Pizza is one of my fixations. The ones who know the baking world are well aware of how this recipe can cause insomnia, stress and nervous breakdowns. Whether it is baked in a pan or the classic round neapolitan pizza shape it doesn’t matter, both variants need some knowledge to come out of the oven as true masterpieces. I don’t recall confessing it, but my infatuation with sourdough started with an obsessive search for the perfect pizza, which began three years ago and perhaps has now come to an end at last.
I have to thank wholeheartedly Alessandro for having created this specific long fermentation pizza flour. With the right flour the recipe has turned out to be simply perfect! The pizza dough I came up with for Maroggia’s Mill Cookbook is made with instant yeast so that anyone can replicate the recipe at home, but soon I will test it for the use of sourdough. The result? A great pizza, soft on the inside, with a swollen and crisp crust but anything from that hard crunchiness that is often characteristic of homebaked pizza. If you have a standup mixer I suggest you use it, but with a little patience you can mix it by hand in a bowl. Remember to add flour and water in at least three stages, and knead until all ingredients are fully absorbed before adding the next amount. This is important to keep the gluten strands intact.
Pizza with zucchini, lemon zest and mint
Makes 4 larges pizzas
Dough
Autolysis
250 g unbleached bread flour
250 g water
Mix flour and water, cover the bowl with plastic wrap and leave at room temperature one hour.
350 g pizza flour for slow proofing (12-24 hours)
180 g water
2 g active dry yeast
2 g malt powder
6 g salt
Topping
4 medium zucchini, thinly sliced
zest of 1 lemon
a pinch of dried mint leaves
salt and pepper to taste
two mozzarellas, crumbled
Mix the flour with malt and yeast.
Add about 1/4 of the flour to the mixture of flour and water and mix with K beater or hands until almost all absorbed.
Add 1/4 of water and knead until almost all absorbed.
Do this until you have finished the ingredients and the dough begins to be homogeneous.
Replace the leaf with the hook and knead on a low intensity for about 7′, when you will notice that the dough starts to come off the walls increase the speed.
After a few minutes of kneading add the salt and continue increasing the speed until all of the dough away from the edges of the bowl, this will take a few minutes, do not over do it!
If you are kneading manually take care all the ingredients are fully absorbed before adding more flour and water, and work the dough in the bowl as shown here, folding it onto itself and beating it onto the sides of the bowl.
You will know the dough is ready when compact and stick to the bowl only slightly.
When pulling it out of the bowl it must come in a block and not leave chunks of dough behind.
Transfer on a work surface and shape it into a nice tight and compact ball.
You can view all the steps and see how to work the dough here.
Keep in mind my dough is slightly more hydrated.
Cover with plastic wrap and let rest 20′.
Divide the dough into 4 equal portions and shape them into balls.
Store them in containers brushed with a little olive oil and leave a few minutes at room temperature.
Put the dough to rest in the refrigerator for about 18 hours.
After this time the balls of dough will have risen considerably, gently remove them from the container without deflatng them and shape them into balls.
Arrange on a floured surface, cover with plastic wrap and let rise about 2-3 hours.
After this time, spread out the dough with your hands (rolling pin is forbidden!), gently deflating the inside and pushing the bubbles on the outer edges.
First bake the base without topping, for about 5′ in a preheated oven at 275° C, then season and bake a further 5’-8’ until thouroughly cooked.
Of course topping choice is personal.
I came up with this zucchini, lemon zest and mint recipe which is very fresh.
I loved it!
You will just have to cook the zucchini in a pan, with two tablespoons olive oil.
Season with salt and pepper and cook only slightly, do not let them get mushy!
Cover the half baked pizza base with zucchini, sprinkle with lemon zest and mint leaves.
Make sure you dry out the mozzarella with some kitchen paper, to avoid it from releasing water while baking.
Cover with mozzarella and complete baking.
With this bread I participate to Panissimo, an event created by Barbara (http://myitaliansmorgasbord.com/) and Sandra (http://sonoiosandra.blogspot.ch), and hosted this month by Sandra
This post will appear on “Na zakwasie i na drożdżach” bread list for this month’s collection, hosted by Wieslawa
Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Pizza con zucchine, scorza di limone e menta
La pizza è un po’ il mio tarlo. Chi bazzica il mondo dei lievitati lo sa bene quanto questa ricetta può provocare insonnia, stress e crisi di nervi. In teglia o al piatto ambedue le varianti hanno i loro tempi e trucchi perché escano dal forno dei veri capolavori. Non credo di averlo mai confessato ma la mia infatuazione per la pasta madre nasce proprio dalla ricerca della pizza perfetta, iniziata tre anni fa e – forse – giunta ora al termine almeno per quanto riguarda il discorso pizza al piatto. Devo ringraziare di tutto cuore Alessandro per aver ideato questa farina specifica per la pizza a lunga lievitazione. Se pensavo di aver trovato una ricetta valida con la farina giusta la ricetta è diventata perfetta! L’impasto per la pizza che ho elaborato per il Ricettario del Mulino di Maroggia è fatto con il lievito di birra istantaneo in modo che chiunque possa replicare la ricetta a casa, ma presto mi cimenterò anche in una versione per i pastamadristi più incalliti. Il risultato? Un’ottima pizza, soffice nella parte interna, con un cornicione gonfio, alveolato, croccante ma (udite udite) per nulla duro. La ricetta si presta benissimo all’uso di planetaria e all’impastamento in ciotola per il quale forse è necessaria un poco più di pazienza. Ricordate di inserire farina ed acqua in almeno tre fasi, e di aspettare che gli ingredienti siano completamente assorbiti prima di aggiungere la quantità seguente, è importante perché l’impasto mantenga la sua struttura. La farina per la pizza per ora la trovate presso il Mulino di Maroggia in una confezione da 5 kg, ma vi assicuro che vale la pena fare un acquisto collettivo con amici. Per fare la pizza non tornerete più indietro!
