Chocolate Éclairs / Éclairs al cioccolato

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This is a story about obsession, bitter disappointments, tossed dough and tears. Six times I have rolled up my sleeves and got my sac à poche from my cakes and pastries drawer. Five times the depressing results have flown directly from the baking tray to the garbage bin, not without a sense of frustration for not finding an answer to my question: What am I doing wrong? Then the lucky encounter with Annamaria’s, from B per Biscotto blog, post. I’ll never stop thanking her for this recipe. A happy coincidence while I had already planned to give one last chance to pâte à choux and must admit I was ready to yet another defeat. Having recently purchased a Kitchenaid standup mixer I decided to follow thouroughly Annamaria’s directions, and probably this choice has too contributed to the success of the recipe. I just know now that I found this lovely recipe I will religiously stick to it. For the chocolate icing I followed the instructions from Cordon Bleu’s The Cooks Bible book. For the chocolate filling I used this recipe found on the blog Il était une fois la pâtisserie. What can I say? Now that I have the basic recipe I can devote myself to choux, profiteroles and Paris -Brest baking and why not maybe even conceive some savory recipes. In short, you’ll see more involving pâte à choux!

Pâte à choux
makes about 20 éclairs

80g water
100g whole milk
2g salt
4g sugar
75g cold butter
100g AP flour
3 medium eggs

Sift the flour.
In a nonstick saucepan pour in the milk, water, sugar and salt.
Add the butter in small pieces and put on medium heat.
Stir with a wooden spoon and bring to a boil.
Add the flour in one shot to the boiling liquid.
Stir vigorously with a spatula.
Cook on the stove on y very low heat for a few minutes, until the dough becomes firm, smooth and homogeneous.
The dough must be dry and detach from the bottom of the pan easily.
Pour the mixture into the standup mixer’s bowl.
With the K beater stir the mixture on low speed for a few minutes, until it cools down a little.
Add the eggs, one at a time, beating well on medium speed.
Before adding the next egg make sure that everything is well blended.
In this way, the air will be incorporated into the dough and when baking it will make puff the éclairs which won’t deflate out of the oven.
The dough should be smooth, like a thick cream.
Preheat oven to 180° C.
Cover two baking sheets with baking paper.
To make choux or éclairs use a pastry bag with a of 10 mm nozzle.
I admit, I have no useful tips as for piping skills (still improving mine) but recommend viewing this video, maybe it can be useful.
Bake at 180° C for about 23-25 minutes, in a static oven.
To get rid of any moisture in the oven you can keep the door slightly open so the éclairs will dry out completely during baking.
The éclair should be golden brown, with a uniform color.
Let cool completely on a rack before filling with the chocolate cream.
The baked éclair can be kept for several days in an airtight tin or can be frozen.

Chocolate filling
makes about 15 éclairs

200 ml whole milk
50 g fresh cream
2 egg yolks
30 g sugar
10 g AP flour
25 g cornstarch
100 g dark chocolate

Combine milk and cream in a saucepan and place over low heat to warm.
In a bowl beat the egg yolks and sugar, then add the sifted flour and starch.
Pour the milk over the egg mixture and mix immediately and vigorously with a whisk.
When everything is blended with no lumps put it back on low heat and cook until the cream thickens, stirring with a whisk to avoid lumps.
Aside melt the chocolate in a double boiler to prevent it from burning.
Add the chocolate to the thick cream and mix well.
Pour into a bowl and cover with clingfilm that is directly in contact with the cream, this will prevent the formation of a crust.
Let cool completely before filling the éclairs.
If the mixture is a little runny let it rest in the fridge until it thickens (I posted two different pictures to show the before and after fridge effetc..I couldn’t fill the éclairs later on beacause I had to rush off to a dinner!), then proceed with the filling procedure.

