove the tail and cut lengthwise.

Prepare the dough as explained in the original recipe.
Take 10 g portions from the dough and roll discs of approximately 3 mm thick.
Cook on a non-stick pan heated at medium heat, for a couple of minutes on each side until golden brown.
Spread half of the disks with the avocado cream, garnish with shrimp cut in half lengthwise and close with another mini flatbread and a toothpick.
Serve immediately.

ravioli di piadina

Piadina ravioli filled with zucchini and ricotta
makes about 28 ravioli made from dough disks with a diameter of 6.5 cm

125 g AP flour
125 g fine semolina
63 g skimmed milk
63 g water
50 g lard
7 g baking powder
5 g salt
pinch of baking soda

Zucchini stuffing with homemade ricotta cheese
2 zucchini
2 tablespoons extra virgin olive oil
60 g ricotta
2 teaspoons of thyme
zest of half a lemon
salt and pepper q.b.

To make the ricotta I followed this method, the recipe is really easy and the result is excellent.
In a nonstick pan you heat the oil and fry the zucchini.
Add a drop of water with a bit of vegetable broth and cook over medium heat until completely absorbed.
Add the thyme, lemon zest, salt and pepper.
Let cool and then add the ricotta.

Proceed with the flatbread dough as described in the previous recipe.
Roll out the dough to a thickness of about 1 mm and with a pastry cutter of a diameter of about 6.5 cm cut of the disks.
At the center of each discs put a teaspoon of filling, lightly wet the outer side of one half of the disc and close the ravioli by pressing the outer edge very well, pressing several times and if possible also onto itself in order to avoid the ravioli opening up as they cook.
Bake in preheated nonstick pan over medium heat, a few minutes per side until golden brown.
Serve immediately.

piadina secondo

Piadina with chicken, fries and mustard sauce
x 6 tortillas

Use original recipe for the dough

Chicken with Dijion Mustard Sauce
350 g chicken into cubes
2-3 tomatoes
25 g heavy cream
20 g of dijon mustard

In a small bowl, beat cream and mustard together until dense and homogeneous.
Blanch chicken in boiling water for about 2′.
Drain and put into a pan with the diced tomatoes and 3-4 tablespoons of cream sauce and mustard.
Add salt as required
When the chicken is hot stuff the piadine.

French fries
2 medium potatoes

seed oil for frying

Cut the potatoes into slices about 2 mm thick and pat thoroughly with paper towel to dry them as much as possible.
Fry in hot oil very briefly, until they start to color very lightly.
Remove from the oil and let drain on paper towels.
Let the oil return to frying temperature and fry a second time, a couple of minutes in total, or until golden brown.
Remove and place them on kitchen paper untilit’s time to stuff the piadine.

Proceed with the dough as described in the original recipe.
Stuff with chicken, put the slices of fried potatoes and add a little mustard sauce.
Enjoy warm.

piadina dolce

Piadina with coconut milk
makes 6 wraps of about 10 cm diameter

125 g AP flour
63 g coconut milk
25 g lard
3 g baking powder
2 g salt
pinch of baking soda

White Chocolate and Sweet Red Pepper Powder cream
50 g heavy cream
80 g white chocolate
1 teaspoon cornstarch
1 egg yolk
1 teaspoon sweet red pepper powder, from Senise

In a saucepan, heat the cream, add the white chocolate and let it melt, stirring with a whisk.
Then add the egg yolks, cornstarch and pepper powder and cook over low heat until the cream begins to thicken, always mixing with a whisk.
Roll the tortillas to abiut 10 cm in diameter, cook in a non-stick pan and spread them with white chocolate cream and garnish with currants.
You can stack the tortillas as if they were pancakes or fold them back on themselves.
The powdered red pepper adds a light spicy note that contrasts with the white chocolate and goes very well with the sour currant.

piada caffé

Cinnamon Piadina
makes 4 piadine of about 15 cm in diameter

125 g AP flour
63 g milk
25 g lard
3 g baking powder
2 g salt
1 teaspoon ground cinnamon
pinch of baking soda

Make piadine as explained in the original recipe.

Coffee cream
1/2 cup of coffee
5-6 teaspoons of sugar

Put a coffee pot on the stove.
As the coffe starts to come out of the funnel pour it into a small cup, on top of the sugar.
Using a spoon stir vigorously sugar and coffee until frothy and thick.
Spread the cooked piadine with the coffee cream.

