Ècole de Boulangerie de Panissimo: Marguerite

marguerite 1

Last month I was so taken by Easter Festive Breads (fortunately all went down well) I didn’t post the bread for Panissimo’s École. You probably won’t believe it but at the beginning of April my bread for the École de Boulangerie de Panissimo – the Marguerite – was already baked and photographed. But then came Twelve Loaves, a couple of recipes Michela and I cooked together and some other projects and there was no space for another blog post. Luckily the Marguerite, due to the Festive time and the time consuming quest for the perfect colomba, was chosen to be the protagonist not only of April but also for the month of May. The Marguerite is a lovely shape, it’s simple to shape and the result is stunning. For this bread I chose to use a wonderful flour I started using only lately: Graham Flour. I fell in love with it at first sight, or should I say at first handful? A coarse and raw wholemeal flour with the bran in plain sight which gives a superb and very palatable rustic taste. Inspired by Maria Teresa‘s beautiful loaves I decided to decorate this beautiful daisy with sesame, poppy and pumpkin seeds. I can only tell you how wonderful these sandwiches are just slightly warmed up and coated with a thin layer of honey, guess you’ll have to try it out yourself!

Marguerite
255 g unbleached bread flour
250 g Graham flour
310 g water
70 g sourdough, 50% hydration
8 g salt
5 g molasses

Dissolve sourdough in 160 g water and add 125 g of bread flour.
Cover the bowl with plastic wrap and let stand at room temperature for two hours.
Mix preferment with the remaining water, dissolve the molasses and add the other flours you previously mixed.
Knead on a work surface until you obtain a homogeneous dough that does not stick to the surface nor to your hands.
Let rise 4 hours at room temperature, in the bowl covered with clingfilm.
Put the bowl in the fridge for about 24 hours.
Roll out the dough and shape the flower as shown in this video.
You can decorate the bread as I did, with the seeds on its surface.
Let rise two hours at room temperature, covered with clingfilm or a clean and dry tea towel.
Half an hour before baking preheat oven to 250° C, leaving a pan of water in the lower part of the oven.
Bake for 20′, take out the pan then lowered to 200° C and finish cooking with other 20′.
The last 10’ leave the oven door slightly open to get the steam out of the oven or switch on ventilation mode.
When the bread is fully baked let cool on a wire rack.

With this bread I participate to Panissimo, an event created by Barbara (http://myitaliansmorgasbord.com/) and Sandra (http://sonoiosandra.blogspot.ch), and hosted this month by Sandra

quello+buono+

This post will appear on “Na zakwasie i na drożdżach” bread  list for this month’s collection, hosted by Wieslawa 

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Ècole de Boulangerie de Panissimo: Marguerite

Il mese scorso, presa dagli esperimenti di grandi lievitati pasquali (fortunatamente ben riusciti) non ho avuto modo di partecipare a Panissimo. E dire che ad Aprile ero già partita con la Marguerite per l’École de Boulangerie de Panissimo. Ma poi mettici un Twelve Loaves, un paio di ricette in combutta con Michela e altri progetti che tutto è andato a ramengo. Meno male che con spirito previdente si era sancito che la forma della Marguerite sarebbe stata protagonista non solo di Aprile ma anche del mese di Maggio. Per una volta mi sono salvata in corner! Una forma semplice ma di bell’effetto per la quale ho deciso di usare una farina stupenda di cui mi sono innamorata a prima vista – o dovrei dire a prima manciata? – la farina Graham. Una farina integrale grossa, grezza. Con la crusca in bella vista che conferisce un gusto superbo e una rusticità molto gradevole al palato. Ispirata dalle meravigliose pagnotte di Maria Teresa ho voluto decorare questa bella margherita con dei semi di sesamo, di papavero e di zucca. Non vi dico che meraviglia i panini leggermente scaldati e semplicemente spalmati con un velo di miele!

