Testaroli with almond sauce / Testaroli con salsa di mandorle

testaroli

We already tried once before, but I had failed miserably. We have not talked about since, most certainly because both taken by other duties, maybe I was just a little embarrassed by my terrible flop. But in the end we made it. Who and what I’m talking about? Well about my good friend Michela, aka Menta e Rosmarino! And the idea we had some time ago to post a recipe on the same day. The first time we tried – a few months ago – was with an Emmer bread who’s recipe was created by Michela. Hers came out of the oven in the guise of a gorgeous and tasty loaf. Mine literally flew out of the oven in the shape of a gummy U.F.O. probably a disaster that I couldn’t avoid, working the dough with the damn kenwood and it’s badly shaped hook. This time we didn’t cook the same recipe but we turned our gaze to the same region of Italy: Liguria. Anyone who knows me well won’t be surprised, the Swiss girl who loves the sea and has left her heart in Genoa. It was inevitable that Michela would ask me information about corzetti, a fresh pasta which is decorated with special molds. This dish is typical of Liguria, and when she asked me what kind of sauce would be a perfect match I answered that a good pesto sauce or walnut sauce would do, but I much prefer testaroli! From there we had the idea of posting a typical Liguria pasta dish, on the same day. She would do corzetti and I would cook testaroli. And here it is, the recipe for testaroli. They taste just as I remembered them. A humble and simple but very tasty recipe. In the absence of walnuts from my father’s tree (they need to be cracked and so far we have not found the time to do this painstaking job) I decided to use the almonds – even thought, as pointed out by my genoese ex husband, this would make them more of a sicilian dish! – and the sauce is simply heavenly. Here you can find the very moving post Michela wrote, and her wonderful recipe for corzetti with pine nuts and marjoran sauce. So follow me and take a leap in Liguria with us!

Almond sauce
90 g chopped almonds
20 g parmesan cheese
28 g olive oil
14 g milk
1 clove garlic

Blend together almonds, garlic and olive oil until you get a homogeneous cream.
Add the Parmesan cheese and milk.
Before you season testaroli dilute the sauce with a few tablespoons of pasta’s cooking water.

Testaroli (from the book “La Cucina Ligure“ by Renzo Bagnasco and Nada Boccalatte Bagnasco)
makes about 6 pans/ 4-6 servings

750 ml water
300 g soft wheat flour
7 g salt

Mix water, flour and salt in a bowl and let stand covered for about an hour.
Grease a frying pan with oil and pour a ladle and a half of the mixture.
The dough mustn’t be thicker than 2 mm.
Cook on one side until well cooked.
The other side will stay white and a little raw.
Let cool and cut into lozenges.
Cook the lozenges in salted water for a few minutes and drain them from the water with a slotted spoon .
Serve with the almonds sauce dissolved in 2-3 tablespoons of the cooking water.

testaroli2

Testaroli con salsa di mandorle

Già una volta ci avevamo provato, ma io avevo fallito miseramente. Non ne abbiamo parlato più, sicuramente prese da altre incombenze, forse io un poco imbarazzata dal mio tremendo fallimento. Ma alla fine ce l’abbiamo fatta. Ma di chi e di cosa sto parlando? Ma della mia cara amica Michela, aka Menta e Rosmarino! E dell’idea che frullava da tempo di fare un post da fare uscire in contemporanea. La prima volta ci avevamo provato qualche mese fa, con un pane di farro – ricetta ideata da Michela – uscito splendido dal forno della mia Mentuccia mentre dal mio è letteralmente volato sottoforma di ufo gommoso, penso complice di questo disastro il maledetto kenwood con il suo gancio ad uncino. Questa volta in realtà non abbiamo fatto la stessa ricetta ma abbiamo rivolto lo sguardo alla stessa regione, la Liguria. Chi mi conosce lo sa, la svizzera che ama il mare ha lasciato il cuore a Genova. Era inevitabile che Michela mi chiedesse delle informazioni sui i corzetti, pasta tipica della cucina ligure che viene decorata con appositi stampi. Alla sua domanda con cosa fosse meglio accompagnarli le ho risposto che l’ideale è un buon pesto oppure la salsa di noci, ma che io preferisco di gran lunga i testaroli! Da lì poi l’idea di uscire in contemporanea con un post ligure. Lei avrebbe fatto i corzetti ed io i testaroli. Ed eccola qua la ricetta dei testaroli, proprio come me li ricordavo. Una ricetta semplice e umile ma molto gustosa. In mancanza delle noci dell’albero del mio babbo (vanno spaccate e finora non abbiamo trovato tempo) ho deciso di usare le mandorle – e mi son beccata una lavata di capo dal mio ex marito genovese che mi ha accusata di aver sicilianizzato la ricetta! – e la salsa è venuta goduriosissima. Qua potete leggere il commovente post di Michela e la sua favolosa ricetta per i corzetti con salsa di pinoli e maggiorana. Su dai, venite a fare un salto in Liguria con me!

