Daring Bakers: Venetian Easter Breads / Daring Bakers: Veneziana (Fugassa de Pasqua)

Veneziana 1The April Daring Baker’s Challenge was hosted by Wolf of Wolf’s Den. She challenged us to Spring into our kitchens and make Easter breads reflecting cultures around the world.

You can’t imagine my happiness when I read this month’s theme for the Daring Baker’s challenge, Easter Breads! I had just tried out this gorgeous recipe by Fables de Sucre and was so amazed by the perfect result at the first attempt. Keep in mind, those kind of enriched sweet breads require a strong sourdough and some skill. Better improve your bread baking skills before trying this one, since the whole process is quite tiring and stressing. But if you feel like going for it read carefully all the steps and put down a schedule to enable you to dedicate yourself to the making of this bread. If you will work with a lot of patience you will be rewarded with a gorgeous product. Soft, with the right amount of butter, extremely balanced. I think Eva for this wonderful recipe, which I copied and pasted making my own notes about how I proceeded.

Venetian Easter Bread ((Recipe by Francesco Favorito)
makes 1 kg Venetian Easter Bread or 2 kg Breads of 500 g each

Flavour Emulsion
25 g acacia honey
1 vanilla pod
zest of ½ lemon zest, grated
zest of ½ orange zest, grated

Combine all the ingredients and let rest for 24 hours.
Obviously, as I am often not very well organized I had forgotten and used a shortcut…about 12 hours before the second dough mixing (which had been dilated because of the first dough taking almost 20 hours to quadruplicate its volume) I put the mix to rest on a radiator, on very low heat.
In any case better being more serious and follow the original recipe to the letter!

raw almonds
pearl sugar
powdered sugar

Amaretto Icing
25 g almond flour
25 g hazelnut flour
100g caster sugar
10 g egg white
65 g caster sugar
20 g sunflower oil
15 g coarse corn flour
35 g egg white ( I added more I’ll have about 20 g )
1/2 vanilla pod
1 g grated orange peel
3 g butter

Mix the almonds and hazelnuts together and add the first dose of sugar and egg white.
In the standup mixer, with the whisk, on low speed, combine with previous mix all the other ingredients and mix until you have a smooth mixture.
The second quantity of egg white is indicative – in fact I Have added a further 20 g – try to evaluate the viscosity of the icing while you add the yolk, so to avoid the mixture to become too liquid.
Rest in the fridge for at least 12 hours before use, to ensure relaxation and a perfect adherence to the dough.

First Dough
290 g strong flour (W350)
60g caster sugar
120 g water
50 g egg yolk
10 g fresh whole milk
110 g sourdough, 50% hydratione refreshed daily for at least 4 days in a row
40 g butter

Before you start with the first dough make sure you have made 3 consecutive refreshments of your sourdough.
It should double its volume in 3 hours, at a constant temperature of about 28° C (you can leave it int the oven with the light on)
Usually I put the dough in the oven with a pan of boiling water on the bottom which I change about every hour, since my evil oven has two lights and goes up to 40° C!
Whisk the yeast into the water, and in the standup mixer, using the K beater, add flour, sugar, egg yolk and milk.
When almost all of the flour is absorbed, remove the K beater and mount the hook, working the dough until smooth and has reached the windowpane stage.
At this point, little by little, add the butter you left to soften at room temperature.
When the butter is completely absorbed remove a small piece of dough and put it in a evenly cylindrical glass with a rubber band marking where the dough should get quadruplicating (this means growing 3 times its volume, 1+3).
Cover the with plastic wrap.
Make a ball with the dough and put it in a bowl covered with plastic wrap.
Both doughs must be placed in the oven with the light on, at a constant temperature of about 28° C.
Unfortunately having to go to work and not trusting my oven I put a pan of boiling water in the bottom shelf with the illusion that it would help to give an initial boost…I can’t tell you my disappointment when back home after 12 hours I found it had only doubled it’s volume.
It took another 8 hours of constant switching on and off the lights in the oven (I have a meat thermometer that rings when it has reached a preset temperature), sleeping on the couch and waking up every 25′!
In short, do not fear.
Usually the first 6-8 hours the dough only moves slightly.
When your dough has quadrupled its volume can proceed to the second dough mixing.