To fill the éclairs make three small holes with the help of a pointed knife.
You can make them on the top or on the side of the éclairs.
Use a pastry bag with a fine nozzle and pipe a little cream through each hole.
Make sure that the cream does not leak from cracks on the éclairs.
I know something about it, since at the end of the day cream was everywhere on the kitchen counter, so be patient and inject a little amount of cream at a time.
When the cream will begin to leak out from one of the holes it means that the éclair is well filled.
Final step is icing, I am sure by this time a couple of éclairs will have already magically disappeared (you know, there’s the defective éclair, then the one which has cream all over it and so on…)

Icing
makes too many éclairs ( in fact I would suggest you to do half the quantities)

75g caster sugar
75 ml water
150 g dark chocolate

Prepare a syrup of sugar and water.
The liquid should reach 114° C.
Add the chocolate chopped into pieces and melt, stirring with a wooden spoon.
Use immediately.
Immerse the éclairs holding for the sides and bringing the upper part in contact with the icing.

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Éclairs al cioccolato

Questa è la storia di un’ossessione, di cocenti delusioni, impasti buttati e lacrime versate su éclairs mollicce debordanti burro. Per ben sei volte ho rimboccato le maniche e sfoderato il sac à poche dal cassetto dedicato agli utensili per dolci e pasticceria. Per ben 5 volte i deprimenti risultati son volati dalla teglia al sacco della spazzatura, non senza un senso di frustrazione che non trovava risposta. Poi l’incontro fortunato con il post di Annamaria, del blog B per Biscotto, che non smetterò mai di ringraziare per la sua preziosa ricetta. Una coincidenza visto che mi ero già proposta di dare un’ultima chance alla pâte à choux e ammetto che ero già pronta ad una ennesima sconfitta. Avendo da poco acquistato il kitchenaid ho deciso di seguire per filo e per segno le indicazioni di Annamaria, non so se sia stata anche questa scelta che ha contribuito al successo della ricetta, so solo che le prove fatte prima di questa e a mano sono state un disastro…forse chissà un movimento sbagliato nel mescolare l’uovo all’impasto non ha permesso alle mie prime éclairs di gonfiare. So solo che ora che ho trovato questa bella ricetta non ho alcuna intenzione di lasciarla, anzi ve la ripropongo proprio perché ottima. Per la ghiaccia ho seguito le istruzioni contenute nel mio manuale di tecniche base del Cordon Bleu. Per la crema al cioccolato invece ho usato questa ricetta, dal blog Il était une fois la pâtisserie. Che dire? Ora che ho la ricetta base potrò dedicarmi ai vari bigné, profiteroles, Paris-Brest e perché no magari ideare anche delle ricette salate. Insomma, ne vedrete ancora delle belle!

Pâte à choux
x 20 éclairs circa

80g di acqua
100g di latte intero
2g di sale fino
4g di zucchero
75g di burro freddo
100g di farina 00
3 uova medie

Setacciate la farina.
In un pentolino antiaderente versate il latte, l’acqua, lo zucchero e il sale.
Unite il burro a pezzetti e mettete a cuocere a fuoco medio.
Mescolate con una spatola di legno e portate ad ebollizione.
Unite la farina in un solo colpo al liquido in ebollizione.
Mescolate energicamente con una spatola.
Sempre sul fuoco cuocete per un paio di minuti finché la pasta rassoda e diventa liscia e omogenea.
L’impasto si deve asciugare e staccare dal fondo della pentola facilmente.
Versate il composto nella ciotola dell’impastatrice.
Con la foglia mescolate l’impasto a bassa velocità per qualche minuto, finché non diventa tiepido.
Aggiungete le uova, una alla volta, mescolando bene a velocità media.
Prima di aggiungere l’uovo seguente accertatevi che sia tutto ben amalgamata.
In questo modo l’aria verrà immessa nell’impasto e in cottura farà in modo che i bignè si gonfino bene non sgonfino fuori dal forno.
L’impasto deve essere liscio, simile ad una crema densa.
Preriscaldate il forno a 180°C.
Ricoprite due teglie con della carta da forno.
Per formare i bigné o le éclair usate un sac à poche con un beccucio di 10 mm.
Ammetto, non ho grandi consigli per la formatura, in quanto io stessa devo fare un poco di allenamento.
Consiglio la visione di questo video, magari può esservi utile.
Infornate a 180° per circa 23-25 minuti a forno statico.
Per eliminare eventuale umidità nel forno potete tenere lo sportello leggermente aperto.
Così le éclair asciugheranno completamente in cottura.
Le éclair devono essere dorate, con un colorito uniforme.
Lasciate raffreddare completamente su una gratella prima di riempirli con la crema al cioccolato.
Le éclair cotte si conservano per alcuni giorni in una scatola a chiusura ermetica oppure possono essere congelati.