Salsa di mandorle
90 g mandorle tritate
20 g parmigiano
28 g olio
14 g latte
1 spicchio aglio

Frullate insieme le mandorle, l’aglio e l’olio finché otterrete una crema omogenea.
Unite il parmigiano ed il latte.
Prima di condire i testaroli stemperare la salsa con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.

Testaroli (dal libro “La Cucina Ligure“ di Renzo Bagnasco e Nada Boccalatte Bagnasco)
x circa 6 deschi/ 4-6 porzioni

750 ml acqua
300 g farina 00
7 g sale

Mischiate acqua, farina e sale e lasciate riposare in una ciotola coperta per circa un’ora.
Ungete con olio una padella antiaderente e versate un mestolo e mezzo di composto.
Il disco di impasto deve essere spesso non più di 2 mm.
Fate cuocere su un solo lato finché ben cotto.
L’altro lato rimarrà bianco e un po’ crudo.
Fate raffreddare e tagliate delle losanghe.
Sbollentate le losanghe in abbondante acqua salata per un paio di minuti e levate dall’acqua con l’aiuto di una schiumarola.
Servite con la salsa alle mandorle stemperata in 2-3 cucchiai di acqua di cottura.

10 thoughts on “Testaroli with almond sauce / Testaroli con salsa di mandorle

  1. Ciccia!! ora che abbiamo fatto questo “concerto” ligure, devo provare i testaroli.
    Non li conoscevo affatto, prima che me ne parlassi tu, e sono curiosissima di assaggiarli.
    A volte penso che servirebbero due vite per avvicinarsi ad un numero accettabile di ricette della tradizione, che mi piace scoprire, provare…nell’ultimo anno, ancora di più grazie al blog.
    I miei gusti sono molto cambiati, e adoro assaggiare, individuare sapori e ingredienti..ma questo già lo sai, mi hai visto farlo dal vivo ♥
    Grazie per questo post condiviso, tesoro.
    Ti abbracciavo tutta quanta.
    :*:*:*

    • Tesoro son davvero facili e buoni
      Poi io impazzisco per le consistenze particolari…sono un mix di morbido, spugnoso, trattengono il sugo…non so…li amo!!!
      Si si almeno tu ci becchi nei sapori, mica come i miei tipo: mmmmmmh liquirizia? no zafferano! cardamomo???
      Ehm..anice…vabbé XD
      Ci vorrebbero almeno 4 vite per fare tutto quello che io e te vorremmo fare…ufffffff
      Vabbé
      Torno a lavorare che non posso sprecare tempo prezioso (disse la parte più esaurita di me :D)
      Baci a profusione e anche in infusione
      <3
      <3
      <3

  2. Così non vale…..dopo le feste di Pasqua avevo in mente di stare un po a stecchetto ma con voi due è impossibile….dopo tutto non è una preparazione calorica vero????Sempre splendide e ben eseguite le tue ricette. Un salutone
    Donatella

    • Ma no daiiiiiiiii, non hanno uova, burro e zucchero come la veneziana ;D
      Tra l’altro questi sono i testaroli congelati che poi ho erroneamente condito con della ghiaccia da colomba che avevo congelato…ehm l’avevo scambiata per salsa con le mandorle :D
      Grazie per i complimenti, ti abbraccio
      Lou

    • Grazie Paola, è davvero semplice e deliziosa.
      Però avresti dovuto vedere la mia faccia quando ho sciupato dei testaroli condendoli con della ghiaccia per colomba che avevo congelato :D
      Sai quando pregusti già qualcosa, avevo una fame pazzesca…una grande forchettata e blaaaaaah!!!
      Tutto quel sapore dolce…come dico sempre alla mia amica Michela, son proprio la blogger del circo Togni :D
      Un abbraccio
      Lou

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