Second dough
First leavened dough
95 g strong flour (W350)
4 g salt
15 g flavour emulsion
60 g egg yolk
40 g acacia honey
60g caster sugar
90 g whole egg
15 g of micronized cocoa butter (or white chocolate)
55 g butter

After the first dough has quadrupled its volume and weighing all the ingredients mix with a standup mixer first dough, the scrap of dough you used to check it’s rising, flour, salt and flavour emulsion.
Mix well and when it became homogeneous add the egg yolk and honey, little at a time.
Knead well until the dough is blended, then add caster sugar and continue processing.
When the dough is smooth, add the eggs, a little amount at a time.
Be patient and wait for the egg quantity to be completely absorbed.
When the mixture is homogeneous, add the micronized cocoa butter (alternatively an equal weight of grated white chocolate), and on several occasions the softened butter.
When the dough is smooth shape into a ball and let rest in a bowl covered with clingfilm, at a temperature of about 28/30° C for about 45′.
After this period, overturn the mass on the working surface and leave it to rest to the air for about 15′.
After that weigh the required amount, depending on the paper cups available.
This glazed Venetian Easter Bread requires 10 % less weight compared to the size of the paper cup, to compensate for the the icing’s weight.
For a 1 kg mold weight 900 grams of dough (the 500 g cups will require 450 grams).
The yields 1100 g in total, because along the way you will always lose something, and if you do not add a little more you risk having an insufficient weight.
Shape the weighted dough into balls, the procedure is called pirlatura and it’s very specific as you can see in this video, and let rest for another 15’.
Make another pirlatura, let stand a few minutes and then put it into the paper cups already placed on a baking tray.
Let rise, always covering the cups with cligfilm, at a temperature of about 28/30° C until the dough is at about one cm from the edge of the paper cups.
It should take about 4/6 hours to be ready.
When the dough is ready preheat oven to 160° C, and let the air Venetian Breads uncovered to make them form a thin skin.
Then with the help of a pastry bag or a spatula spread an even layer of amaretto glaze on the surface, sprinkle with raw or skinned almonds, granulated sugar and powdered sugar.
Bake in a hot oven, taking into account the development that the bread will have with baking, but be careful not to put the pan too low, you risk burning the bottom.
Alternatively, you can turn off the bottom resistance to put the baking tray on a lower level.
The Venetian Bread is ready when it reaches the temperature of 94 ° C in its center.
It takes about 50/55 minutes, but you will need a needle thermometer to measure the temperature exactly and without possibility of error.
When it is baked, with the help of a pair of knitting needles run through the bottom of the bread all the way through (usually I use a scalpel to make two little cuts in the paper cups so the needles can get int without me compressing the bread too much) and turn it upside down.
Lay the needles on the back of two chairs put one in front of the other and let restposition for at least two hours.
After this period, you can remove the needles and let the bread rest on a rack for another 10 hours before you place it in a plastic bag.

Veneziana 2

Daring Bakers: Veneziana (Fugassa de Pasqua)

Non potete immaginare la mia felicità quando ho letto il tema scelto da Wolf di Wolf’s Den per la sfida di Daring Bakers di questo mese, i pani pasquali! Avevo appena provato questa splendida ricetta dei Fables de Sucre che mi ha colpita da subito per il risultato perfetto al primo tentativo. In ogni caso tenete a mente che questo tipo di lievitato importante richiede una pasta madre bene in forzee una certa abilità. Meglio migliorare le vostre tecniche di manipolazione e di cottura del pane prima di provarla, dal momento che l’intera lavorazione è difficile e stressante. Ma se ne avete proprio voglia leggete attentamente tutti i passi e mettete giù un programma per consentirvi di dedicarvi completamente alla realizzazione di questo lievitato. Se avrete pazienza sarete ricompensati con un prodotto meraviglioso. Morbido, con la giusta quantità di burro, estremamente equilibrato. Ringrazio tantissimo Eva per questa meravigliosa ricetta, che ho copiato e incollato facendo i miei appunti su come ho proceduto nella lavorazione.