MTC Challenge: Piadina Romagnola

L’MTC Challenge di questo mese è stato per me un massacro…non sottovalutare mai quanto una piadina (una???? ben 5 sono state richieste dalla vincitrice dello scorso MTC, Tiziana del blog “L’ombelico di Venere”). Sì Tiziana ha richiesto 5 ricette, e te pareva che non stavo a rompermi il capo e anche le scatole per fare qualcosa di diverso (anche se beninteso la mia è solo un’attitudine, perché come sanno tutti i miei amici io l’MTC spero di non vincerlo mai per un semplice motivo: non penso che la farei a stare dietro all’incontenibile entusiasmo delle partecipanti e sarei nevrotica in capo a due giorni…oh ma partecipano quasi 300 ricette al mese mica bruscolini veh!). L’idea è stata quella di strutturare una sorta di “Piada Menù”, con antipasto, primo, secondo, dolce e caffé. E via alla differenziazione di impasto, al formato etc etc. Sì non penso di aver brillato particolarmente con i ripieni ma tra i mille impegni avuti il tempo di fare una spesa un poco più interessante proprio mi mancava e in ogni caso posso dire con fierezza che ogni singola piadina ha una sua personalità e che le rimangerei tutte, si…tra un paio di mesi minimo che tra la dieta e la dieta mono orientata della scorsa settimana forse di sentir parlare di piade non è ho proprio voglia!!! Ma bando alle ciance, passiamo alle ricette!

La ricetta di Tiziana è spaziale e caldamente consigliata a tutti coloro si volessero cimentare in questa estiva specialità…un impasto setoso, soffice, non ho davvero parole per descriverlo! Eccola qua, copiata para para con le sue parole.

Piadine romagnola
per 6 piadine

500 g di farina 00
125 g di acqua
125 g di latte parzialmente scremato fresco
100 g di strutto
15 g di lievito per torte salate
10 g di sale fine
1 pizzico di bicarbonato di sodio

Fate scaldare al microonde il latte e l’acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi.
Lasciate ammorbidire lo strutto mezz’ora circa fuori dal frigorifero.
Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano.
All’interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l’acqua e il latte.
La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia.
Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po’ dura.
Mettete l’impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti.
Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell’uso.
La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz’ora.
Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d’impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda.
Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri.
Scaldate il testo o l’apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma.
Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga.
La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all’interno, ma nemmeno troppo bassa.
Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura.
Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta.
Disponete le piadine una sull’altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.
L’impasto può essere preparato con l’impastatrice, viene benissimo, basterà mettere tutti gli ingredienti assieme e lavorarli con il gancio impastatore per 7/8 minuti fin quando il composto risulterà omogeneo.

antipasto piadina

Piadine al grano saraceno
x circa 40 mini piadine (oppure 24 mini piadine e due piadine grandi)

200 g farina 00
50 g farina di grano saraceno
63 g latte scremato
63 g acqua
50 g strutto
7 g lievito per torte
5 g sale fino
pizzico di bicarbonato di sodio

Procedere con la ricetta come descritta da Tiziana fino al momento di stendere l’impasto.

Crema di avocado piccante
1 avocado è sufficiente per farcire una ventina di mini piadine
1 gambero scottato farcisce due mini piadine

Schiacciate grossolanamente un avocado, unite il succo di mezzo limone, 6-7 gocce di tabasco e salate/pepate a piacimento.
Scottate i gamberi in acqua bollente per un paio di minuti.
Lasciate raffreddare, togliete la coda e tagliate longitudinalmente.

Prelevate delle porzioni di impasto da 10 g ciascuna e stendete dei dischi di circa 3 mm di spessore.
Cuocete su testo oppure su una padella antiaderente scaldata a temperatura media, per un paio di minuti per lato finché dorate.
Spalmate metà dei dischi con la crema di avocado, guarnite con lo gambero tagliato a metà longitudinalmente e richiudete con un’altra mini piadina ed uno stecchino.
Servire immediatamente.

ravioli di piadina

Ravioli di piadina con semola rimacinata
x circa 28 ravioli, da dischi di impasto dal diametro 6,5 cm

125 g farina 00
125 g friscello speciale del Mulino di Maroggia (semola rimacinata finissima)
63 g latte scremato
63 g acqua
50 g strutto
7 g lievito per torte
5 g sale fino
pizzico di bicarbonato di sodio

Procedere con la ricetta come descritta da Tiziana fino al momento di stendere l’impasto.

Ripieno con zucchina e ricotta fatta in casa
2 zucchine
2 cucchiai di olio evo
60 g di ricotta
2 cucchiaini di timo
scorza di mezzo limone
sale e pepe q.b.