Crema al cioccolato
x 15 èclairs circa

200 ml latte intero
50 g panna fresca
2 gialli d’uovo
30 g zucchero
10 g farina 00
25 g maizena
100 g cioccolato fondente

Unite il latte e la panna e mettete in un pentolino a scaldare a fuoco basso.
A parte sbattete i gialli d’uovo e lo zucchero, in seguito unite la farina e fecola setacciate.
Versate il latte sul composto di uova farina e zucchero e mischiate subito ed energicamente con una frusta.
Quando sarà tutto amalgamato e senza grumi rimettete sul fuoco e fate cuocere a temperature basse finché la crema si addensa, rimestando con la frusta per evitare si formino grumi.
A parte fate fondere il cioccolato, a bagnomaria per evitare che bruci.
Aggiungete il cioccolato alla crema addensata e fate amalgamare bene.
Versate in una ciotola e coprite la crema con della pellicola alimentare che sia a contatto con la crema, questo eviterà la formazione di una crosta.
Lasciate raffreddare la crema prima di riempire le éclairs.
Se il composto è poco denso fate riposare in frigo in modo che si raffermi (cosa che io non ho avuto il tempo di fare come si vede dalla seconda foto, ho tenuto altre éclairs per fare delle altre foto il giorno seguente per fare vedere la differenza!), poi procedete con la farcia delle éclairs.

Per la farcitura praticate tre piccoli fori, aiutandovi con la punta di un coltellino, sulla parte superiore oppure sul lato delle éclairs.
Usate un sac à poche con un beccuccio molto fine e farcite con un poco di crema attraverso ogni foro.
Fate attenzione che la crema non sbordi da eventuali fessurazioni dell’éclairs.
Io ne so qualcosa, a fine farcitura c’era crema ovunque sul ripiano della cucina, perciò siate pazienti e piuttosto iniettate poca crema alla volta.
Quando la crema inizierà ad uscire da uno dei fori significa che l’éclair è ben piena.
Finita la farcitura potrete glassate i vostri dolci e finalmente portarli in tavola, anche se sicuramente un paio di éclairs saranno già magicamente sparite (si sa, c’è l’éclair difettosa, quella che si è tutta sporcata di crema e via dicendo…).

Ghiaccia
x troppe éclairs (infatti mi viene da suggerire di dimezzare le quantità)

75 g zucchero semolato
75 ml acqua
150 g cioccolato fondente

Preparate uno sciroppo di acqua e zucchero (il liquido deve raggiungere 114°C).
Aggiungete il cioccolato tagliato a pezzi e fate sciogliere rimestando con un cucchiaio di legno.
Usate immediatamente la ghiaccia.
Immergete le éclairs tenendole per i lati e portando la parte superiore a contatto con la ghiaccia.

24 thoughts on “Chocolate Éclairs / Éclairs al cioccolato

  1. Mi sono letta la ricetta in un attimo, adoro questo tipo di dolci e per quello che mi riguarda hanno un solo problema: che non riesco a fermarmi! Me ne mangerei a kili! Al cioccolato poi … Brava Lu, un bacio e buona giornata di festa.