Veneziana a lievitazione naturale (ricetta di Francesco Favorito)
dose per una veneziana da 1 kg oppure 2 da 500 gr

Emulsione di aromi
25 g miele d’acacia
1 baccello di vaniglia
scorza di 1/2 limone grattugiata
scorza di 1/2 arancia grattugiata

Unite gli ingredienti e lasciateli macerare per 24 ore.
Ovviamente io me ne sono scordata e ho usato una scorciatoia…circa 12 ore prima del secondo impasto (che si sono dilatate perché invece di 12 ore ce ne ha messe circa 20 a triplicare) ho messo il mix a riposare sul calorifero, acceso molto basso. In ogni caso consiglio di essere più seri e seguire alla lettera la ricetta originale!

mandorle dolci grezze
granella di zucchero grossa
zucchero a velo

Ghiaccia all’amaretto classica
25 g farina di mandorle
25 g farina di nocciole
100 g zucchero semolato
10 g albume
65 g zucchero semolato
20 g olio semi girasole
15 g farina di mais bramata
35 g albume (io ne avrò aggiunto altri 20 g circa)
1/2 bacca di vaniglia
1 g scorza d’arancia grattugiata
3 g burro

Tritate finissime le mandorle e le nocciole unitamente con la prima dose di zucchero e di albume.
In planetaria con la foglia o con il frullino e le fruste, a bassa velocità, unite al composto macinato in precedenza gli altri ingredienti e miscelate finché avrete un composto omogeneo.
La seconda quantità di albume è indicativa –infatti io ne ho aggiunti altri 20 g – cercate di valutare ad occhio la viscosità della ghiaccia mentre unite il tuorlo, eviterete così di ottenere un composto troppo liquido.
Preparate la ghiaccia almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantirne il rilassamento e una perfetta aderenza all’impasto.
Conservate in frigorifero.

Primo impasto
290 g farina tipo 00, W 350
60 g zucchero semolato
120 g acqua
50 g tuorlo
10 g latte intero fresco
110 g lievito naturale rinfrescato quotidianamente per almeno 4 giorni
40 g burro

Eseguite 3 rinfreschi consecutivi.
La pasta madre deve raddoppiare il proprio volume in 3 ore, ad una temperatura costante di circa 28° C.
Generalmente io metto la pasta madre nel forno con un pentolino di acqua bollente che cambio circa ogni ora, visto che il mio forno malefico con due lucine arriva fino ai 40°C!
Frullate la pasta madre nell’acqua, e nella planetaria, usando la foglia, unite farina, zucchero, tuorlo e latte.
Quando quasi tutta la farine è assorbita togliete la foglia e montate il gancio, lavorando l’impasto finché omogeneo e incordato.
A quel punto, poco per volta, si aggiunge il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente.
Quando il burro è completamente assorbito staccate un pezzetto di impasto e riponetelo in un bicchiere uniformemente cilindrico e con un elastico segnate dove l’impasto deve arrivare quadruplicando il suo volume cioè crescere di 3 volte il suo livello nella spia (1+3).
Coprite il bicchiere con pellicola alimentare.
Fate una palla con l’impasto e riponetela in una ciotola coperta con pellicola alimentare.
Entrambi gli impasti vanno riposti nel forno con la luce accesa, a temperatura costante di circa 28°C.
Io purtroppo dovendo andare al lavoro e non fidandomi del mio forno ho messo un pentolino di acqua bollente nel ripiano inferiore con l’illusione che aiutasse a dare una spinta iniziale…non vi dico la delusione quando tornata a casa dopo 12 ore l’ho trovato solo raddoppiata.
Mi ci son volute altre 8 ore accendendo e spegnendo costantemente le lucine del forno (ho un termometro per carni che suona raggiunta una temperatura preimpostata), dormendo sul divano e svegliandomi ogni 25’ circa!
Insomma, non lasciatevi abbattere, anche perché generalmente le prime 6-8 ore i grandi lievitati si muovono davvero di poco.
Quando il vostro impasto avrà quadruplicato il proprio volume potrete procedere al secondo impasto.

