Mantovanine

mantovanine 1

Bread bread bread. Hydration, shaping, scoring – oh lord that’s something I can’t get my head over yet – how many different factors concur to a perfect loaf, bun or roll! Not to name temperature and lord only knows how much my oven sucks. The tricky buggar acts like a normal oven through 2/3 of baking, then suddenly turns into Mr Hyde’s oven and attempts to murder, uhm burn, whatever is in its mouth. Even though I am fully aware of this staring 40′ at the oven door isn’t really my style, essentially because wasting precious time by doing so is not an option. This means that every 2 or 3 batches out of 10 bake too much and maybe one of those will slightly burn. Surely putting an alarm clock at 2/3 of the bake would help but I guess an assistant would be needed to do that because I keep forgetting to do it all the time. Do keep in mind these mantovanine – Mantova bread as supposedly you would call them in english – are slightly over cooked and that usually the crust should come a little paler. Mantovanine have a low hydration dough, crisp crust and a super soft dough you will fall in love with. Bread is shaped by rolling it tightly and if made properly you will notice that it can be literally unraveled, so you can basically peel off the crust and the inside slowly reaching the core. That’s at least the way I love to eat it when not filled up with a good prosciutto cotto! Keep in mind these buns keep fresh for just one day and the next they will start going dry and hard. You can always freeze what’s left and de-freeze when you need.

Sourdough Mantovanine
Makes 6 buns

175 g AP flour (11% protein)
175 g unbleached bread flour (14% protein)
140 g water
50 g olive oil
100g sourdough, already refreshed, 50% hydration
8 g salt

Dissolve the sourdough in the water, add oil, sifted flour and salt.
Knead until you get a homogeneous and compact dough.
Shape it into a ball and put it in a bowl, cover with plastic wrap and let rise until doubled (approx 2-3 hours).
Divide the dough into 6 pieces and roll long, thin rectangles.
Roll up the dough and roll out flat with a rolling pin, flattening following the longer side and shaping a thin and long rectangle.
Roll up the dough into cylinders.
Between the two phases of rolling out flat and rolling up the cylinders allow the dough to rest about 10′ – 15′.
The dough that undergoes this kind of manipulation becomes very strong and if worked too soon tends to tear.
A few minutes of rest will allow the dough to relax and be more manageable.
To obtain a nice shape it is necessary to roll out a very long and narrow rectangle. Tightly pull the flattened dough towards you to make it the most compact, creating a beautiful spiral effect.
It will take a little time to get familiar with this technique, but you will see that after some practice you will shape stunning mantovanine.
Let rest on a baking sheet covered with parchment paper and let rise about 3 hours.
Preheat the oven at 250° C, slash the mantovanine with a deep cut and when you put the tray in lower to 200° C and bake 10′, bring the oven to 180° C and finish baking, about 15′ – 20′.
The mantovanine should be lightly browned.
If you tap with your knuckles on the bottom of the bread and hear a hollow sound the bread is fully baked.
Let cool on a wire rack.
Mantovanine dry very quickly, it is preferable to consume them on the same day or freeze them immediately after cooling.

mantovanine 2

Mantovanine

Pane pane pane. Idratazione, formatura, tagli – la mia dannazine – quanti fattori diversi concorrono a produrre una pagnotta o un panino perfetti! Per non parlare della temperatura e Dio solo sa quanto il mio forno fa schifo. Il maledetto si comporta come un forno normale per 2/3 della cottura, poi improvvisamente si trasforma nel forno Mr Hyde e tenta di ammazzare, uhm carbonizzare, tutto ciò che è nele sue fauci. Anche se sono pienamente consapevole di ciò l’idea di stare 40′ a fissare la porta del forno non mi sfiora nemmeno, fondamentalmente perché perdere tempo prezioso in questo modo non è nel mio stile. Questo significa che ogni 2 o 3 infornate di pane su 10 cuociono troppo e generalmente una sarà pure leggermente bruciata. Sicuramente mettere una sveglia a 2/3 della cottura sarebbe d’aiuto, ma credo piuttosto che un assistente sarebbe necessario perché continuo a dimenticarmi di farlo ogni volta che inforno. Come ben sapete le mantovanine sono un poco meno cotte e in genere la crosta dovrebbe venire un po’ più pallida. Le mantovanine hanno un impasto con poca idratazione, il risultato è una crosta croccante e una mollica morbidissima (data dall’olio). Il pane viene arrotolato fitto e, se fatto correttamente, si noterà che può essere letteralmente sfogliato. A me piace tanto staccare la crosta e raggiungere lentamente il nucleo srotolando mano mano la mollica. Tenete a mente che questi panini si mantengono freschi per un solo giorno e il successivo inizieranno diventare secchi e duri. È sempre possibile congelare ciò che resta, pronto da scongelare quando è necessario.