Marguerite
255 g farina 0 / Farina Bianca Nostrana (disponibile presso le filiali Migros Ticino)
250 g farina Graham grosso (integrale grezza) del Mulino di Maroggia
310 g acqua
70 g pasta madre idratata al 50%
8 g sale
5 g melassa

Sciogliete il lievito in 160 g di acqua e aggiungete 125 g di farina 0.
Coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per due ore.
Mischiate il prefermento nell’acqua restante, scioglietevi la melassa e aggiungete le farine precedentemente mischiate.
Impastate su un piano di lavoro finché otterrete un impasto omogeneo che non attacca sulla superficie né sulle mani.
Fate lievitare 4 ore a temperatura ambiente, nella ciotola coperta con pellicola.
Riponete la ciotola in frigo per 24 ore circa.
Fuori dal frigo formate un filone e il seguente fiore come mostrato in questo video.
Potete decorare il pane come ho fatto io, spargendo dei semini sulla sua superficie.
Lasciate lievitare due ore a temperatura ambiente.
Mezz’ora prima della cottura preriscaldate il forno a 250°C, lasciando un pentolino di acqua nella parte inferiore del forno.
Infornate per 20’, dopodiché togliete il pentolino di acqua e abbassate a 200°C.
Finite la cottura con altri 20’, gli ultimi 10’ lasciate leggermente aperto lo sportello del forno oppure accendete la modalità ventilata per fare uscire il vapore.
Quando il pane sarà perfettamente cotto lasciate raffreddare su una gratella.

Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (http://myitaliansmorgasbord.com/) e Sandra (http://sonoiosandra.blogspot.ch) e ospitato questo mese da Sandra

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Questa ricetta fa parte della raccolta mensile di prodotti panificati “Na zakwasie i na drożdżach” del blog di Wieslawa

21 thoughts on “Ècole de Boulangerie de Panissimo: Marguerite

  1. Non vedevo l’ora di vederla pubblicata, la tua margherita. Ha una forma perfetta e un aspetto molto invitante.
    Anche io mi sono persa e ancora la devo pubblicare, la margherita ..entro un paio di settimane ce la farò anche io..forse :D

    Ciccia, viva i nostri pani! :)
    Ti mando un bacione tesoro, a più dopo :*

  2. Carissima Lou , hai fatto proprio bene a pubblicare nel giorno della festa della mamma! Immagino quanto ne sia stata felice la tua mamma!
    Lo sai già che ti stimo tantissimo, ogni complimento qui è superfluo.
    Ti ringrazio sempre per le tue citazioni, mi diverte tanto l’aspetto decorativo del pane, e della cucina in generale, e credo anche a te.
    Anch’io ho pubblicato oggi, sono contenta di questa coincidenza :)
    Un bacione grande, ma proprio grande!!!
    Maria Teresa

    • Cara Maria Teresa, vado subito a leggerti.
      Le tue creazioni sono davvero su un livello superiore, non posso che ammirare il tuo lavoro e ogni tanto lasciarmi ispirare.
      Diciamo che io sono un po’ un maggiolino, simpatico e un po’ fracassone…tu sei proprio una ferrari cara mia!
      Ti mando un grande abbraccio
      Lou

  3. Looks like a great loaf! I’ve never used graham flour, perhaps because of its association (in the US) with a sweet cracker. Is there a reason why you would use it instead of simply using whole wheat? I realized you tried to explain, but I think the sentence that begins “For this bread I chose…” may have omitted a couple of words–do you mean that you used a starter made with graham flour? I understand the flow looks different and now you’ve gotten me intrigued. Thanks. Ken

    • Hi Ken,
      well graham flour is different from wholemeal flour being the grain ground in different stages and then mixed all together. Basically it’s an unbleached flour with wheat bran and germ.
      This kind of flour has a lovely texture and a good shelf life.
      I think being unbleached flour mixed in with bran and germ rather than a wholemeal flour makes it more palatable in bread (obviously it depends on % in dough to).
      The starter is my usual one, only added the flour in the dough.
      Hope I answered all your questions and look forward to read about your own experiments with this flour.
      Have a nice day
      Lou

      • Regarding your starter, does that mean that it is a hard little ball (I’m not joking–some American bakers keep starters that are relatively dry because it supposedly favors the “sourness” of the culture)–or at least pretty dry? Ken

      • It is a stiff sourdough starter, it’s 50% hydration but keeping it in a jar means it gets a little wetter than the one you tie up in a cotton tea towel.
        And yes I noticed too that stiffer starter provides a more sour bread.
        Are yu toying with the idea of starting your own culture? :)
        Lou

      • I’ve started–and passed on–quite few cultures over the years. I love sourdough. My schedule doesn’t lend itself to making bread these days–or at least the kind of 3-day loaf that I prefer. But I can dream… :-) Ken

  4. Pingback: Maroggia’s Mill Cookbook: Graham Flour Tin Loaf / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Pane in cassetta con farina Graham | rise of the sourdough preacher

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