Pizza con zucchine, scorza di limone e menta
Quantità per 4 pizze grandi
Impasto
Autolisi
250 g Farina Bianca Nostrana (disponibile presso le filiali di Migros Ticino) oppure farina 0
250 g acqua
Mischiate farina e acqua, coprite la ciotola con pellicola e lasciate a temperatura ambiente due ore.
350 g farina per pizza lunga lievitazione (12-24 ore) del Mulino di Maroggia
180 g acqua
2 g cucchiaino lievito di birra istantaneo
2 g cucchiaino malto in polvere
6 g sale (pesare)
Guarnizione
4 zucchine medie, affettate sottilmente
scorza grattugiata di 1 limone
un pizzico di foglie di menta essiccate
sale e pepe qb
due mozzarelle, sbriciolate
Miscelate la farina con malto e lievito.
Unite circa 1/4 della farina al composto di farina e acqua e impastate con la foglia finché quasi tutto assorbito.
Aggiungete 1/4 di acqua e impastate finché quasi tutta assorbita.
Procedete così finché avrete finito gli ingredienti e l’impasto inizia ad essere omogeneo.
Sostituite la foglia con il gancio ad uncino e impastate su una bassa intensità per circa 7′, quando noterete che l’impasto inizia a staccarsi dalle pareti aumentate velocità.
Dopo qualche minuto di impastamento aggiungete il sale, proseguite aumentando la velocità finché tutto l’impasto di stacca dai bordi della ciotola.
Se impastate a mano il consiglio di aggiungere gli ingredienti poco alla volta vale ancora di più, lavorate l’impasto nella ciotola ripiegandolo su sé stesso e sbattendolo sulle pareti della ciotola come mostrato in questo video.
L’impasto sarà pronto quando compatto e liscio e si attaccherà solo pochissimo alla ciotola.
Staccando con le mani deve venire via l’intero impasto.
Su un ripiano completamente asciutto e pulito fate una palla con l’impasto.
Qui potete vedere tutte le fasi di lavorazione dell’impasto, anche se tenete conto che il mio è un poco più idratato, quando avrete una bella palla tesa e compatta copritela con pellicola e lasciate riposare 20′.
Dividete l’impasto in 4 porzioni uguali e fatene delle pallette ben tese.
Riponetele in contenitori spennellati con pochissimo olio è lasciate qualche minuto a temperatura ambiente.
Mettete a riposare gli impasti in frigorifero per circa 18 ore.
Trascorso questo tempo le palle di impasto saranno lievitare considerevolmente perciò toglietele molto delicatamente dai contenitori e delicatamente date loro una forma sferica.
Disponete su un piano infarinato con semola, coprite con pellicola e lasciate lievitare circa 2-3 ore.
Trascorso questo tempo stendete l’impasto con le mani (il matterello è vietato!), sgonfiando delicatamente la parte interna e spingendo le bolle verso l’esterno.
Per prima cosa cuocete la base, in forno preriscaldato a 275 °C per circa 5′, poi guarnite e cuocete ulteriori 5’-8’ o fino a cottura ultimata.
Ovviamente con la pizza la scelta della guarnizione è personale.
Per questo post mi sono inventata questa versione con questa zucchine, la scorza di limone e menta ricetta.
È una ricetta molto fresca che mi è piaciuta molto!
Saltate le zucchine in una padella con due cucchiai di olio d’oliva.
Condite con sale e pepe e fate cuocere solo leggermente, non fatele diventare molli!
Coprire la base della pizza già cotta al forno con le zucchine, cospargete con scorza di limone e foglie di menta.
Assicuratevi di asciugare per bene la mozzarella usando della carta da cucina, per evitare che rilasci acqua durante la cottura.
Coprite con la mozzarella e completate la cottura.
Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (http://myitaliansmorgasbord.com/) e Sandra (http://sonoiosandra.blogspot.ch) e ospitato questo mese da Sandra
Questa ricetta fa parte della raccolta mensile di prodotti panificati “Na zakwasie i na drożdżach” del blog di Wieslawa
rise of the sourdough preacher 