Secondo impasto
Primo impasto lievitato
95 g farina tipo 00, W 350
4 g sale
15 g emulsione di aromi
60 g tuorlo
40 g miele d’acacia
60 g zucchero semolato
90 g uova intere
15 g burro di cacao micronizzato (oppure cioccolato bianco)
55 g burro

Dopo che il primo impasto ha quadruplicato il suo volume, e dopo aver pesato tutti gli ingredienti, inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, quello che avete usato come spia, farina, il sale e l’emulsione di aromi.
Fate amalgamare bene e quando è diventato omogeneo aggiungete tuorlo e miele.
Impastate bene fino a quando l’impasto sarà amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato e continuare la lavorazione.
Quando la massa risulta liscia aggiungete le uova intere, poca quantità per volta aspettando sempre vengano completamente assorbite.
Raggiunta l’omogeneità dell’impasto unite il burro di cacao micronizzato (in alternativa il cioccolato bianco grattugiato pari peso) e in più riprese il burro ammorbidito.
Finito l’impasto, riponetelo a riposare in una ciotola coperta con pellicola sempre ad una temperatura di circa 28/30°C per circa 45’.
Dopo questo periodo, ribaltate la massa sul piano e lasciatela puntare all’aria per circa 15’.
Dopo di che pesate la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.
Nelle veneziane glassate si mette sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma, per compensare il peso della glassa.
Per uno stampo da un kg si metteranno nel pirottino 900 gr di impasto (in quelli da 500 gr se ne mettono 450 gr).
La ricetta è per 1100 g totali, poiché strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di avere un peso insufficiente.
Dopo aver pezzato, formate i panetti con il metodo della pirlatura, e lasciate puntare per altri 15’.
Fate un’altra pirlatura, lasciate riposare qualche minuto e poi riponetelo nello stampo (già sistemato su di una teglia). Mettete a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà salito ad un cm dal bordo del pirottino.
Indicativamente ci vorranno dalle 4/6 ore per esser pronto.
Quando l’impasto è pronto preriscaldate il forno a 160°C, e lasciate all’aria la veneziana per farle formare una sottile pellicina in superficie.
Poi con l’aiuto di un sac a poche o di una spatola, distribuite uno strato omogeneo di glassa amaretto sulla superficie, cospargete con le mandorle grezze (o anche spellate), zucchero in granella, e spolverate di zucchero a velo.
Infornate nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la veneziana avrà in cottura, ma attenzione a non mettere la teglia troppo bassa perché rischiate che il fondo si bruci.
In alternativa potete disattivare le resistenze della parte inferiore per poter infornare le veneziane più basse.
La veneziana è cotta quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C.
Ci vogliono circa 50/55 minuti, ed è necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di errore la temperatura.
Quando è cotta, sfornate, e infilzatela alla base con un paio di ferri da maglia (io prima faccio un piccolo taglietto con un bisturi per aiutarmi nell’infilzare il pirottino senza comprimerlo troppo) e capovolgetela.
Appoggiate i feri su gli schienali di due sedie accostate e lasciate le veneziane in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, potete girare la veneziana e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarla è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento, lasciandole riposare su di una gratella.