Mantovanine con pasta madre
x 6 mantovanine

175 gr farina 00 (11% proteine)
175 gr farina manitoba (14% proteine)
140 gr acqua
50 gr olio d’oliva
100 gr pasta madre idratata al 50%
8 gr di sale

Sciogliete la pasta madre nell’acqua, aggiungete l’olio, le farine setacciate ed il sale.
Impastate finché otterrete un impasto omogeneo e compatto.
Mettete l’impasto in una ciotola ricoperta da pellicola alimentare e fate lievitare 2-3 ore.
Dividete l’impasto in 6 pezzi e stendete dei rettangoli lunghi e sottili.
Arrotolate l’impasto e stendete di nuovo dal lato più lungo.
Arrotolate l’impasto formando dei cilindri abbastanza tozzi.
Tra una cilindratura – si chiama così questa operazione di arrotolamento e stesura dell’impasto – e l’altra lasciate riposare l’impasto circa 10’-15’ poiché l’impasto che subisce questo tipo di lavorazione diventa molto forte e se lavorato troppo presto tende a strapparsi.
Qualche minuti di riposo permetterà all’impasto di rilassarsi ed essere più facilmente lavorabile.
Per ottenere delle mantovanine armoniche è necessario stendere un rettangolo molto lungo e stretto.
Mentre arrotolate l’impasto tiratelo leggermente verso di voi per rendere il cilindro di impasto più compatto e per creare il bell’effetto di spirale decrescente.
Ci vuole un po’ di tempo per prendere confidenza con questa tecnica ma vedrete che dopo un po’ di pratica otterrete delle mantovanine stupende.
Lasciate su una teglia coperta con carta da forno e lasciate lievitare circa 3 ore.
Cottura in forno preriscaldato a 250°C, prima di infornare fate un profondo taglio su ciascuna mantovanina, abbassate a 200°C e fate cuocere 10’, in seguito portate il forno a 180°C e ultimate la cottura, circa 15’-20’.
Le mantovanine devono essere leggermente dorate.
Se date dei colpetti con le nocche sul fondo del pane e sentite un suono sordo vuol dire che il pane è cotto.
Lasciate raffreddare su una gratella.
Le mantovanine seccano nel giro di una giornata, è preferibile consumarle in giornata oppure congelarle subito dopo il raffreddamento.

29 thoughts on “Mantovanine

  1. Resto incantata tutte le volte. Ammiro i tuoi pani e mi dico “forse, ma forse un lontano giorno mi potrò avvicinare …”!
    Ma ora, da profana e magari pure un poco ingorantella, ti chiedo: ma non è molto simile alla Biova piemontese come tipo di pane? E se no in cosa consiste la differenza?
    Va beh, torno ad ammirare le tue greazioni, ti saluto e ti auguro buona giornata

    • Martina ma cosa dici!
      L’unica cosa che puoi fare è provare provare provare, è solo una questione di passione, prove e fallimenti fidati di me!
      La forma è simile ma il Biove mi pare sia un cicinin più idratato.
      Poi anche la quantità di grassi mi pare sia leggermente maggiore, ma dovrei controllare due ricette e paragonarle perché con la memoria non ce la faccio proprio!
      Un bacio e buona giornata!
      Lou

  2. Ciccia…sono assolutamente colpita!
    Hai realizzato delle meravigliose mantovanine…brava :))
    Si vede quella mollica morbidissima…e io non so che darei ora per srotolarne una :D

    Sarai in viaggio a quest’ora e non vedo l’ora di sentirti per tutte le cose belle che mi racconterai.
    Ti voglio bene ❤
    Baci tanti come si conviene :*

    • Srotolare un cibo è un’azione rilassante, una piccola avventura all’interno della materia :D
      Sto mooolto lentamente riprendendomi…
      Stamattina Flavia mi ha detto: ma non hai dormito nulla?????
      Avevo la faccia devastata dal sonno e dire che ho dormito quasi 7 ore…mah!
      Ti abbraccio forte e chiaro stellassa!
      Lou

  3. belle queste mantovanine! mi piace lo srotolamento della mollica mangiandole. :-)
    tempo fa le ho fatte anche io. E purtroppo pure per me il forno (a gas) è un terno al lotto!!!
    ciao Lou!!!!

  4. Conosco la disperazione di avere un forno che non cuoce bene. Io, nella mia casa torinese, ho uno di quei forni elettrici che sono anche forni a microonde. Al contrario di te, a me rimane tutto bianco pallido e per dorare un po’ devo accendere il grill alla fine…ah ma tra un po’ lo faccio l’investimento di cambiare forno. Le tue mantovanine comunque hanno una chiocciola meravogliosa che dimostra tutta la tua bravura.
    Ti abbraccio forte e buona giornata di sole

    • Grazie Angiola bella!
      È troppo bello quando si ha un pane che si può letteralmente srotolare e poi la morbidezza di queste mantovanine è spettacolare!!!
      La giornata è torrida e mi son rintanata davanti al pc a lavorare, ma si soffoca!!!!
      Un abbraccio grande
      Buona giornata :*
      Lou

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...