    • Ciao Terry!
      Grazie mille, non immagini quanto io abbia “inseguito” questa ricetta (toro ascendente capricorno, un pelo testarda :D) e stavo proprio per desistere…se fosse andata male addio bigné, éclairs e paris-brest!
      Purtroppo in sfitzera oggi non è vacanza, infatti fra 8′ precisi devo uscire di casa…
      Invece tu goditela la vostra liberazione :)
      Ti mando un grande abbraccio
      P.s.: le prossime voglio farle al pistacchio ;)

  2. Amica mia, sulla prima foto il mio cuore ha avuto un tuffo..e tu lo sai che non scherzo.
    Sono bellissime le tue eclairs..e le guardo con tanta ammirazione.
    Non ho mai fatto la pate a choux…e non vedo l’ora di provare con le tue indicazioni.
    Brava col botto…e tanti tantissimi baci.
    ti adoravo! :*:*:*

    • Ciccia mia, grazie <3
      Hai visto quanto posso essere pasticciona ma anche testarda e ostinata e queste éclairs sono una grande soddisfazione.
      Devi provarla la pasta a cavolo…e la tua idea…beh…mi garba molto.
      La devi fare!
      Ti abbracciavo forte e chiarissimo
      <3 <3 <3

  3. Hanno una faccia bellissima questi éclair, ma posso chiederti che cosa non andava nelle ricette che hai precedentemente fatto? :-)
    Per farli gonfiare meglio in forno – loro e i loro fratelli bigné – è sempre meglio imburrare la placca del forno e metterli direttamente lì, anziché usare la carta forno: basta quel piccolissimo strato che scherma il calore a fare tutta la differenza e a darti un bigné sfrittellato!
    In ogni caso adesso che hai vinto la tua battaglia, mi aspetto bigné, gougères e tutto quello che si può fare con la pasta choux!
    Un abbraccio.

    • Ciao Mapi!
      Allora, un elenco dei vari problemi: impasto troppo molle, impasto che in forno ha praticamente sudato burro, impasto sicuramente non ben aerato che è rimasto gnucco e umido e varianti di questi diversi fattori messi assieme :D
      Solo per dirti in una ricetta addirittura tra gli ingredienti c’era il latte, salvo poi sparire nelle indicazioni della ricetta O_o
      Questa cosa della placca me l’hanno detta in molti e purtroppo solo dopo, ma ne farò tesoro per la prossima volta, grazie ;)
      Aiuto però troppa fiducia, ora mi vengono le ansie da prestazione :D
      Un abbraccio e buon weekend
      Lou

  4. devi averne di tenacia se hai provato 6 volte prima di trovare la ricetta perfetta!!!
    hanno un aspetto fantastico…io non ricordo mai la ricetta e la prossima volta che faccio i bignè vengo a pescarla qui!!!
    baciotti e buon weekend

    • Ahahhahaha cara Silvia, che ci si aspetta da un toro ascendente capricorno?
      Na capa dura :D
      Però avessi fallito sicuramente li avrei messi in un cassetto per svariati mesi se non almeno un annetto!
      La ricetta è ottima, te la consiglio vivamente ;)
      Ti mando un grande abbraccio e auguro un weekend stupendo
      Baci
      Lou

  5. Molto bene carissima Lou! Mi fido e proverò la tua ricetta di pasta choux, anche se mi son trovata bene sia con quella di Montersino, sia con quella del Cordon Bleu.
    In generale trovo sempre ottime le indicazioni del Cordon Bleu per quel che riguarda le basi della cucina e della pasticceria. E’ stata la mia prima scuola, tanti anni fa ormai, quando esisteva praticamente solo quella.
    Per la mia piccola esperienza posso solo consigliarti di non usare la cartaforno, per agevolare il distacco dell’impasto dal beccuccio del sac a poche. Prova a farlo direttamente sulla placca del forno coperta da un velo di burro, proprio pochissimo.
    Ti rinnovo i complimenti per il tuo blog e per le tue impeccabili ricette. Ciao!

    • Grazie mille cara Maria Teresa.
      Accipicchia ma lo sai che la ricetta del Cordon Bleu è una di quelle che ho fallito?
      Forse sono io che non fnziono :D
      Questa della placca me la devo proprio segnare, con la memoria che ho!
      Son curiosa di vedere la differenza!
      Ti mando un grande abbraccio e auguro uno splendido weekend!
      Baci
      Lou

  6. 6 approaches?! I would love to be like you. I hate throwing away food, I feel guilty, but I know that’s the way to learn things. I threw away 2 brioche doughs, I don’t know what happened, I made it before, but it wasn’t good week for me.
    Anyway you are my hero!

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