Per fare la ricotta ho seguito questo metodo, la ricetta è davvero facile e il risultato è ottimo.
In una pentola antiaderente fate scaldare l’olio e soffriggete la zucchina.
Aggiungete un dito di acqua con una punta di brodo vegetale e fate cuocere a fuoco medio fino a completo assorbimento.
Aggiungere il timo, la scorza di limone, sale e pepe.
Fate raffreddare e in seguito aggiungete alla ricotta.

Procedete con l’impasto della piadina come descritto nella ricetta precedente.
Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 1 mm e con un coppapasta dal diametro di circa 6,5 cm tagliate dei dischi.
Al centro dei dischi mettete un cucchiaino di ripieno, bagnate leggermente il lato esterno di una metà del disco e richiudete il raviolo premendo molto bene il bordo esterno, premendo più volte e se possibile anche su sé stesso in modo da evitare che in cottura si aprano.
Cuocere in pentola antiaderente preriscaldata a fuoco medio, un paio di minuti per lato finché dorati.
Servire immediatamente.

piadina secondo

Piadina con pollo, patatine fritte e salsa alla senape
x 6 piadine

500 g farina 00
125 g latte scremato
125 g acqua
100 g strutto
14 g lievito per torte
10 g sale fino
pizzico di bicarbonato di sodio

Procedere con la ricetta come descritta da Tiziana fino al momento di stendere l’impasto.

Salsa al pollo
350 g pollo a cubetti
2-3 pomodori
25 g panna intera
20 g senape di digione

In una piccola ciotola sbattete panna e senape insieme fino ad ottenere una crema densa ed omogenea.
Scottate il pollo in acqua bollente per circa 2′.
Scolate e passate in padella con i pomodori tagliati a cubetti e 3-4 cucchiai di salsa di panna e senape.
Salare a piacimento
Quando il pollo sarà caldo farcire le piadine.

Patate fritte
2 patate medie
olio di semi per friggere

Tagliate le patate a rondelle di circa 2 mm di spessore e tamponate per bene le fette con carta da cucina per asciugarle il più possibile.
Fate friggere in olio bollente molto brevemente, finché iniziano a dorarsi.
Togliete dall’olio e lasciate scolare su carta da cucina.
Fate tornare l’olio a temperatura adeguata alla frittura e friggete una seconda volta, un paio di minuti in totale o finché dorate.
Togliete e riponete su carta da cucina fino a momento di farcire la piadina.

Procedete con l’impasto della piadina come descritto nella ricetta precedente.
Dividete l’impasto in 6 porzioni di 140 g ciascuna e stendetele ad un diametro di circa 20 cm.
Cuocete su testo oppure su una padella antiaderente scaldata a temperatura media, per un paio di minuti per lato finché dorate.
Farcite con il pollo, mettete le fette di patate fritte e aggiungete un poco di salsa di senape.
Richiudete e gustate calde.

piadina dolce

Piadina al latte di cocco
x 6 piadine di circa 10 cm di diametro

125 g farina 00
63 g latte di cocco
25 g strutto
3 g lievito per torte
2 g sale fino
pizzico di bicarbonato di sodio

Crema al cioccolato bianco e polvere di peperone
50 g panna intera
80 g cioccolato bianco
1 cucchiaino di maizena
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaino polvere di peperone dolce di Senise
ribes rossi

In un pentolino scaldate la panna, aggiungete il cioccolato bianco e fatela sciogliere, mescolando con una frusta aggiungete il tuorlo d’uovo, la maizena e la polvere di peperone e fate cuocere a fuoco lento finché la crema inizierà ad addensarsi.
Stendete delle piadine di 10 cm di diametro, fatele cuocere nella pentola antiaderente e spalmatele con la crema al cioccolato bianco e polvere di peperone e guarnite con ribes.
Potete sovrapporre le piadine come se fossero dei pancakes oppure ripiegarla su sé stessa.
La polvere di peperone aggiunge un leggera nota piccante che fa contrasto con il cioccolato bianco e ben si sposa con l’aspro del ribes.

piada caffé

Piadina alla cannella
x 4 piadine di circa 15 cm di diametro

125 g farina 00
63 g latte
25 g strutto
3 g lievito per torte
2 g sale fino
1 cucchiaino di cannella in polvere
pizzico di bicarbonato di sodio

Crema al caffé
1/2 tazzina di caffé
5-6 cucchiaini di zucchero

Mettete una caffettiera di caffé sul fuoco e appena il caffé sale prelevatene circa 1/2 tazzina, versandolo direttamente sullo zucchero.
Con un cucchiaino mescolate energicamente zucchero e caffé fino ad ottenere una crema spumosa e densa.
Spalmate le piadine già cotte con la crema al caffé.